Ceviche péruvien classique : poisson frais mariné au citron vert avec oignon rouge, ají et leche de tigre
Le ceviche est si important pour le Pérou qu'il a sa journée nationale, le 28 juin, et qu'il a été reconnu par l'Unesco comme patrimoine culturel immatériel. Les peuples de la côte curaient déjà le poisson au jus de fruits acides et au piment bien avant l'existence du citron vert, arrivé avec les Espagnols et devenu la base de la marinade.
La version moderne, celle de Lima, est rapide : le poisson reste dans le citron quelques minutes seulement, juste assez pour que la surface devienne opaque tandis que le centre reste tendre. Le jus qui reste au fond de l'assiette, la leche de tigre, est si apprécié qu'on le boit dans un petit verre comme remède contre la gueule de bois.
Le seul secret est la qualité du poisson. Achetez-le du jour, à la chair ferme et blanche, et gardez tout au froid du début à la fin. Le reste consiste à couper, assaisonner et servir aussitôt.
Fiche de la recette
- Origine : Côte du Pérou, Lima
- Catégorie : Entrée ou plat principal, poisson cru mariné
- Difficulté : Facile, exige un poisson très frais
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : ne passe pas au feu (seulement les accompagnements)
- Pour : 4 portions
Ingrédients
- 600 g de filet de poisson blanc ferme et très frais (sole, bar, corvina ou merlu)
- 1 gros oignon rouge émincé très finement
- 12 citrons verts, jus pressé au moment
- 1 piment ají amarillo (ou 1 piment rouge épépiné) haché
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 petit morceau de gingembre râpé (facultatif)
- 1/2 tasse de coriandre hachée
- 1 cuillère à café de sel
- Poivre blanc
- Glace pilée
- 2 patates douces cuites en rondelles
- 1 épi de maïs cuit en rondelles ou 1 tasse de gros grains de maïs cuits
- Feuilles de laitue pour tapisser l'assiette
Préparation
- Laissez tremper l'oignon émincé dans de l'eau glacée 10 minutes pour lui ôter son piquant, égouttez et séchez.
- Coupez le poisson en cubes de 2 cm avec un couteau bien aiguisé et mettez-le dans un saladier en verre ou en inox posé sur un autre rempli de glace.
- Assaisonnez le poisson avec le sel, le poivre blanc, l'ail et le gingembre et mélangez délicatement.
- Ajoutez la moitié du piment et arrosez de jus de citron jusqu'à presque couvrir le poisson.
- Mélangez et laissez mariner 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la surface des cubes devienne blanche et opaque.
- Ajoutez l'oignon, la coriandre et le reste du piment et mélangez.
- Goûtez la leche de tigre formée au fond et rectifiez le sel.
- Servez immédiatement sur des feuilles de laitue, avec les rondelles de patate douce et le maïs à côté, en arrosant du liquide de la marinade.
Conseils et variantes
- Pressez le citron seulement à moitié, sans forcer sur l'écorce, pour que le jus ne devienne pas amer.
- Le poisson surgelé industriellement convient, à condition d'être décongelé au réfrigérateur et bien séché.
- Le ceviche mixto ajoute des crevettes et du calamar blanchis 30 secondes au préalable.
- Pour une leche de tigre plus crémeuse, mixez un morceau de poisson avec une partie du jus, de la coriandre et un glaçon et remettez dans le saladier.
- Ne laissez pas mariner plus de 15 minutes : le citron continue de cuire le poisson, qui devient caoutchouteux.
- La cancha, le maïs grillé péruvien, apporte du croquant sur le dessus.
- Servez avec une bière bien fraîche ou un pisco sour.
Un bon ceviche se mesure au silence autour de la table : acidité, piment, poisson froid et douceur de la patate douce, le tout dans la même bouchée. Faites-le avec le meilleur poisson que vous trouverez et servez-le la minute suivante.