Acarajé bahianais traditionnel : beignet de haricots cornille frits à l'huile de dendê
Peu de mets représentent aussi bien l'âme de Bahia que l'acarajé. Ce beignet doré et croustillant de haricots cornille (feijão-fradinho), frit à l'huile de palme rouge (dendê) et servi bien chaud, garni de vatapá, de caruru, de salade et de crevettes, est bien plus qu'un simple en-cas : c'est de l'histoire, de la foi et de la fête. Si vous avez toujours rêvé de reproduire cette spécialité chez vous, il est temps de retrousser vos manches et de vous plonger dans cette recette pleine de tradition.
Préparer un vrai acarajé demande du travail, ne nous mentons pas. Mais chaque étape en vaut la peine lorsque vous croquez dans ce beignet croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur et débordant de saveur. Dans cet article, nous verrons la fiche complète de la recette, les étapes détaillées, les conseils d'une Bahianaise expérimentée, les substitutions possibles, les façons de conserver et un peu de l'histoire de ce patrimoine brésilien.
Fiche de la recette
- Plat : Acarajé bahianais traditionnel
- Origine : Bahia, Brésil (avec des racines africaines yoruba)
- Région/tradition : Cuisine bahianaise et afro-brésilienne
- Catégorie : En-cas/mets salé
- Difficulté : moyenne à élevée
- Temps : environ 12 h de trempage des haricots plus 2 h de préparation
- Rendement : environ 12 à 15 beignets
Ingrédients — Pâte de l'acarajé
- 500 g de haricots cornille secs (feijão-fradinho)
- 1 oignon moyen
- 1 cuillère à café de sel
- Huile de palme (dendê) en quantité suffisante pour frire (environ 1 litre, car le beignet est frit en immersion)
Ingrédients — Vatapá
- 4 tranches de pain de mie rassis (ou 200 g de chapelure)
- 200 ml de lait de coco
- 100 g de cacahuètes grillées et sans peau
- 100 g de noix de cajou
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- Gingembre au goût
- Crevettes séchées
- 3 cuillères à soupe d'huile de palme (dendê)
- Sel au goût
Ingrédients — Accompagnements
- Crevettes séchées ou fraîches
- Tomate
- Oignon
- Piment au goût
- Feuilles pour le caruru, si vous voulez la version complète
Préparation
- Faites tremper les haricots cornille dans l'eau pendant environ 12 heures, ou d'un jour à l'autre.
- Frottez les haricots entre vos mains dans l'eau pour détacher les peaux, qui vont flotter, et retirez-les à l'écumoire ; répétez jusqu'à ce que la plupart des peaux soient parties.
- Mixez les haricots décortiqués au robot ou au mixeur avec l'oignon jusqu'à obtenir une pâte homogène et ferme.
- Assaisonnez avec le sel et battez bien la pâte à la cuillère en bois ou au batteur pendant quelques minutes, afin d'incorporer de l'air ; la texture idéale est assez ferme pour former des beignets à l'aide de deux cuillères.
- Faites chauffer une bonne quantité d'huile de palme (dendê) dans une casserole profonde.
- À l'aide de deux cuillères, façonnez les beignets en forme ovale et plongez-les délicatement dans le dendê chaud.
- Faites frire jusqu'à ce qu'ils dorent des deux côtés, en les retournant avec précaution ; retirez et égouttez sur du papier absorbant.
- Pour le vatapá, faites revenir l'oignon, l'ail et le gingembre dans le dendê.
- Ajoutez les noix de cajou et les cacahuètes moulues ainsi que le pain ramolli dans le lait de coco, en cuisant jusqu'à obtenir une crème épaisse.
- Coupez l'acarajé en deux sans le séparer complètement, comme un sandwich.
- Garnissez d'une bonne portion de vatapá, de caruru si vous en avez, de salade de tomate et d'oignon, de crevettes et de piment au goût.
- Servez immédiatement, encore chaud, pour profiter de tout le croustillant.
Conseils, substitutions et conservation
- Le conseil en or des Bahianaises est de bien battre la pâte : c'est ce qui garantit la légèreté.
- Si la pâte est trop molle, laissez-la reposer au réfrigérateur pour qu'elle raffermisse avant de frire.
- Le dendê doit être bien chaud, mais sans fumer, pour que le beignet ne brûle pas à l'extérieur en restant cru à l'intérieur.
- Si vous ne trouvez pas facilement de haricots cornille décortiqués, cherchez la version déjà sans peau dans les épiceries, ce qui fait gagner du temps.
- Ceux qui n'apprécient pas la saveur forte du dendê peuvent frire dans un mélange d'huile neutre et d'un peu de dendê, même si le résultat s'éloigne du traditionnel.
- Dans le vatapá, la noix de cajou peut être remplacée par davantage de cacahuètes.
- La crevette fraîche peut prendre la place de la crevette séchée.
- Pour la conservation, l'idéal est de frire à la minute, mais la pâte crue se garde jusqu'à 2 jours au réfrigérateur.
- Le vatapá se conserve 3 jours au frais et peut être congelé jusqu'à un mois.
Comme il est frit et riche en dendê, en noix et en crevettes, l'acarajé est assez calorique. Une unité garnie peut compter environ 250 à 350 calories, selon la taille et la quantité de garniture, avec un bon apport en protéines provenant des haricots et des crevettes, en matières grasses du dendê et des oléagineux, ainsi qu'en fibres. C'est un aliment à savourer avec plaisir, sans excès au quotidien.
L'acarajé est arrivé au Brésil grâce aux femmes africaines réduites en esclavage, notamment du peuple yoruba, et il est intimement lié au candomblé, étant une offrande à l'orixá Iansã. Dans les rues de Salvador, les baianas de acarajé, avec leurs tenues blanches et leurs plateaux, maintiennent vivante cette tradition devenue Patrimoine Culturel du Brésil. Préparer ce mets chez soi est une manière affectueuse de rendre hommage à cet héritage d'une grande richesse. Bon appétit et axé !