Traditionelles Wiener Schnitzel: das panierte Kalbsschnitzel aus Wien, dünn, goldbraun und knusprig

Das Wiener Schnitzel ist in Österreich gesetzlich geschützt: Es darf nur so heißen, wenn es aus Kalbfleisch ist. Die Schweinevariante, ebenso beliebt und günstiger, muss Schnitzel Wiener Art heißen. Die Legende, das Rezept sei 1857 mit Feldmarschall Radetzky aus Mailand gekommen, ist von Historikern widerlegt, doch die Verwandtschaft mit der Cotoletta alla milanese ist offensichtlich.

Die Wiener Technik hat Details, die den ganzen Unterschied machen: das Fleisch dünn und gleichmäßig geklopft, die Panade ohne Andrücken, und das Backen in reichlich Fett, wobei man das Fleisch mit der schräg gehaltenen Pfanne übergießt, damit die Kruste aufgeht und sich in Wellen löst. Dieses Soufflieren, die gewellte, lockere Panade, unterscheidet ein Wiener Schnitzel von jedem anderen panierten Schnitzel.

Serviert wird es mit einer Zitronenscheibe, gebackener Petersilie und dem Erdäpfelsalat, dem lauwarmen Kartoffelsalat mit Zwiebel und Essig, ohne Mayonnaise. Oder mit Petersilkartoffeln. Niemals mit Sauce darüber.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Wien, Österreich
• Kategorie: Hauptgericht, paniertes Fleisch
• Schwierigkeit: Leicht
• Vorbereitungszeit: 25 Minuten
• Garzeit: 15 Minuten
• Ergibt: 4 Portionen

Zutaten — Schnitzel

• 4 Kalbsschnitzel (oder Schweinelende) à 150 g, ohne Fett
• 1 Tasse Weizenmehl
• 3 Eier
• 2 Esslöffel Sahne oder Milch
• 2 Tassen feine Semmelbrösel, am besten aus trockenem Weißbrot selbst gerieben
• 300 g Butterschmalz (oder halb Butter, halb Öl)
• Salz nach Geschmack
• 1 Zitrone in Scheiben oder Spalten
• Petersilienzweige

Zutaten — lauwarmer Erdäpfelsalat

• 800 g festkochende Kartoffeln, mit Schale gekocht
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 150 ml heiße Rinder- oder Gemüsebrühe
• 3 Esslöffel Weißweinessig
• 3 Esslöffel Öl
• 1 Teelöffel Senf
• 1 Prise Zucker
• Gehackter Schnittlauch, Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

1. Für den Salat die noch warmen Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit der Zwiebel mischen. Brühe mit Essig, Zucker, Senf, Salz und Pfeffer erhitzen, über die Kartoffeln gießen, Öl und Schnittlauch zufügen und vorsichtig mischen. Ziehen lassen, während das Fleisch vorbereitet wird.
2. Jedes Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit dem Fleischklopfer auf 4 mm Dicke klopfen, ohne es zu zerreißen.
3. Das Fleisch beidseitig salzen.
4. Drei Teller vorbereiten: Mehl, mit der Sahne verquirlte Eier, und Semmelbrösel.
5. Jedes Schnitzel im Mehl wenden, überschüssiges abklopfen, durchs Ei ziehen und mit Bröseln bedecken, ohne zu drücken, nur leicht schütteln, damit sie haften.
6. Butterschmalz in einer großen Pfanne auf etwa 170 °C erhitzen; die Brösel müssen sofort zischen und in Sekunden bräunen.
7. Ein Schnitzel nach dem anderen 2 bis 3 Minuten pro Seite backen, dabei die Pfanne kreisend bewegen und mit einem Löffel heißes Fett darübergießen, damit die Kruste aufgeht.
8. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen und sofort mit Zitrone, Petersilie und Erdäpfelsalat servieren.

Tipps und Varianten

• Sehr feine Industriebrösel ergeben eine glatte, harte Kruste: trockenes Brot selbst reiben für eine luftigere Kruste.
• Das Fett muss bis zur halben Höhe des Fleisches reichen; mit zu wenig Fett klebt die Kruste und geht nicht auf.
• Nicht im Voraus panieren: Die Brösel werden feucht und die Kruste löst sich nicht.
• Dünn geklopftes Hähnchen ergibt ein ehrliches Alltagsschnitzel.
• Der Erdäpfelsalat braucht festkochende Kartoffeln und muss lauwarm angemacht werden.
• 10 Sekunden im selben Fett gebackene Petersilie ist die klassische Wiener Garnitur.
• Kaltes Schnitzel vom Vortag im Brot mit Senf ist eine echte österreichische Jause.

Ein echtes Wiener Schnitzel bedeckt den ganzen Teller, die Kruste löst sich vom Fleisch und knackt beim Schneiden. Mit Zitrone und Erdäpfelsalat ist es Wien auf dem Tisch.