Brik tunisien traditionnel : le chausson fin de pâte malsouka à l'œuf, au thon, aux câpres et au persil, frit

Le brik est la première chose qu'on mange en Tunisie, dans la rue, au restaurant ou à la table du ramadan, à la rupture du jeûne. La pâte, la malsouka, est une feuille ultrafine de blé, cuite sur une plaque chaude et vendue en piles, cousine de la warka marocaine et de la pâte filo, mais plus résistante. Pliée en triangle ou en demi-lune avec la farce et un œuf cru dedans, elle est frite en quelques secondes.

La farce classique, le brik à l'œuf, contient du thon en boîte, de l'oignon, des câpres, du persil et l'œuf, qui doit sortir avec le blanc cuit et le jaune coulant. On le mange avec les mains, en mordant par le coin et en tenant le reste pour que le jaune ne coule pas, avec un filet de citron et de la harissa à côté. Il existe des versions à la viande hachée, à la pomme de terre, aux crevettes et au fromage.

Hors de Tunisie, la malsouka se trouve dans les épiceries arabes et maghrébines, parfois sous le nom de feuilles de brick. La pâte filo, en deux feuilles badigeonnées d'huile, et même une pâte à chausson fine fonctionnent, avec des textures différentes. C'est un en-cas de 25 minutes, du premier au dernier geste.

Fiche de la recette

• Origine : Tunisie
• Catégorie : Entrée ou en-cas, chausson frit
• Difficulté : Facile, demande de la rapidité
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 10 minutes
• Pour : 4 briks

Ingrédients

• 4 feuilles de malsouka ou feuilles de brick (ou 8 feuilles de pâte filo)
• 4 œufs
• 1 boîte de thon à l'huile, égoutté et émietté (170 g)
• 1 petit oignon finement haché
• 2 cuillères à soupe de câpres
• 1/4 de tasse de persil haché
• 2 petites pommes de terre cuites et écrasées (facultatif, pour tenir la farce)
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre noir
• Huile pour la friture
• Quartiers de citron et harissa pour servir

Préparation

1. Faites revenir l'oignon dans l'huile d'olive 5 minutes, jusqu'à ce qu'il s'attendrisse, et mélangez avec le thon, les câpres, le persil, la pomme de terre écrasée, du sel et du poivre.
2. Chauffez 2 doigts d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif.
3. Posez une feuille de pâte sur une assiette. Déposez un quart de la farce d'un côté, en creusant un puits au centre.
4. Cassez un œuf dans le puits, salez, et pliez rapidement la feuille en deux, en triangle ou en demi-lune, en pressant les bords.
5. Avec une grande spatule, faites glisser le brik dans l'huile chaude. Faites frire 1 à 2 minutes de chaque côté, en arrosant le dessus d'huile, jusqu'à ce qu'il dore et croustille ; le jaune doit rester coulant.
6. Égouttez sur du papier absorbant et répétez avec les autres.
7. Servez immédiatement avec du citron et de la harissa, en mordant par le coin.

Astuces et variantes

• Montez chaque brik seulement au moment de frire : la pâte s'humidifie et se déchire si elle attend.
• Une huile bien chaude et une friture rapide sont le secret du jaune coulant : plus de 2 minutes par côté cuit le jaune.
• Avec de la pâte filo, utilisez 2 feuilles badigeonnées d'huile et pliez en triangle, comme un samoussa.
• Brik à la viande : viande hachée revenue avec de l'oignon, du persil et un peu de cannelle.
• Le brik aux crevettes et au fromage est la version des restaurants modernes de Tunis.
• Au four à 220 °C pendant 10 minutes, il est plus léger et le jaune cuit.
• Mangez debout, avec les mains, en penchant la tête : c'est ainsi qu'on le mange en Tunisie.

Le brik est croustillant, chaud et fait couler le jaune sur la main : l'en-cas parfait de la Tunisie, fait en quelques minutes et mangé en quelques secondes.