Bacalhau à Brás traditionnel : le classique portugais de morue effilochée aux pommes paille et aux œufs

Les Portugais disent qu'il existe plus de mille façons de préparer la morue, et l'à Brás est celle que l'on fait le plus souvent à la maison. Elle est née dans le Bairro Alto de Lisbonne, à la fin du XIXe siècle, prétendument des mains d'un tavernier nommé Brás qui rassembla ce qu'il avait sur le comptoir : morue effilochée, pommes de terre frites en fins bâtonnets, oignon et œufs.

Le charme du plat est la texture : les pommes paille doivent rester en partie croustillantes, l'œuf doit être crémeux et jamais sec, et la morue, bien dessalée, donne le sel et le goût de l'ensemble. C'est un plat de poêle, rapide, de jour de semaine, et en même temps l'un de ceux qu'on trouve dans tout restaurant traditionnel de Lisbonne à Porto.

Les pommes paille maison font la différence, mais celles du commerce, de bonne qualité, fonctionnent. Ce qui ne se négocie pas, c'est la cuisson de l'œuf : feu doux, remuer calmement et retirer de la poêle un peu avant qu'il ne paraisse prêt.

Fiche de la recette

• Origine : Lisbonne, Portugal
• Catégorie : Plat principal, morue
• Difficulté : Facile
• Temps de préparation : 30 minutes (plus 24 à 48 heures de dessalage de la morue)
• Temps de cuisson : 25 minutes
• Pour : 4 portions

Ingrédients

• 500 g de morue dessalée et effilochée en lamelles
• 400 g de pommes de terre coupées en bâtonnets très fins (ou 250 g de pommes paille toutes prêtes)
• Huile pour la friture
• 2 oignons moyens en fines demi-lunes
• 3 gousses d'ail émincées
• 1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge
• 1 feuille de laurier
• 6 œufs
• 1/2 tasse d'olives noires
• 1/4 de tasse de persil haché
• Sel et poivre noir

Préparation

1. Si vous faites les pommes paille vous-même, rincez les bâtonnets à l'eau froide, séchez-les bien et faites-les frire par petites quantités dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils dorent. Égouttez sur du papier absorbant et salez.
2. Dans une grande poêle, chauffez l'huile d'olive avec le laurier et faites revenir l'oignon à feu moyen 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide.
3. Ajoutez l'ail et faites revenir 1 minute sans le laisser brûler.
4. Ajoutez la morue effilochée et cuisez 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit chaude et parfumée.
5. Battez légèrement les œufs avec une pincée de sel et de poivre.
6. Baissez le feu, ajoutez les pommes paille à la morue et mélangez.
7. Versez les œufs et remuez lentement, à la cuillère en bois, 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils forment une crème qui enrobe le tout. Retirez du feu avant qu'ils ne sèchent.
8. Goûtez le sel, parsemez de persil et d'olives et servez immédiatement.

Conseils et variantes

• Pour dessaler, laissez la morue dans l'eau au réfrigérateur 24 à 48 heures en changeant l'eau toutes les 8 heures ; les morceaux épais demandent plus de temps.
• La morue surgelée déjà dessalée et effilochée ramène la préparation à 30 minutes.
• Gardez une poignée de pommes paille crues à parsemer sur le dessus pour garantir le croquant.
• Sans morue, la même technique fonctionne avec des lamelles de poisson blanc cuit et un peu plus de sel.
• Servez avec une salade de laitue et de tomate ou des choux sautés.
• Ne réchauffez pas à feu vif : l'œuf sèche. Mieux vaut manger tout de suite.
• Un verre de vinho verde frais est l'accompagnement habituel.

Le bacalhau à Brás est la preuve que la cuisine portugaise sait faire beaucoup avec peu : cinq ingrédients, une poêle et un plat célèbre dans le monde entier.