Ćevapi traditionnels : les petites saucisses serbes de viande hachée grillée avec pain somun, oignon et kajmak

Les ćevapi viennent du kebab ottoman, et les Balkans se les sont appropriés. La Serbie en dispute la paternité avec la Bosnie, et chaque ville a son style : à Leskovac, dans le sud, ils sont en pur bœuf et très épicés, et la ville leur consacre un festival ; à Sarajevo, ils sont plus doux et viennent dans le pain somun avec de l'oignon et du kajmak, la crème fermentée qui est le fromage frais des Balkans.

Ce sont de petites saucisses sans boyau, de la taille d'un doigt, faites de viande hachée deux fois avec de l'ail, du sel, du poivre et du bicarbonate, qui donne une texture tendre et élastique. La pâte doit reposer une nuit au réfrigérateur : c'est ce qui rend les ćevapi fermes et juteux sur le gril.

Grillés au charbon, servis par cinq ou dix dans le pain réchauffé sur la même braise, avec de l'oignon cru haché et un pot de kajmak ou d'ajvar, la purée de poivrons grillés. Une bière fraîche, et c'est le dîner serbe de n'importe quel soir.

Fiche de la recette

• Origine : Serbie et Balkans
• Catégorie : Plat principal, grillade
• Difficulté : Facile
• Temps de préparation : 20 minutes (plus une nuit de repos)
• Temps de cuisson : 15 minutes
• Pour : 4 portions, environ 24 ćevapi

Ingrédients

• 500 g de bœuf haché (paleron ou épaule, avec du gras)
• 300 g d'agneau haché (ou plus de bœuf)
• 3 gousses d'ail écrasées
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de poivre noir moulu
• 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 1/2 cuillère à café de paprika doux
• 3 cuillères à soupe d'eau gazeuse glacée
• 4 pains somun ou pains pita épais
• 2 oignons blancs finement hachés
• Kajmak (ou fromage frais mélangé à un peu de beurre et de crème aigre)
• Ajvar (purée de poivrons grillés) pour servir

Préparation

1. Mélangez les viandes avec l'ail, le sel, le poivre, le bicarbonate, le paprika et l'eau gazeuse et pétrissez à la main 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit collante et homogène.
2. Couvrez et placez au réfrigérateur au moins 4 heures, de préférence une nuit.
3. Les mains mouillées, façonnez des rouleaux de 8 cm de long et 2 cm d'épaisseur.
4. Chauffez le barbecue ou une plaque en fonte jusqu'à ce qu'ils soient très chauds.
5. Grillez les ćevapi 3 à 4 minutes de chaque côté, en les retournant délicatement, jusqu'à ce qu'ils soient dorés dehors et cuits dedans.
6. Dans les dernières minutes, chauffez les pains sur le gril, ouvrez-les et passez rapidement l'intérieur dans la graisse rendue par les ćevapi.
7. Servez 5 ou 6 ćevapi dans chaque pain avec l'oignon haché, une cuillerée de kajmak et de l'ajvar à côté.

Astuces et variantes

• Demandez au boucher de hacher la viande deux fois : la texture est plus fine et les ćevapi ne se cassent pas.
• Le repos au réfrigérateur n'est pas facultatif : sans lui, la viande s'émiette sur le gril.
• Sans barbecue, une poêle en fonte très chaude avec un filet d'huile fonctionne.
• Version de Leskovac : bœuf seulement, plus de poivre et un peu de piment en flocons.
• Ils peuvent être congelés crus, déjà façonnés.
• La šopska salata (tomate, concombre, oignon et fromage blanc râpé) est la salade d'accompagnement.
• Kajmak maison rapide : battez 200 g de fromage frais avec 50 g de beurre mou, 2 cuillères de crème aigre et du sel.

Des ćevapi dans du pain chaud, avec l'oignon et le kajmak qui dégoulinent, c'est de la nourriture à la main et de la rue, comme les Balkans l'aiment. Faites-les sur la braise, servez-les aussitôt et n'espérez pas de restes.