Chorba frik traditionnelle : la soupe algérienne au blé vert avec agneau, tomate, pois chiches et coriandre

Il n'y a pas de table de ramadan en Algérie sans chorba. C'est avec elle qu'on rompt le jeûne au coucher du soleil, une soupe chaude et réconfortante qui prépare l'estomac pour le reste du dîner, à côté des boureks frits et des dattes. La version la plus traditionnelle du nord et de l'est du pays est la chorba frik, épaissie avec le blé vert récolté avant maturité et grillé, qui donne un goût fumé et une texture de grain entier.

Le frik, ou freekeh, est mangé au Maghreb et au Levant depuis des millénaires, et se trouve aujourd'hui dans les épiceries arabes et les boutiques de céréales. La soupe commence par un sauté d'agneau en dés, d'oignon râpé, de concentré de tomate, de ras el hanout et de cannelle, dans lequel entrent de l'eau, des pois chiches et le frik, qui cuit jusqu'à épaissir le bouillon. La coriandre fraîche et le citron vont à la fin.

C'est une soupe d'une heure, simple, et chaque famille a sa mesure d'épices. Hors ramadan, c'est le dîner d'hiver de toute maison algérienne.

Fiche de la recette

• Origine : Algérie
• Catégorie : Soupe, entrée ou plat principal
• Difficulté : Facile
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 1 h 15
• Pour : 6 portions

Ingrédients

• 400 g d'agneau (épaule ou gigot) en cubes de 1,5 cm
• 1 gros oignon râpé
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 3 tomates mûres râpées
• 1 tasse de pois chiches cuits
• 1 tasse de frik (blé vert grillé), rincé
• 1 cuillère à café de ras el hanout
• 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1/2 cuillère à café de paprika
• 1/2 cuillère à café de poivre noir
• 1 branche de céleri avec ses feuilles, hachée (facultatif)
• 1/2 tasse de coriandre hachée (plus un peu pour servir)
• 1,8 litre d'eau
• Le jus d'un demi-citron
• Sel
• 1 feuille de menthe séchée émiettée (facultatif)

Préparation

1. Dans une marmite, chauffez l'huile et faites revenir la viande avec l'oignon râpé à feu moyen 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle dore.
2. Ajoutez le concentré de tomate, le ras el hanout, la cannelle, le paprika et le poivre et faites revenir 2 minutes.
3. Ajoutez les tomates râpées, le céleri et la moitié de la coriandre et faites cuire 5 minutes.
4. Versez l'eau, ajoutez les pois chiches et du sel, portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire à couvert 30 minutes.
5. Ajoutez le frik et faites cuire encore 25 à 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le grain soit tendre et la soupe épaissie.
6. Ajoutez le reste de la coriandre, la menthe et le citron, goûtez le sel et servez bien chaud avec plus de coriandre et de citron.

Astuces et variantes

• Rincez le frik à plusieurs eaux pour retirer la poussière du grillage et d'éventuels petits cailloux.
• Sans frik, utilisez du blé en grains, de l'orge ou du boulgour gros, avec un goût différent.
• La chorba beida, la soupe blanche, est la version sans tomate, au poulet, aux vermicelles et au citron.
• La chorba au poulet ou au bœuf suit la même recette.
• La soupe épaissit en refroidissant ; en réchauffant, ajoutez de l'eau.
• Le ras el hanout varie beaucoup selon la marque ; commencez avec peu et ajustez.
• Servez avec des boureks (chaussons à la viande et à l'œuf) et du pain pour une table de ramadan complète.

La chorba frik est rouge, parfumée de cannelle et de coriandre, avec le blé vert à chaque cuillerée. C'est la soupe qui réunit l'Algérie au coucher du soleil et réchauffe n'importe quelle nuit d'hiver.