Pavlova traditionnelle : la meringue néo-zélandaise croquante dehors et fondante dedans, à la crème fouettée et au kiwi
L'Australie et la Nouvelle-Zélande se disputent depuis des décennies l'invention de la pavlova, et la Nouvelle-Zélande possède la recette la plus ancienne : un livre de 1929 publié à Dunedin, baptisée en hommage à la danseuse russe Anna Pavlova, qui fit une tournée dans les deux pays en 1926. C'est le dessert du Noël d'été de l'hémisphère sud, de l'anniversaire et de toute occasion qui demande quelque chose de léger, de joli et de plein de fruits.
Contrairement à la meringue française sèche, la pavlova a un cœur tendre, presque de guimauve, grâce à la fécule de maïs et au vinaigre dans la pâte et au four doux qui ne la sèche qu'en surface. La coque se fissure un peu en refroidissant, et c'est normal : la crème fouettée couvre tout. Par-dessus, les fruits acides coupent le sucre : kiwi, le fruit symbole du pays, fruit de la passion, fraise et fruits rouges.
Les ennemis de la pavlova sont l'humidité, le gras dans le saladier et la précipitation. Des blancs à température ambiante, du sucre ajouté peu à peu jusqu'à dissolution, un four doux et la porte fermée jusqu'au refroidissement. Avec cela, elle sort haute, blanche et croquante, et se monte seulement au moment de servir.
Fiche de la recette
- Origine : Nouvelle-Zélande
- Catégorie : Dessert, meringue
- Difficulté : Moyenne
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 1 h 30 (plus 2 heures de refroidissement dans le four)
- Pour : 8 parts
Ingrédients — meringue
- 6 blancs d'œufs à température ambiante (environ 200 g)
- 1 tasse 1/2 de sucre en poudre (300 g)
- 2 cuillères à café de fécule de maïs
- 1 cuillère à café de vinaigre blanc
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 1 pincée de sel
Ingrédients — garniture
- 300 ml de crème liquide entière bien froide
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
- 3 kiwis en rondelles
- 1 barquette de fraises coupées en deux
- La pulpe de 2 fruits de la passion
- Feuilles de menthe
Préparation
- Préchauffez le four à 150 °C. Tracez un cercle de 22 cm sur du papier cuisson, retournez le papier et posez-le sur une plaque.
- Essuyez le saladier et le fouet avec un peu de vinaigre pour retirer toute trace de gras.
- Battez les blancs avec le sel à vitesse moyenne jusqu'à des pics souples.
- Ajoutez le sucre une cuillère à la fois, sans cesser de battre, et continuez 6 à 8 minutes après la dernière cuillère, jusqu'à une meringue ferme, brillante et sans grains (frottez-en un peu entre les doigts : vous ne devez pas sentir de sucre).
- Tamisez la fécule par-dessus, ajoutez le vinaigre et la vanille et incorporez à la spatule en quelques mouvements.
- Étalez la meringue dans le cercle, sur environ 8 cm de hauteur, en lissant les côtés de bas en haut et en creusant légèrement le centre.
- Enfournez et baissez tout de suite à 120 °C. Cuisez 1 h 30 sans ouvrir la porte.
- Éteignez le four, entrouvrez la porte avec une cuillère en bois et laissez la pavlova refroidir à l'intérieur au moins 2 heures.
- Au moment de servir, fouettez la crème avec le sucre glace en pics fermes, étalez-la sur la pavlova et couvrez de kiwi, de fraises, de fruit de la passion et de menthe.
Astuces et variantes
- Un jour de pluie est l'ennemi de la pavlova : l'humidité ramollit la coque. Si possible, cuisez-la par temps sec.
- La moindre trace de jaune ou de gras empêche les blancs de monter.
- Une meringue avec des grains de sucre non dissous pleure du sirop au four : battez plus longtemps.
- Les mini-pavlovas individuelles cuisent en 50 minutes.
- Fruits rouges, mangue et fruit de la passion sont les garnitures d'été ; le chocolat râpé, celle d'hiver.
- La meringue cuite se garde 2 jours dans une boîte fermée sans garniture ; montée, elle se mange tout de suite.
- Une pincée de crème de tartre à la place du vinaigre stabilise aussi les blancs.
La pavlova, c'est l'été néo-zélandais en un dessert : meringue croquante, cœur fondant, crème et kiwi acidulé par-dessus. Belle à voir, légère à manger et plus facile qu'elle n'en a l'air.