Luwombo traditionnel : le ragoût ougandais de poulet à l'arachide cuit à la vapeur dans la feuille de bananier
Le luwombo a été créé à la fin du XIXe siècle par le cuisinier du kabaka Mwanga, le roi du Buganda, et il est resté le plat des grandes occasions du centre de l'Ouganda : mariages, présentation de la fiancée à la famille, Noël. Chaque invité reçoit son paquet de feuille de bananier, fermé et ficelé avec de la fibre, qui ne s'ouvre qu'à table, libérant la vapeur et l'odeur d'arachide et de fumée de la feuille.
Dedans va ce que la maison a de meilleur : poulet, bœuf, cabri ou poisson fumé, avec oignon, tomate, champignons et la sauce d'arachide moulue, la même que dans toute la cuisine de la région des Grands Lacs. La feuille, passée à la flamme pour devenir souple, scelle le tout, et la longue cuisson à la vapeur concentre les sucs et rend la viande fondante.
L'accompagnement est le matoke, la banane verte de la variété à cuire, elle aussi cuite à la vapeur dans la feuille et écrasée, qui est l'aliment de base du sud de l'Ouganda. Riz, patate douce ou manioc bouilli conviennent aussi bien. Les feuilles de bananier se trouvent sur les marchés et dans les boutiques asiatiques et latines.
Fiche de la recette
- Origine : Buganda, Ouganda
- Catégorie : Plat principal, cuit à la vapeur dans la feuille
- Difficulté : Moyenne
- Temps de préparation : 40 minutes
- Temps de cuisson : 2 h 30
- Pour : 4 portions
Ingrédients
- 1 poulet de 1,5 kg en 8 morceaux (ou 4 cuisses entières)
- 4 grandes feuilles de bananier, plus des lanières pour ficeler (ou de la ficelle)
- 2 gros oignons hachés
- 3 tomates mûres hachées
- 200 g de champignons frais émincés (facultatif)
- 1 tasse d'arachides crues moulues fin ou 3/4 de tasse de pâte d'arachide naturelle
- 1 tasse et demie d'eau
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 1 cuillère à café de sel (ou 1 cube de bouillon)
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- 1 piment vert haché (facultatif)
- Matoke (bananes vertes à cuire), riz ou patate douce pour servir
Préparation
- Passez les feuilles de bananier rapidement sur la flamme de la cuisinière jusqu'à ce qu'elles soient vert sombre et souples. Retirez la nervure centrale et lavez.
- Dans une poêle, chauffez l'huile et faites dorer les morceaux de poulet 5 minutes de chaque côté. Réservez.
- Mélangez l'arachide moulue avec l'eau jusqu'à former une sauce crémeuse.
- Dans un saladier, mélangez l'oignon, la tomate, les champignons, le piment, le sel et le poivre.
- Tapissez un bol profond d'une feuille de bananier (superposez-en deux si elles sont petites). Mettez 2 morceaux de poulet, un quart du mélange de légumes et arrosez d'un quart de la sauce d'arachide.
- Rassemblez les pointes de la feuille par-dessus, en formant un baluchon fermé, et ficelez bien avec des lanières de feuille ou de la ficelle. Répétez pour les 4 paquets.
- Placez les paquets dans un grand cuit-vapeur (ou dans une marmite avec un peu d'eau et un lit de feuilles de bananier au fond pour qu'ils ne touchent pas), couvrez et faites cuire à feu doux 2 à 2 h 30, en complétant l'eau au besoin.
- Servez chaque baluchon fermé dans l'assiette, à ouvrir à table, avec du matoke ou du riz à côté.
Astuces et variantes
- Une feuille bien passée à la flamme ne se déchire pas ; une feuille crue se casse au pliage.
- Le luwombo au bœuf demande 3 heures ; au poisson fumé, 1 heure.
- Sans feuille de bananier, enveloppez dans du papier sulfurisé et de l'aluminium et faites cuire au four à 160 °C 2 heures : on perd l'arôme de la feuille, pas le moelleux.
- Matoke : épluchez des bananes vertes, enveloppez-les dans une feuille, faites cuire à la vapeur 1 heure et écrasez dans la feuille avec du beurre ou nature.
- La sauce d'arachide épaissit beaucoup à la vapeur ; si vous la préférez plus fluide, ajoutez de l'eau.
- Des champignons secs réhydratés donnent un goût plus profond.
- Le baluchon se réchauffe bien à la vapeur le lendemain, encore fermé.
Le luwombo est un cadeau : un paquet de feuille de bananier qu'on ouvre à table et qui libère la vapeur de poulet, d'arachide et de fumée. C'est l'hospitalité de l'Ouganda dans chaque baluchon.