Crni rižot traditionnel : le risotto noir au calmar de Dalmatie à l'encre et au vin blanc
En Dalmatie, la côte croate qui fut vénitienne pendant des siècles, le risotto est arrivé avec les Italiens et a pris la couleur de l'Adriatique la nuit. Le crni rižot, risotto noir, se fait avec des calmars ou des seiches et l'encre qu'ils portent dans une poche près des viscères, et il est servi dans toutes les konoba, les tavernes de pierre de Split, de Dubrovnik et des îles.
L'encre n'a pas un goût de poisson : elle est salée, douce et légèrement sucrée, et elle colore tout d'un noir brillant. Le reste est un risotto simple, sans crème, avec oignon, ail, vin blanc et bouillon, et une poignée de fromage dur râpé à la fin, qui en Dalmatie est celui de brebis de l'île de Pag.
Les calmars frais entiers donnent l'encre et le goût ; l'encre de seiche en sachets, vendue chez les poissonniers et dans les épiceries méditerranéennes, dépanne quand le calmar arrive nettoyé. La bouche reste noire un moment, et cela fait partie de l'expérience.
Fiche de la recette
- Origine : Dalmatie, Croatie
- Catégorie : Plat principal, risotto aux fruits de mer
- Difficulté : Moyenne
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 40 minutes
- Pour : 4 portions
Ingrédients
- 700 g de calmars ou de seiches frais entiers (ou 500 g nettoyés plus 2 sachets d'encre de 4 g)
- 320 g de riz arborio ou carnaroli
- 1 oignon finement haché
- 4 gousses d'ail hachées
- 1/2 tasse d'huile d'olive
- 1/2 tasse de vin blanc sec
- 1 litre de bouillon de poisson ou de légumes chaud
- 1/3 de tasse de persil haché
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 50 g de fromage dur de brebis ou de parmesan râpé
- Sel et poivre noir
Préparation
- Nettoyez les calmars : tirez la tête avec les tentacules, retirez délicatement la poche d'encre (le petit sac argenté près des viscères) et réservez-la dans une tasse avec une cuillère d'eau. Retirez le cartilage transparent et la peau et lavez les tubes.
- Coupez les tubes en anneaux ou en lanières et les tentacules en morceaux.
- Chauffez l'huile d'olive dans une sauteuse et faites revenir l'oignon à feu doux 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide.
- Ajoutez l'ail et la moitié du persil, faites revenir 1 minute et ajoutez le calmar. Faites cuire à feu moyen 10 minutes, jusqu'à ce que l'eau qu'il rend s'évapore.
- Ajoutez le riz et faites-le nacrer 2 minutes en remuant.
- Versez le vin et laissez-le s'évaporer.
- Ajoutez l'encre diluée (pressez les sachets, s'ils viennent du poissonnier) et mélangez bien jusqu'à ce que le riz soit noir.
- Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en remuant, pendant environ 18 minutes, jusqu'à ce que le riz soit al dente et crémeux.
- Éteignez, ajoutez le citron, le reste du persil, le fromage et du poivre, mélangez et rectifiez le sel. Servez aussitôt.
Astuces et variantes
- La seiche donne plus d'encre et un goût plus fort que le calmar ; les deux fonctionnent.
- Ne faites pas trop cuire le calmar : 10 minutes dans le sauté et le temps du riz suffisent pour qu'il soit tendre.
- Un verre de vin blanc dalmate, comme le pošip, est l'accord naturel.
- La version vénitienne, risotto al nero di seppia, est presque identique et sans fromage.
- Les restes deviennent des boulettes de riz noires frites, un bel apéritif.
- Ne congelez pas : le calmar devient caoutchouteux.
- Du citron sur la table pour qui veut couper le sel de l'encre.
Une assiette de risotto noir brillant avec vue sur l'Adriatique est une image que ceux qui ont visité la Croatie n'oublient pas. À la maison, la mer est laissée à l'imagination, mais le goût est le même.