Bœuf Stroganov russe traditionnel : le bef stroganov original à la crème aigre et à la moutarde
La première recette imprimée est apparue en 1871, dans le livre de cuisine d'Elena Molokhovets, sous le nom de viande à la Stroganov à la moutarde : des cubes de viande passés dans la farine, frits au beurre et servis dans une sauce au bouillon, à la moutarde et à la smetana. Le nom rend hommage à la famille Stroganov, nobles de Saint-Pétersbourg, et la légende dit que le cuisinier français de la maison a créé le plat pour le comte déjà vieux et édenté, qui ne pouvait manger que de la viande très tendre.
Après la révolution, les émigrés russes ont emporté la recette en Chine, en Europe et aux Amériques, et chaque pays l'a modifiée. Le Brésil y a mis du ketchup, de la crème et du riz ; la France, du vin et du cognac ; les États-Unis, des pâtes. La version russe reste simple, avec l'acidité de la crème et la moutarde en vedette, et les champignons comme ajout accepté depuis un siècle.
Le secret, c'est la viande : filet mignon ou faux-filet en fines lanières, saisi à feu très vif moins d'une minute et remis dans la sauce seulement à la fin, pour ne pas trop cuire. L'accompagnement russe, ce sont les pommes paille ou les pommes de terre frites en cubes, pas le riz.
Fiche de la recette
- Origine : Saint-Pétersbourg, Russie
- Catégorie : Plat principal, viande en sauce
- Difficulté : Facile
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 25 minutes
- Pour : 4 portions
Ingrédients
- 600 g de filet mignon ou de faux-filet en fines lanières de 1 cm
- 2 cuillères à soupe de farine de blé
- 60 g de beurre
- 2 oignons moyens en fines tranches
- 250 g de champignons frais (champignons de Paris ou bruns) émincés
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à café de paprika doux (facultatif)
- 200 ml de bouillon de bœuf
- 200 g de smetana ou de crème aigre (ou de crème fraîche liquide avec 1 cuillère à soupe de jus de citron)
- Sel et poivre noir
- Persil haché pour servir
- Pommes paille ou pommes de terre frites en cubes pour accompagner
Préparation
- Séchez bien les lanières de viande, salez, poivrez et saupoudrez de farine.
- Chauffez la moitié du beurre dans une grande poêle à feu vif et saisissez la viande par petites fournées 1 minute, juste pour la dorer à l'extérieur. Réservez ; elle doit rester rosée à l'intérieur.
- Dans la même poêle, à feu moyen, faites fondre le reste du beurre et faites revenir l'oignon 8 minutes, jusqu'à ce qu'il dore légèrement.
- Ajoutez les champignons et faites cuire 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et qu'elle s'évapore.
- Ajoutez la moutarde, le paprika et le bouillon, déglacez le fond de la poêle et laissez réduire de moitié.
- Baissez le feu, incorporez la smetana et remuez jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse ; ne laissez pas bouillir fort.
- Remettez la viande avec le jus qu'elle a rendu, réchauffez 2 minutes, rectifiez le sel et le poivre.
- Servez aussitôt, avec le persil par-dessus et les pommes paille à côté.
Astuces et variantes
- La viande cuite longtemps dans la sauce durcit : saisissez vite et n'ajoutez qu'à la fin.
- La vraie smetana a 20 % de matière grasse et ne tranche pas ; la crème aigre du commerce peut demander un feu très doux.
- Un verre de vin blanc ou de cognac pour déglacer est l'influence française, bienvenue.
- Du cornichon au vinaigre haché dans la sauce est une variante russe ancienne.
- Le sarrasin cuit (kasha) est l'autre accompagnement traditionnel.
- La version brésilienne, au ketchup et à la crème, est un autre plat, aimé pour d'autres raisons.
- Ne congelez pas : la crème aigre se sépare.
Le bef stroganov russe est rapide, élégant et surprend ceux qui ne connaissent que la version brésilienne : viande tendre, sauce acidulée à la moutarde et pommes paille croustillantes, comme on le mangeait à Saint-Pétersbourg il y a 150 ans.