Adana kebab traditionnel : la brochette turque d'agneau haché au piment, grillée au charbon
Adana, dans le sud de la Turquie, près de la frontière syrienne, est une ville de chaleur, de coton et de kebab. Sa brochette de viande hachée est si importante qu'elle bénéficie d'une indication géographique : seul peut s'appeler Adana kebab ce qui est fait d'agneau mâle, haché au couteau avec la graisse de la queue, assaisonné de piment rouge local et grillé sur une brochette large et plate au-dessus de braises de chêne.
À la maison, la règle peut s'assouplir sans perdre l'essentiel : de l'agneau bien gras, haché gros, du poivron rouge haché très fin, du piment en flocons, du sel et rien d'autre. Pas d'oignon, pas d'œuf, pas de pain dans la pâte. La viande est pétrie jusqu'à devenir collante et façonnée à la main mouillée sur la brochette, longue et marquée par les doigts.
On le sert sur du pain lavash qui absorbe la graisse du gril, avec de la tomate et du piment vert grillés, de l'oignon cru au sumac et au persil, et un verre d'ayran ou de şalgam, le jus de navet fermenté que seule Adana boit. C'est un plat de barbecue et de nuit chaude.
Fiche de la recette
- Origine : Adana, Turquie
- Catégorie : Plat principal, kebab grillé
- Difficulté : Moyenne
- Temps de préparation : 30 minutes (plus 2 heures de repos)
- Temps de cuisson : 15 minutes
- Pour : 4 portions (8 brochettes)
Ingrédients
- 800 g d'épaule ou de gigot d'agneau avec le gras, hachés gros (ou 600 g d'agneau maigre plus 200 g de graisse d'agneau ou de bœuf)
- 1 poivron rouge haché le plus fin possible et pressé dans un linge
- 1 cuillère à soupe de piment rouge en flocons (pul biber ou flocons ordinaires)
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1 cuillère à café de cumin en poudre (facultatif)
- 1 cuillère à café et demie de sel
- 8 brochettes en métal plates et larges (ou des brochettes en bambou doublées)
- 4 pains lavash ou grands pains pita
- 4 tomates coupées en deux
- 4 longs piments verts
- 2 oignons rouges en fines tranches
- 1 cuillère à soupe de sumac
- 1/2 botte de persil haché
- Quartiers de citron
Préparation
- Mélangez la viande avec le poivron pressé, le piment en flocons, le paprika, le cumin et le sel et pétrissez à la main 5 minutes, jusqu'à obtenir une pâte collante et homogène.
- Couvrez et placez au réfrigérateur 2 heures pour raffermir.
- Mélangez l'oignon avec le sumac et le persil et réservez.
- Allumez le charbon et attendez que la braise devienne grise.
- Divisez la viande en 8 portions. La main mouillée, enroulez chaque portion autour d'une brochette, en formant un kebab long et plat de 1,5 cm d'épaisseur, en pressant avec les doigts pour marquer des ondulations.
- Posez les brochettes sur le gril bien chaud, sans toucher la braise, et grillez 3 à 4 minutes de chaque côté, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles dorent et que la graisse goutte sur la braise.
- Grillez à côté les tomates et les piments verts.
- Réchauffez le pain sur le gril, posez-y les kebabs 1 minute pour qu'il absorbe la graisse et servez avec la tomate, le piment, les oignons au sumac et le citron.
Astuces et variantes
- La viande a besoin d'au moins 20 % de gras : un kebab maigre s'émiette et sèche.
- C'est la brochette plate qui tient la viande ; sur une brochette ronde, elle tourne et tombe. Deux piques en bambou ensemble font l'affaire.
- Sans barbecue, une plaque en fonte très chaude ou le gril du four fonctionnent.
- L'Urfa kebab est la même brochette sans piment, pour ceux qui n'aiment pas le feu.
- Du bœuf haché gros avec du gras convient, avec un goût différent.
- Ayran maison : yaourt battu avec de l'eau glacée et du sel.
- Le kebab se mange roulé dans le pain, avec l'oignon et le persil dedans, comme un dürüm.
L'Adana kebab, c'est de la fumée, de la graisse d'agneau et du piment sur du pain chaud. Faites-le sur la braise, par une nuit d'été, et servez-le directement de la brochette.