Cachupa rica traditionnelle : le ragoût cap-verdien de maïs, de haricots, de viandes et de légumes qui est le plat national
La cachupa, c'est tout le Cap-Vert dans une marmite : le maïs et les haricots qui résistent à la sécheresse des îles, les viandes qui apparaissent quand il y en a, les légumes de saison et les heures de feu qui transforment le tout en un ragoût épais et réconfortant. Il y a la cachupa pobre, seulement de maïs, de haricots et d'un peu de poisson ou de saindoux, et la cachupa rica, des jours de fête, avec saucisse, porc, parfois poulet, et tous les légumes du potager.
Le maïs est le grain blanc séché, concassé, appelé maïs à cachupa ou hominy, qui demande un trempage d'une nuit et deux ou trois heures de marmite pour s'attendrir. Il cuit avec les haricots, et la viande, le manioc, la patate douce, le chou vert ou le chou et la courge entrent par étapes, chacun en son temps. Le bouillon épaissit de lui-même avec l'amidon du maïs.
Chaque île et chaque famille a la sienne, et le meilleur de tout, c'est le lendemain : la cachupa refogada, la cachupa guisada, frite à la poêle avec de l'oignon jusqu'à former une croûte, avec un œuf au plat et de la saucisse dessus. C'est le petit-déjeuner cap-verdien par excellence.
Fiche de la recette
- Origine : Cap-Vert
- Catégorie : Plat principal, ragoût de maïs
- Difficulté : Facile, longue
- Temps de préparation : 40 minutes (plus une nuit de trempage)
- Temps de cuisson : 3 heures
- Pour : 10 portions
Ingrédients
- 500 g de maïs blanc séché pour cachupa (hominy blanc), trempé une nuit
- 200 g de haricots à œil noir ou de haricots blancs, trempés avec
- 150 g de haricots rouges ou de haricots beurre, trempés avec
- 300 g de porc (côtes ou épaule) en morceaux
- 2 saucisses fumées ou du chorizo en tranches épaisses
- 150 g de lard ou de poitrine en cubes
- 2 gros oignons hachés
- 4 gousses d'ail hachées
- 3 feuilles de laurier
- 2 tomates hachées
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de saindoux
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 400 g de manioc épluché en morceaux
- 2 patates douces en morceaux
- 300 g de courge en morceaux
- 1/2 chou ou 1 botte de chou vert en grosses lanières
- 2 bananes plantains vertes en morceaux (facultatif)
- Sel et poivre noir
- Eau chaude
Préparation
- Égouttez le maïs et les haricots et mettez-les dans une grande marmite avec de l'eau chaude à trois doigts au-dessus. Ajoutez le laurier et faites cuire à feu moyen 1 h 30, en complétant d'eau chaude chaque fois que le niveau baisse.
- Dans une poêle, chauffez l'huile, faites dorer le lard, le porc et la saucisse 10 minutes et réservez.
- Dans la même graisse, faites revenir l'oignon et l'ail 8 minutes, ajoutez la tomate et le paprika et faites cuire 5 minutes.
- Ajoutez le sauté et les viandes à la marmite de maïs, salez, poivrez et faites cuire encore 30 minutes.
- Ajoutez le manioc et la patate douce et faites cuire 20 minutes.
- Ajoutez la courge, le chou et la banane et faites cuire 30 minutes, jusqu'à ce que le maïs soit tendre et le bouillon épais, sans dessécher.
- Goûtez le sel, retirez le laurier et laissez reposer 15 minutes avant de servir.
- Le lendemain, pour la cachupa refogada : faites dorer un oignon dans l'huile, ajoutez la cachupa froide et faites frire à feu vif, en remuant peu, jusqu'à ce qu'une croûte se forme au fond. Servez avec un œuf au plat et de la saucisse grillée.
Astuces et variantes
- À l'autocuiseur, le maïs et les haricots cuisent en 40 minutes ; terminez avec les légumes en marmite ouverte.
- Cachupa pobre : seulement maïs, haricots, oignon, ail, laurier et un morceau de poisson ou de poitrine.
- La cachupa de poisson (thon ou mérou) est la version des îles de Sal et de Boa Vista.
- Le bouillon doit ressembler à un ragoût humide, pas à une soupe ; laissez réduire à découvert à la fin si besoin.
- Se congèle très bien en portions ; la refogada est encore meilleure avec une cachupa congelée puis décongelée.
- Le hominy blanc de supermarché est le substitut exact du maïs à cachupa.
- Un verre de grogue, l'eau-de-vie de canne cap-verdienne, ou de vin rouge clôt le repas.
La cachupa est la marmite qui réunit la famille sur les îles : maïs fondant, haricots, viande et légumes dans un bouillon épais, et le petit-déjeuner de demain déjà garanti à la poêle avec un œuf au plat.