Ajiaco de Bogotá traditionnel : la soupe colombienne de poulet aux trois pommes de terre, au maïs et aux guascas

Bogotá se trouve à 2 600 mètres d'altitude et il y fait froid toute l'année. Ce n'est pas un hasard si le plat emblème de la ville est une soupe épaisse, chaude et copieuse comme l'ajiaco. Les Muiscas la préparaient déjà avec des pommes de terre natives avant la colonisation, et le poulet, les câpres et la crème sont arrivés avec les Espagnols.

Ce qui fait un vrai ajiaco, ce sont les trois pommes de terre : la criolla, petite et jaune, qui se défait et épaissit le bouillon ; la sabanera, qui reste en morceaux ; et la pastusa, farineuse. Hors de Colombie, on s'en approche en combinant petites pommes de terre jaunes, pommes de terre ordinaires et arracacha, qui joue bien le rôle de la criolla.

L'autre ingrédient que personne ne remplace est la guasca, une herbe au goût entre l'artichaut et le petit pois. Elle se vend séchée dans les épiceries latino-américaines et en ligne. Sans elle, la soupe reste bonne, mais ce n'est pas un ajiaco.

Fiche de la recette

• Origine : Bogotá, Colombie
• Catégorie : Soupe, plat principal
• Difficulté : Facile
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 1 h 30
• Pour : 6 portions

Ingrédients — soupe

• 2 blancs de poulet avec os (ou 1 kg de cuisses et pilons)
• 2,5 litres d'eau
• 3 épis de maïs frais coupés en tronçons épais
• 500 g de petites pommes de terre jaunes (ou d'arracacha) en cubes
• 500 g de pommes de terre ordinaires en tranches épaisses
• 300 g de patate douce blanche ou de pomme de terre farineuse en cubes
• 1 oignon haché
• 3 gousses d'ail hachées
• 4 tiges de ciboule entières
• 3 cuillères à soupe de guascas séchées
• Sel et poivre noir

Ingrédients — pour servir

• 1 tasse de crème fraîche liquide
• 1/2 tasse de câpres
• 2 avocats mûrs en tranches
• Riz blanc cuit (facultatif)

Préparation

1. Mettez le poulet, l'eau, l'oignon, l'ail, les tiges de ciboule et une pincée de sel dans une grande marmite et laissez mijoter à feu moyen 40 minutes en écumant.
2. Retirez le poulet, laissez tiédir, effilochez en gros morceaux et réservez. Jetez la ciboule.
3. Ajoutez au bouillon les petites pommes de terre jaunes et cuisez 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à se défaire.
4. Ajoutez les pommes de terre ordinaires, la patate douce, le maïs et la moitié des guascas et cuisez encore 30 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.
5. Quand le bouillon est épais et les pommes de terre tendres mais entières, ajoutez le poulet effiloché et le reste des guascas.
6. Cuisez 10 minutes, rectifiez sel et poivre et éteignez.
7. Servez dans des bols creux avec un tronçon de maïs dans chacun et apportez à table la crème, les câpres et l'avocat pour que chacun complète son assiette.

Conseils et variantes

• Plus la pomme de terre jaune se défait, plus le bouillon est onctueux : écrasez quelques morceaux contre la marmite si besoin.
• Sans guascas, utilisez une cuillère à café d'origan et une poignée de coriandre à la fin, en sachant que le goût change.
• Les câpres et la crème vont à table, pas dans la marmite : chacun dose, et le surplus ne tourne pas.
• L'ajiaco se sert traditionnellement avec du riz blanc à côté, même si c'est une soupe.
• Se congèle bien sans les garnitures ; en réchauffant, ajoutez de l'eau s'il a trop épaissi.
• Un poulet fermier donne un bouillon plus savoureux, avec un temps de cuisson plus long.
• Servez avec une tranche de pain ou une petite arepa.

Par un après-midi froid, un bol creux d'ajiaco avec avocat et crème est tout ce qu'un habitant de Bogotá désire. Préparez-le chez vous et comprenez pourquoi la ville est si fière de cette soupe.