Bibimbap traditionnel : le bol de riz coréen aux légumes assaisonnés, bœuf, œuf et gochujang
Bibimbap veut dire riz mélangé, et la beauté du plat tient à ce qu'il est servi séparé, chaque légume à sa place, coloré comme une roue, pour n'être mélangé à la cuillère qu'au moment de manger. Il apparaît dans des textes coréens du XVIe siècle, et la légende populaire dit qu'il est né la veille du Nouvel An, quand il fallait manger tous les restes avant que l'année ne change.
La ville de Jeonju est la capitale du plat, avec une version de riz cuit dans un bouillon de bœuf et plus de vingt garnitures. À la maison, cinq namul suffisent : épinards, germes de soja, carotte, courgette et champignons, chacun sauté ou blanchi et assaisonné à part avec de l'huile de sésame, de l'ail et du sel. C'est un travail de découpe, pas de technique.
La viande est du bœuf en fines lanières mariné à la sauce soja et au sésame, l'œuf est au plat avec le jaune coulant, et la sauce est au gochujang, la pâte de piment fermentée, avec du sésame et une touche de sucre. Dans la version dolsot, le bol de pierre chaud transforme le riz du fond en croûte croustillante.
Fiche de la recette
- Origine : Corée du Sud
- Catégorie : Plat principal, bol de riz
- Difficulté : Moyenne (laborieux, pas difficile)
- Temps de préparation : 45 minutes
- Temps de cuisson : 30 minutes
- Pour : 4 portions
Ingrédients — viande et sauce
- 300 g de bœuf (rumsteck ou faux-filet) en lanières très fines
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 2 gousses d'ail hachées
- 4 cuillères à soupe de gochujang
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame (pour la sauce)
- 1 cuillère à soupe de sucre (pour la sauce)
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 1 cuillère à café de vinaigre de riz
- 1 cuillère à café de graines de sésame grillées
Ingrédients — namul (légumes)
- 300 g d'épinards
- 300 g de germes de soja
- 2 carottes en fins bâtonnets
- 2 courgettes en fines demi-lunes
- 200 g de shiitakés frais émincés
- 3 gousses d'ail hachées (réparties entre les légumes)
- Huile de sésame, huile neutre, sel et sésame grillé pour assaisonner
Ingrédients — montage
- 4 bols de riz à grain court cuit, chaud
- 4 œufs
- Sésame grillé et ciboule pour finir
Préparation
- Faites mariner le bœuf avec la sauce soja, le sucre, l'huile de sésame et l'ail 20 minutes.
- Mélangez les ingrédients de la sauce au gochujang et réservez.
- Blanchissez les épinards 30 secondes, pressez-les bien, hachez-les et assaisonnez avec 1 cuillère à café d'huile de sésame, un peu d'ail, du sel et du sésame.
- Faites cuire les germes de soja dans de l'eau bouillante 3 minutes, égouttez et assaisonnez de la même façon.
- Faites sauter la carotte dans un filet d'huile neutre avec du sel 2 minutes, juste pour l'attendrir. Réservez.
- Faites sauter la courgette avec du sel et un peu d'ail 3 minutes. Réservez.
- Faites sauter les champignons avec un trait de sauce soja 4 minutes. Réservez.
- Dans une poêle très chaude, faites sauter le bœuf mariné 3 minutes, jusqu'à ce qu'il dore.
- Faites frire les œufs au plat avec le jaune coulant.
- Montez chaque bol : riz au fond, les cinq légumes et le bœuf disposés en quartiers autour, l'œuf au centre et une cuillerée de sauce. Parsemez de sésame et de ciboule et mélangez tout à table avant de manger.
Astuces et variantes
- Dolsot bibimbap : graissez un bol de pierre ou de fonte d'huile de sésame, chauffez-le sur le feu, mettez le riz et laissez 5 minutes former une croûte avant de monter.
- Version végétarienne : sans viande, avec plus de champignons ou du tofu grillé.
- Les namul peuvent être préparés la veille et gardés au réfrigérateur ; seuls la viande et l'œuf se font au moment.
- La fougère (gosari) et le radis en saumure sont des garnitures classiques de Jeonju.
- Ajustez la sauce : plus de gochujang pour le piquant, plus de sucre et de vinaigre pour adoucir.
- Un œuf cru à la place de l'œuf au plat est courant en Corée, cuit par la chaleur du bol de pierre.
- Servez avec du kimchi et une soupe légère au miso ou aux algues.
Le bibimbap est le plat qui réunit tout le potager dans un bol et laisse chacun mélanger à sa façon. Laborieux à monter, et gratifiant dès la première cuillerée.