Bortsch ukrainien traditionnel : la soupe de betterave au bœuf, au chou et à la crème aigre
En 2022, l'Unesco a inscrit le bortsch ukrainien au patrimoine culturel immatériel nécessitant une sauvegarde urgente, reconnaissant ce que les Ukrainiens ont toujours su : la soupe rouge de betterave, mangée dans toute l'Europe de l'Est, est née là, dans les terres noires entre le Dniepr et les Carpates. Chaque région a la sienne, et l'on dit qu'il y a autant de bortschs que de grands-mères.
La version la plus courante est celle de Poltava et de l'Ukraine centrale : un bouillon de bœuf ou de porc avec os, dans lequel entrent pomme de terre, chou et haricots, et un sauté à part de betterave, carotte, oignon et tomate, assaisonné de vinaigre pour que la betterave garde sa couleur. À la fin, de l'ail pilé avec du lard, de l'aneth et beaucoup de smetana.
L'accompagnement classique, ce sont les pampushky, petits pains moelleux badigeonnés d'huile à l'ail, et la coutume veut que le bortsch repose : le lendemain, il est à point. C'est une soupe-repas, et une grande marmite dure toute la semaine.
Fiche de la recette
- Origine : Ukraine
- Catégorie : Soupe, plat principal
- Difficulté : Moyenne
- Temps de préparation : 40 minutes
- Temps de cuisson : 2 heures
- Pour : 8 portions
Ingrédients — bouillon et soupe
- 800 g de bœuf avec os (jarret ou plat de côtes) ou d'épaule de porc
- 3 litres d'eau
- 2 feuilles de laurier
- 5 grains de piment de la Jamaïque
- 3 pommes de terre moyennes en cubes
- 300 g de chou blanc en fines lanières
- 1 tasse de haricots blancs cuits
- Sel
Ingrédients — sauté de betterave
- 3 betteraves moyennes crues, râpées gros ou en fins bâtonnets
- 2 carottes râpées gros
- 1 gros oignon haché
- 1 poivron rouge haché (facultatif)
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 tomate mûre hachée
- 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
- 1 cuillère à soupe de vinaigre (ou le jus d'un demi-citron)
- 1 cuillère à café de sucre
Ingrédients — pour finir et servir
- 3 gousses d'ail écrasées
- 30 g de lard ou de saindoux (facultatif, traditionnel)
- 1/2 tasse d'aneth frais haché
- Smetana ou crème aigre
- Petits pains à l'ail ou pain de seigle
Préparation
- Couvrez la viande d'eau froide, portez à ébullition, écumez et ajoutez le laurier et le piment de la Jamaïque. Laissez mijoter à feu doux 1 h 30, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- Retirez la viande, effilochez-la ou coupez-la en morceaux et réservez. Filtrez le bouillon et remettez-le dans la marmite.
- Dans une poêle, chauffez l'huile et faites revenir l'oignon et la carotte 5 minutes.
- Ajoutez la betterave, le poivron, la tomate, le concentré, le vinaigre et le sucre et laissez cuire à feu doux, à couvert, 15 minutes, jusqu'à ce que la betterave s'attendrisse. C'est le vinaigre qui garde le rouge vif.
- Portez le bouillon à ébullition, ajoutez la pomme de terre et faites cuire 10 minutes.
- Ajoutez le chou et faites cuire encore 10 minutes.
- Ajoutez le sauté de betterave, les haricots et la viande et faites cuire 5 minutes. Rectifiez le sel.
- Pilez l'ail avec le lard et une pincée de sel en une pâte et incorporez-la à la soupe avec la moitié de l'aneth. Éteignez, couvrez et laissez reposer 15 minutes.
- Servez avec une grosse cuillerée de smetana, le reste de l'aneth et les petits pains à l'ail.
Astuces et variantes
- Pampushky rapides : petits pains en pâte à pain, cuits ensemble dans un moule et badigeonnés chauds d'huile, d'ail écrasé et d'aneth.
- La betterave rôtie entière avant d'être râpée donne une couleur plus foncée et un goût plus sucré.
- Le bortsch vert, de printemps, remplace la betterave par de l'oseille et se sert avec un œuf dur.
- Version maigre, pour le Carême et le Noël orthodoxe : sans viande, avec des champignons secs et des haricots.
- Il est meilleur le deuxième jour ; se congèle bien 3 mois.
- Ne laissez pas bouillir fort après la betterave : la couleur pâlit.
- Une poignée de pruneaux dans le bouillon est une variante de l'Ukraine occidentale.
Le bortsch, c'est le rouge de l'Ukraine dans une assiette creuse : betterave sucrée, bouillon de bœuf, acidité de la crème et parfum d'aneth et d'ail. Faites-en une grande marmite et laissez reposer jusqu'à demain.