Baião de dois traditionnel du Nordeste : la recette complète

Peu de plats représentent aussi bien l'âme de la cuisine du Nordeste que le baião de dois. Il est né de la simplicité et de la créativité du sertanejo (habitant de l'arrière-pays), qui a appris à transformer des ingrédients accessibles en un repas copieux, réconfortant et plein de caractère. Si vous voulez apporter dans votre cuisine ce petit goût de maison de grand-mère du Nordeste, vous êtes au bon endroit.

Dans cet article, nous allons parcourir toute la recette du baião de dois traditionnel, avec riz, haricots verts frais, fromage coalho et viande séchée. En plus des étapes détaillées, vous trouverez des astuces, des substitutions, des modes de conservation et même un peu de l'histoire de ce plat tant apprécié. Préparez la casserole et l'appétit.

Fiche de la recette

• Origine : Nordeste du Brésil (surtout le Ceará et sa région)
• Région/tradition : Brésilienne, sertaneja
• Catégorie : Plat principal
• Difficulté : Moyenne
• Temps de préparation : 1h30 (plus le temps de dessaler la viande séchée)
• Portions : 6 personnes

Ingrédients

• 2 tasses de riz lavé et égoutté
• 2 tasses de haricots verts frais (feijão-de-corda frais, aussi appelé feijão-macassar)
• 500 grammes de viande séchée dessalée et effilochée
• 300 grammes de fromage coalho (fromage à griller brésilien) coupé en dés
• 1 gros oignon haché
• 4 gousses d'ail écrasées
• 1 petit poivron haché
• 2 tomates hachées
• Fines herbes (persil et ciboulette) selon le goût
• Coriandre fraîche selon le goût
• 2 cuillères à soupe de manteiga de garrafa (beurre clarifié du Nordeste) ou d'huile
• Sel et poivre selon le goût

Si possible, ayez sous la main suffisamment d'eau pour cuire les haricots et le riz, ainsi qu'une grande casserole à fond large, qui aide à bien répartir la chaleur et à incorporer les saveurs. La manteiga de garrafa est le secret de la saveur authentique, alors cela vaut la peine de la chercher dans les épiceries qui vendent des produits du Nordeste.

Préparation

1. Dessalez la viande séchée en la laissant tremper dans l'eau pendant au moins 12 heures, en changeant l'eau trois à quatre fois.
2. Faites cuire la viande dans de l'eau propre jusqu'à ce qu'elle soit tendre, égouttez-la, laissez-la refroidir un peu, puis effilochez-la ou coupez-la en petits dés.
3. Faites cuire les haricots verts frais dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient al dente, tendres mais encore fermes. Réservez les haricots ainsi qu'un peu de leur eau de cuisson.
4. Dans une grande casserole, faites chauffer la manteiga de garrafa et faites revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés.
5. Ajoutez la viande séchée effilochée et laissez-la frire un peu, pour qu'elle prenne une saveur grillée.
6. Ajoutez le poivron et la tomate, en mélangeant bien, et laissez cuire jusqu'à obtenir un mélange aromatique.
7. Ajoutez le riz et faites-le revenir quelques minutes, en le mélangeant à la préparation pour que les grains absorbent l'assaisonnement.
8. Ajoutez les haricots verts cuits et l'eau réservée, en ajustant pour que le liquide recouvre le riz.
9. Couvrez la casserole et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz soit tendre et que l'eau soit absorbée. Goûtez et ajustez le sel avec précaution, en vous rappelant que la viande en apporte déjà.
10. Lorsque le riz est presque prêt, ajoutez les dés de fromage coalho et les fines herbes. Mélangez délicatement.
11. Couvrez et laissez reposer quelques minutes le feu éteint, pour que la chaleur fasse légèrement fondre le fromage à l'extérieur.
12. Terminez avec de la coriandre fraîche par-dessus et servez bien chaud.

Astuces et variantes

• Faites rapidement dorer les dés de fromage coalho dans une poêle avant de les ajouter au plat, si vous aimez une petite croûte dorée.
• Pour un baião encore plus savoureux, ajoutez un peu de bacon ou de saucisse calabresa, bien que la version traditionnelle se concentre sur la viande séchée.
• N'abusez pas du sel avant de goûter, car la viande séchée et le fromage coalho sont naturellement salés.
• Si vous ne trouvez pas de haricots verts frais, utilisez des haricots à œil noir (feijão-fradinho) ou des haricots de corde secs, toujours bien cuits.
• À défaut de fromage coalho, un fromage frais ferme (type queijo minas mi-affiné) ou même de la mozzarella en dés peuvent dépanner, même si la saveur change un peu.
• La viande séchée peut être remplacée par de la carne de sol, plus tendre et courante dans certaines régions.
• Conservez le baião de dois dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant trois jours maximum, et réchauffez-le avec un filet d'eau ou de beurre pour lui redonner de l'humidité.
• Il est aussi possible de le congeler jusqu'à deux mois.
• Si vous utilisez des haricots de corde secs, faites-les tremper au préalable et augmentez le temps de cuisson.

En valeurs approximatives, chaque portion de baião de dois apporte environ 450 à 550 calories, avec une bonne quantité de protéines provenant de la viande séchée et du fromage coalho, des glucides du riz et des haricots, et une dose de matières grasses de la manteiga de garrafa. C'est un plat complet et énergétique, idéal pour un repas principal consistant. Ces chiffres varient selon les quantités et les ingrédients que vous choisissez.

Le baião de dois porte une histoire pleine de sens. Son nom viendrait d'une danse ou d'une référence au fait que les deux ingrédients principaux, le riz et les haricots, dansent ensemble dans la casserole. Apparu dans le sertão du Nordeste en temps de sécheresse et de pénurie, il représente la résistance et l'abondance possible à partir de ce que l'on avait à la maison. Aujourd'hui, il est un symbole d'identité régionale présent dans les fêtes, les restaurants et les tables familiales. Préparer un baião de dois, c'est en quelque sorte célébrer cette tradition d'hospitalité si typique du Nordeste.