Barreado traditionnel du Paraná : l'art de la viande mijotée dans une marmite en terre cuite
Peu de plats représentent aussi bien l'âme de la cuisine du Paraná que le barreado. Né sur le littoral de cet État brésilien, il porte dans chaque bouchée la patience de longues heures de cuisson lente, l'arôme de la viande effilochée et la note terreuse de la marmite en terre cuite. C'est un plat de fête, de réunion de famille et de tradition qui traverse les générations.
Si vous avez déjà entendu parler de ce classique et souhaitez le préparer chez vous, ce guide est fait pour vous. Nous allons parcourir ensemble toute la recette, les secrets de la cuisson, les astuces pour réussir la texture et un peu de la fascinante histoire qui a fait du barreado un symbole du Paraná.
Fiche de la recette
- Origine : Littoral du Paraná, Brésil
- Région/tradition : Brésilienne (du Paraná)
- Catégorie : Plat principal
- Difficulté : moyenne
- Temps : environ 8 heures
- Portions : 8 portions
- Par portion : estimation entre 400 et 550 calories, selon la quantité de gras et les accompagnements
Ingrédients — viande
- Environ 2 kg de viande de bœuf à mijoter (paleron, poitrine ou gîte), coupée en gros cubes
- 200 grammes de lard ou de poitrine fumée coupée en morceaux
- 4 gros oignons émincés
- 6 gousses d'ail écrasées
- 3 feuilles de laurier
- 1 cuillère à soupe de cumin
- Sel selon le goût
- Poivre noir selon le goût
- Eau chaude en quantité nécessaire pendant la cuisson
Ingrédients — pour accompagner
- Farine de manioc fine
- Bananes mûres
- Riz blanc (facultatif)
Préparation
- Assaisonnez les cubes de viande avec le sel, le poivre, le cumin, l'ail et le laurier
- Laissez reposer au moins 30 minutes pour que les saveurs pénètrent bien
- Dans la marmite en terre cuite, si vous en avez une, disposez des couches en alternant viande, oignon émincé et lard en morceaux
- Couvrez la marmite et scellez bien les bords du couvercle avec une pâte faite de farine de manioc et d'eau, la fameuse technique du « barrear » (sceller)
- Mettez à feu très doux, ou dans un four modéré, et laissez cuire de 6 à 8 heures, sans se presser
- Ouvrez la marmite avec précaution lorsque la viande est si tendre qu'elle s'effiloche toute seule
- Mélangez bien pour que la viande effilochée s'incorpore au jus gras et onctueux
- Ajustez le sel si nécessaire, jusqu'à obtenir une consistance presque pâteuse, sombre et parfumée
- Pour servir, mettez une bonne portion de farine de manioc au fond de l'assiette et arrosez-la de barreado bien chaud
- Mélangez peu à peu en ajoutant de la farine jusqu'à obtenir la texture de votre préférence, et complétez avec des rondelles de banane
Astuces et variantes
- La patience est l'ingrédient le plus important : un feu vif va sécher et durcir la viande, alors résistez à la tentation d'accélérer
- Si vous n'avez pas de marmite en terre cuite, utilisez une cocotte en fonte lourde avec un couvercle qui ferme bien, mais sachez que la terre cuite apporte une saveur et une texture difficiles à reproduire
- Le mélange de farine et de banane peut sembler inhabituel, mais c'est justement lui qui rend le barreado si spécial
- Vous pouvez remplacer le paleron par d'autres morceaux à cuisson longue, comme l'épaule ou le gîte, en privilégiant toujours des viandes avec un peu de gras et de nerfs
- Le lard peut être remplacé par de la saucisse calabresa fumée pour une variante de saveur
- Ceux qui ne mangent pas de bœuf peuvent essayer des versions au porc, même si elles s'éloignent de la tradition
- Le barreado est encore meilleur le lendemain, quand les saveurs finissent de se marier
- Conservez-le au réfrigérateur dans un récipient fermé jusqu'à 4 jours et réchauffez-le à feu doux, en ajoutant un peu d'eau s'il est trop sec
- Il se congèle aussi très bien jusqu'à 3 mois, en gardant une bonne partie de ses caractéristiques
L'origine du barreado remonte à l'époque coloniale sur le littoral du Paraná, notamment dans des villes comme Morretes, Antonina et Paranaguá. La tradition raconte que le plat était préparé pendant le Carnaval, cuit lentement pendant des heures pour être prêt sans nécessiter de surveillance, laissant la famille libre de participer aux festivités. La marmite scellée avec de la farine permettait cette cuisson longue et sûre, et c'est ainsi qu'est né l'un des plats les plus aimés et les plus représentatifs du Paraná, célébré encore aujourd'hui lors de festivals gastronomiques.