Butter chicken traditionnel : le murgh makhani de Delhi au poulet tandoori en sauce crémeuse de tomate et de beurre
Le butter chicken est né par hasard au Moti Mahal, un restaurant de Delhi, dans les années 1950. Les propriétaires, réfugiés de Peshawar après la partition de l'Inde, faisaient du poulet tandoori au four d'argile et, pour ne pas gaspiller les morceaux qui restaient et séchaient, plongeaient la viande dans une sauce de tomate, de beurre et de crème. La récupération est devenue le plat indien le plus commandé de la planète.
Murgh makhani, poulet au beurre, a deux étapes : la marinade de yaourt, citron, gingembre, ail et épices, suivie d'un gril ou d'un four très chaud qui donne le grillé du tandoor ; et la sauce, faite de tomate cuite avec du beurre, des noix de cajou pour le corps, de la crème, et la touche finale de kasuri methi, les feuilles de fenugrec séchées, et de garam masala.
Il est plus doux que la plupart des currys du nord de l'Inde, légèrement sucré et très crémeux, et c'est pourquoi il conquiert ceux qui n'aiment pas le piment. Le naan chaud pour saucer est obligatoire ; le riz basmati est l'alternative.
Fiche de la recette
- Origine : Delhi, Inde
- Catégorie : Plat principal, curry
- Difficulté : Moyenne
- Temps de préparation : 30 minutes (plus 2 à 12 heures de marinade)
- Temps de cuisson : 50 minutes
- Pour : 4 portions
Ingrédients — poulet et marinade
- 800 g de haut de cuisse de poulet désossé, en gros morceaux
- 1/2 tasse de yaourt nature entier
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de pâte de gingembre et d'ail (ou 3 gousses d'ail et 3 cm de gingembre râpés)
- 1 cuillère à café de paprika ou de piment du Cachemire en poudre
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 cuillère à café de garam masala
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe d'huile
Ingrédients — sauce
- 80 g de beurre
- 1 oignon haché
- 1 cuillère à soupe de pâte de gingembre et d'ail
- 800 g de tomates mûres hachées (ou 2 boîtes de tomates pelées)
- 1/4 de tasse de noix de cajou crues
- 1 petit bâton de cannelle
- 3 cardamomes vertes
- 1 cuillère à café de paprika ou de piment du Cachemire
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de kasuri methi (feuilles de fenugrec séchées) frottées entre les mains
- 1 cuillère à café de garam masala
- 150 ml de crème fraîche liquide
- Sel
- Coriandre hachée pour finir
Préparation
- Mélangez le poulet avec tous les ingrédients de la marinade, couvrez et laissez au réfrigérateur au moins 2 heures, de préférence une nuit.
- Étalez le poulet sur une plaque et enfournez dans un four préchauffé à 250 °C en position gril 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit grillé aux extrémités (ou saisissez sur une plaque très chaude). Réservez avec le jus qu'il rend.
- Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole et faites revenir l'oignon 5 minutes. Ajoutez la pâte de gingembre et d'ail et faites revenir 1 minute.
- Ajoutez la tomate, les noix de cajou, la cannelle, la cardamome, le paprika, le sucre et du sel et faites cuire à feu moyen 25 minutes, jusqu'à ce que la tomate se défasse.
- Retirez la cannelle et la cardamome et mixez la sauce jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse. Passez-la au tamis pour qu'elle soit veloutée.
- Remettez la sauce dans la casserole avec le reste du beurre, ajoutez le poulet avec son jus et faites cuire 10 minutes à feu doux.
- Ajoutez la crème, le kasuri methi et le garam masala, remuez et faites cuire encore 3 minutes sans bouillir fort. Rectifiez le sel et le sucre.
- Servez avec la coriandre dessus, du naan chaud et du riz basmati.
Astuces et variantes
- Le kasuri methi est l'arôme qui identifie le plat ; cela vaut la peine de le chercher dans les épiceries indiennes.
- Tamiser la sauce fait la différence entre fait maison et restaurant.
- Sans noix de cajou, utilisez des amandes émondées ou un peu plus de crème.
- Le paneer à la place du poulet donne le paneer makhani, la version végétarienne classique.
- La sauce peut être faite la veille ; le poulet, grillé au moment.
- Le piment du Cachemire donne la couleur rouge vif sans beaucoup de feu ; le paprika doux est le substitut.
- Un filet de crème dessus et une pincée de kasuri methi au moment de servir sont la finition de restaurant.
Le butter chicken, c'est l'étreinte de la cuisine indienne : crémeux, parfumé, avec le grillé du poulet caché dans une sauce de tomate et de beurre. Avec du naan chaud, impossible de laisser de la sauce dans l'assiette.