Chicken karahi traditionnel : le poulet pakistanais au wok à la tomate, au gingembre, au piment vert et à la coriandre

Karahi est le nom de la poêle, un wok en fer à fond rond, et du plat qu'on y fait. Sur les routes du Pakistan, les restaurants au bord de la nationale entre Lahore et Peshawar servent le poulet karahi pesé au kilo, cuit à la commande à feu très vif et apporté à table dans la poêle elle-même, avec du naan chaud qui sort du tandoor.

Ce qui le distingue d'un curry ordinaire, c'est l'absence d'oignon et de liquide : la sauce est faite seulement de tomates cuites à feu vif jusqu'à se défaire et du jus du poulet lui-même, concentré jusqu'à ce que l'huile se sépare. L'assaisonnement est direct, gingembre et ail, cumin et coriandre grillés, piment rouge et poivre noir concassé, et la finition est généreuse en gingembre cru en julienne, piments verts et coriandre fraîche.

C'est un plat rapide et de saveur intense, qu'on mange avec du pain directement dans la poêle, en arrachant des morceaux de naan pour attraper le poulet et la sauce. Un raïta de yaourt au concombre à côté équilibre le feu.

Fiche de la recette

• Origine : Pakistan, Pendjab et Khyber Pakhtunkhwa
• Catégorie : Plat principal, poulet au wok
• Difficulté : Facile
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 40 minutes
• Pour : 4 portions

Ingrédients

• 1 kg de poulet en petits morceaux avec os (ou hauts de cuisse désossés en cubes)
• 6 tomates mûres hachées (environ 800 g)
• 1/3 de tasse d'huile ou de ghee
• 2 cuillères à soupe de pâte de gingembre et d'ail
• 1 morceau de gingembre de 5 cm en julienne très fine
• 4 longs piments verts coupés en deux
• 1 cuillère à café de graines de cumin
• 1 cuillère à soupe de graines de coriandre grillées et concassées
• 1 cuillère à café de poivre noir concassé
• 1 cuillère à café de piment rouge en flocons
• 1/2 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à café de garam masala
• 1 cuillère à café de kasuri methi (fenugrec séché, facultatif)
• 1/2 tasse de coriandre fraîche hachée
• Le jus d'un demi-citron
• Sel
• Naan ou roti pour servir

Préparation

1. Chauffez l'huile dans un wok ou une sauteuse à feu vif et faites frire le poulet avec du sel 6 à 8 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il dore dehors.
2. Ajoutez la pâte de gingembre et d'ail et faites revenir 1 minute.
3. Ajoutez les tomates, couvrez et faites cuire à feu moyen-vif 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles se défassent.
4. Découvrez, ajoutez le cumin, la coriandre concassée, le poivre, le piment en flocons et le curcuma et faites cuire à feu vif, en remuant, 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe, fonce et que l'huile commence à se séparer sur les bords.
5. Retirez les peaux de tomate qui remontent, si vous voulez une sauce plus lisse.
6. Ajoutez la moitié du gingembre en julienne, les piments verts, le garam masala et le kasuri methi et faites cuire 5 minutes.
7. Goûtez le sel, éteignez et terminez avec le citron, la coriandre et le reste du gingembre dessus.
8. Servez dans la poêle elle-même avec du naan chaud.

Astuces et variantes

• Le poulet avec os donne plus de goût à la sauce ; sans os, réduisez le temps de 10 minutes.
• Tomates sans goût : ajoutez une cuillère de concentré de tomate pour compenser.
• Le karahi blanc (white karahi) remplace la tomate par du yaourt et de la crème, et il est plus doux.
• Le mutton karahi, au mouton, est la version de fête, avec 1 h 30 de cuisson.
• Feu vif du début à la fin, c'est ce qui donne le goût de restaurant : ne cuisez pas à feu doux.
• Une cuillère de yaourt battu à la fin rend la sauce plus crémeuse, sans être traditionnelle.
• Raïta au concombre et oignon en tranches au citron sont les accompagnements de table.

Le chicken karahi, c'est du feu vif, de la tomate, du gingembre et du piment, sans détour, servi dans la poêle. Avec un naan à la main, c'est le dîner le plus rapide et le plus savoureux du Pakistan.