Sarmale traditionnels : les feuilles de chou aigre farcies au porc et au riz de Roumanie
Aucune table roumaine de Noël, de Pâques ou de mariage ne se passe d'une marmite de sarmale. Les feuilles farcies viennent du dolma ottoman, mais la Roumanie leur a donné le chou aigre, fermenté entier dans des tonneaux de saumure pendant l'automne, et la compagnie de la polenta de maïs, la mămăligă, et de la crème aigre.
Le chou fermenté est ce qui fait la différence : il apporte l'acidité, s'attendrit à la cuisson et résiste à des heures de marmite sans se défaire. Hors de Roumanie, le plus proche sont les feuilles de chou aigre vendues dans les épiceries d'Europe de l'Est ; à défaut, du chou frais blanchi avec du vinaigre et du sel donne un résultat honnête.
La cuisson est longue, deux à trois heures à feu doux, avec du lard fumé et du thym entre les couches et un bouillon de tomate qui réduit jusqu'à presque devenir une sauce. Ils sont encore meilleurs le lendemain, et une grande marmite est la norme : de petits rouleaux, beaucoup, pour toute la famille.
Fiche de la recette
- Origine : Roumanie
- Catégorie : Plat principal, feuilles farcies
- Difficulté : Moyenne
- Temps de préparation : 1 heure
- Temps de cuisson : 2 h 30
- Pour : 8 portions (environ 40 rouleaux)
Ingrédients
- 1 chou aigre entier (ou 1 gros chou blanc frais, voir astuce)
- 800 g de porc haché (épaule avec un peu de gras)
- 200 g de bœuf haché
- 1/2 tasse de riz cru
- 2 gros oignons hachés
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 1/2 tasse d'aneth frais haché
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à café de thym séché
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 200 g de lard fumé en tranches
- 2 feuilles de laurier
- 500 ml de jus de tomate ou de bouillon de tomate
- Sel et poivre noir
- Polenta (mămăligă) et crème aigre pour servir
Préparation
- Séparez délicatement les feuilles du chou aigre, rincez-les si elles sont très salées, retirez la grosse nervure et coupez les grandes feuilles en deux. Hachez les feuilles déchirées et le cœur et réservez.
- Faites revenir l'oignon dans l'huile 8 minutes, jusqu'à ce qu'il dore légèrement. Ajoutez le riz et faites revenir 2 minutes.
- Mélangez les viandes avec le sauté d'oignon et de riz, l'aneth, une cuillère de concentré de tomate, le paprika, la moitié du thym, du sel et du poivre.
- Déposez une cuillère à soupe de farce à la base de chaque feuille, rabattez les côtés et roulez serré, en rentrant les extrémités.
- Tapissez le fond d'une grande marmite avec le chou haché, la moitié du lard et le laurier.
- Disposez les rouleaux en couches serrées, avec du lard et du thym entre elles, et couvrez du reste de chou haché.
- Délayez le concentré restant dans le jus de tomate, complétez d'eau jusqu'à couvrir les rouleaux et posez une assiette retournée dessus pour qu'ils ne flottent pas.
- Faites cuire à feu doux (ou au four à 160 °C) 2 h 30, jusqu'à ce que le chou soit bien tendre et le liquide réduit.
- Servez chaud avec de la polenta, de la crème aigre et un piment frais à côté.
Astuces et variantes
- Avec du chou frais : retirez le cœur et blanchissez le chou entier dans de l'eau bouillante salée avec une demi-tasse de vinaigre, en détachant les feuilles à mesure qu'elles s'attendrissent.
- Les feuilles de vigne en saumure font les sarmale de printemps, plus petits et plus acides.
- Version de jeûne orthodoxe : farce de riz, champignons, carotte et noix, sans viande.
- Une cuillère de crème aigre dans la farce la rend plus moelleuse.
- Ils se congèlent très bien une fois cuits, avec le bouillon.
- Ne remplissez pas trop les feuilles : le riz gonfle et le rouleau s'ouvre.
- La polenta ferme coupée au fil, comme en Transylvanie, est l'accompagnement correct.
Les sarmale, c'est l'odeur du Noël roumain : chou aigre, lard fumé et thym mijotant des heures dans la marmite. Faites-en beaucoup, parce que le lendemain ils disparaissent.