Adobo de poulet philippin traditionnel : le plat national mijoté au vinaigre, à la sauce soja, à l'ail et au laurier
L'adobo existe aux Philippines depuis avant les Espagnols : cuire la viande dans du vinaigre et du sel était le moyen de la conserver sous le climat tropical, sans réfrigérateur. Les colonisateurs lui ont donné son nom, de adobar, mariner, et la sauce soja est arrivée avec les commerçants chinois. Le résultat est un plat que chaque famille fait à sa façon, et qui est la réponse à toute question sur ce qu'est le plat national philippin.
Il n'y a pas de recette officielle. Il y a l'adobo blanc au vinaigre seul, l'adobo au lait de coco, l'adobo de porc, de calmar, de liseron d'eau. Le plus courant est celui de poulet, ou de poulet et porc, mijoté dans du vinaigre de canne, de la sauce soja, une tête d'ail entière, du poivre noir en grains et des feuilles de laurier, jusqu'à ce que le liquide devienne une sauce sombre et brillante.
Il y a une règle que toute grand-mère philippine enseigne : quand le vinaigre entre, on ne remue pas avant qu'il bouille, sinon le goût cru reste dans le plat. Et une autre : l'adobo est meilleur le lendemain, et encore meilleur le troisième jour. Avec du riz blanc, c'est le déjeuner du lundi au dimanche.
Fiche de la recette
- Origine : Philippines
- Catégorie : Plat principal, poulet mijoté
- Difficulté : Facile
- Temps de préparation : 15 minutes (plus 30 minutes de marinade)
- Temps de cuisson : 50 minutes
- Pour : 4 portions
Ingrédients
- 1,2 kg de cuisses et pilons de poulet avec peau et os
- 1/2 tasse de sauce soja
- 1/2 tasse de vinaigre de canne ou de riz (ou de vinaigre blanc)
- 1 tête d'ail, gousses pelées et légèrement écrasées
- 1 cuillère à soupe de poivre noir en grains
- 4 feuilles de laurier
- 1 cuillère à soupe de sucre roux (facultatif)
- 1/2 tasse d'eau
- 2 cuillères à soupe d'huile
- Riz blanc pour servir
- Ciboule hachée pour finir
Préparation
- Mélangez le poulet avec la sauce soja, l'ail, le poivre en grains et le laurier et laissez mariner 30 minutes (ou une nuit).
- Chauffez l'huile dans une sauteuse et faites dorer les morceaux de poulet, peau vers le bas, 4 minutes de chaque côté. Réservez l'ail et la marinade.
- Remettez la marinade dans la sauteuse avec l'eau, le sucre et l'ail, couvrez et laissez cuire à feu doux 25 minutes.
- Ajoutez le vinaigre et NE remuez PAS : laissez bouillir 3 minutes sans toucher, pour que le vinaigre perde son goût cru.
- Découvrez et faites cuire à feu moyen encore 15 minutes, en retournant le poulet de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce réduise et épaississe en nappant la viande.
- Pour une finition de restaurant, retirez le poulet et faites-le frire rapidement dans une poêle avec sa propre graisse jusqu'à ce que la peau dore, puis remettez-le dans la sauce.
- Goûtez : l'adobo doit être salé et acide en équilibre ; ajustez avec un peu de vinaigre ou de sucre.
- Servez sur du riz blanc avec beaucoup de sauce et de la ciboule dessus.
Astuces et variantes
- Le vinaigre de canne philippin est plus doux ; avec du vinaigre blanc ordinaire, mettez-en un peu moins.
- Adobo de porc : poitrine ou épaule en cubes, avec 1 heure de cuisson.
- Adobo sa gata : ajoutez 1 tasse de lait de coco dans les 10 dernières minutes.
- Des œufs durs et des pommes de terre en cubes dans la sauce sont des ajouts familiaux courants.
- La sauce épaissit davantage avec une cuillère à café de fécule délayée à la fin, mais la tradition est de réduire.
- Se garde 5 jours au réfrigérateur et s'améliore chaque jour ; se congèle bien.
- Les restes effilochés et frits jusqu'à être croustillants deviennent des adobo flakes, excellents avec du riz et un œuf au plat au petit-déjeuner.
L'adobo est salé, acide, plein d'ail et simple à faire, et c'est le goût de la maison pour tout Philippin dans le monde. Avec du riz blanc, il résout n'importe quel jour de la semaine.