Cochinita pibil traditionnelle du Yucatán : porc mariné au rocou et à l'orange amère, cuit dans des feuilles de bananier

Pibil, en maya, veut dire enterré. C'est ainsi que cuisinaient les anciens habitants de la péninsule du Yucatán : dans une fosse creusée dans le sol, tapissée de pierres chaudes et de feuilles de bananier, où la viande passait toute la nuit à rôtir lentement. Le porc est arrivé avec les Espagnols, mais la méthode, la feuille, le rocou et l'orange amère sont d'ici.

Le résultat est une viande d'une couleur orange intense, acidulée et parfumée, qui se défait à la fourchette et se sert en tacos, en tortas ou simplement avec des tortillas chaudes et l'inséparable oignon rouge mariné au habanero. À Mérida, c'est le petit-déjeuner du dimanche.

Sans fosse dans le jardin, le four domestique fait le travail : la feuille de bananier garde l'humidité et donne l'arôme, et le long temps à basse température fait le reste. La pâte d'achiote s'achète toute prête dans les épiceries mexicaines, et le rocou en poudre avec du vinaigre est le substitut maison.

Fiche de la recette

• Origine : Péninsule du Yucatán, Mexique
• Catégorie : Plat principal, viande rôtie
• Difficulté : Facile, demande du temps
• Temps de préparation : 30 minutes (plus 4 heures ou une nuit de marinade)
• Temps au four : 4 heures
• Pour : 8 portions

Ingrédients — viande et marinade

• 2 kg de jambon ou d'épaule de porc avec un peu de gras, en gros morceaux
• 100 g de pâte d'achiote (ou 3 cuillères à soupe de rocou en poudre)
• 1 tasse de jus d'orange
• 1/2 tasse de jus de citron vert
• 1/4 de tasse de vinaigre blanc
• 6 gousses d'ail
• 1 cuillère à café d'origan séché
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1/2 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
• 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1 cuillère à soupe de sel
• Feuilles de bananier passées rapidement sur la flamme pour les assouplir

Ingrédients — oignon mariné

• 2 oignons rouges émincés finement
• 1/2 tasse de jus de citron vert
• 1/4 de tasse de vinaigre
• 1 piment habanero en rondelles (ou piment rouge)
• 1/2 cuillère à café d'origan
• Sel

Préparation

1. Mixez la pâte d'achiote, les jus, le vinaigre, l'ail, l'origan, le cumin, le piment de la Jamaïque, la cannelle et le sel jusqu'à obtenir une préparation homogène.
2. Piquez la viande au couteau en plusieurs endroits, couvrez de marinade, massez bien et laissez au réfrigérateur au moins 4 heures, de préférence une nuit.
3. Tapissez un plat profond de feuilles de bananier en laissant dépasser pour refermer par-dessus.
4. Déposez la viande avec toute sa marinade sur les feuilles et enveloppez bien, comme un paquet.
5. Couvrez le plat de papier aluminium et enfournez dans un four préchauffé à 160 °C pendant environ 4 heures, jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette.
6. Pendant la cuisson, mélangez les ingrédients de l'oignon mariné dans un bol et laissez reposer au moins 1 heure.
7. Ouvrez le paquet, effilochez la viande à deux fourchettes dans son jus et rectifiez le sel.
8. Servez chaud avec des tortillas de maïs, l'oignon mariné par-dessus et des rondelles de habanero pour les courageux.

Conseils et variantes

• À l'autocuiseur, cuisez la viande marinée avec une demi-tasse d'eau 50 minutes ; la feuille de bananier se pose dessus dans la cocotte.
• À la mijoteuse électrique, 8 heures à puissance basse.
• La vraie orange amère, si vous en trouvez, remplace le mélange orange-citron vert.
• Les restes donnent des tortas (sandwichs) et une farce de tamales.
• La viande se congèle très bien avec son jus jusqu'à 3 mois.
• Accompagnez de haricots noirs sautés et de riz blanc pour une assiette complète.
• Sans feuille de bananier, enveloppez dans du papier cuisson et de l'aluminium ; on perd le parfum, pas le moelleux.

La cochinita pibil est le genre de plat qui vaut un dimanche entier : elle marine la veille, rôtit le matin et réunit tout le monde autour des tortillas à l'heure du déjeuner.