Dholl puri traditionnel : le pain de rue mauricien farci aux pois cassés jaunes, servi avec un curry de haricots et du chutney

Le dholl puri, c'est ce que les Mauriciens mangent à toute heure : au petit-déjeuner, à la pause de midi, à la sortie du travail, acheté pour quelques centimes aux étals de rue et vendu par paires, l'un sur l'autre, emballés dans du papier. Il est venu d'Inde avec les travailleurs engagés arrivés sur l'île au XIXe siècle pour les plantations de canne, et il est devenu une chose purement mauricienne.

C'est une pâte de blé souple qui cache à l'intérieur une couche de pois cassés jaunes cuits et moulus avec du curcuma et du cumin. L'habileté consiste à étaler le disque farci très fin, sans le percer, et à le cuire sur la plaque en moins d'une minute, pour qu'il reste souple et pliable. Dessus vont la rougaille, la sauce tomate créole au gingembre et au thym, le curry de haricots blancs en sauce fine, et le chutney de coriandre et de piment.

Il est végane par nature et nourrit comme un repas. La recette donne douze pains et demande une après-midi de travail, mais les pains se congèlent bien et les sauces se gardent des jours au réfrigérateur.

Fiche de la recette

• Origine : Île Maurice
• Catégorie : Pain farci, cuisine de rue
• Difficulté : Moyenne
• Temps de préparation : 1 heure (plus le trempage des pois)
• Temps de cuisson : 40 minutes
• Pour : 12 dholl puri, 6 portions

Ingrédients — dholl puri

• 1 tasse de pois cassés jaunes secs, trempés 4 heures
• 1/2 cuillère à café de curcuma
• 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
• 1 cuillère à café de sel
• 3 tasses de farine de blé
• 1 cuillère à café de sel (pour la pâte)
• 1/2 cuillère à café de curcuma (pour la pâte)
• 1 cuillère à soupe d'huile, plus un peu pour badigeonner
• 1 tasse d'eau tiède

Ingrédients — rougaille et curry de haricots

• Rougaille : 4 tomates hachées, 1 oignon haché, 2 gousses d'ail, 1 cuillère à café de gingembre râpé, 1 brin de thym, 1 piment, 2 cuillères à soupe d'huile, sel
• Curry : 1 boîte de haricots blancs (400 g), 1 oignon haché, 1 cuillère à soupe de curry en poudre, 1 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à soupe de pâte de gingembre et d'ail, 1 tomate, feuilles de curry, 1 tasse d'eau, huile, sel
• Chutney : 1 botte de coriandre, 1 piment vert, 1 gousse d'ail, le jus d'un citron, sel, mixés avec un peu d'eau

Préparation

1. Faites cuire les pois égouttés dans l'eau avec le curcuma 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore entiers. Égouttez très bien, laissez refroidir et mixez au robot avec le cumin et le sel jusqu'à obtenir une farine humide et légère.
2. Mélangez la farine, le sel, le curcuma, l'huile et l'eau en une pâte souple. Pétrissez 8 minutes, couvrez et laissez reposer 30 minutes.
3. Pour la rougaille, faites revenir l'oignon dans l'huile, ajoutez l'ail, le gingembre, le thym et le piment, puis la tomate et le sel, et faites cuire 15 minutes jusqu'à obtenir une sauce.
4. Pour le curry, faites revenir l'oignon dans l'huile, ajoutez la pâte de gingembre et d'ail, le curry, le curcuma et les feuilles de curry, puis la tomate, les haricots et l'eau, et faites cuire 15 minutes. Écrasez une partie des haricots pour épaissir.
5. Divisez la pâte en 12 boules. Ouvrez chacune dans la paume en un disque de 8 cm, déposez 1 cuillère à soupe bombée de pois moulus au centre et refermez comme une bourse, en pinçant bien.
6. Passez chaque bourse dans la farine et étalez au rouleau, délicatement, en un disque de 18 cm très fin, sans laisser les pois percer la pâte.
7. Chauffez une plaque ou une poêle à feu moyen-vif, posez le disque, faites cuire 30 secondes, retournez, badigeonnez d'huile, faites cuire encore 30 secondes, retournez à nouveau et badigeonnez l'autre côté. Retirez quand il a des points dorés et est encore souple.
8. Empilez les pains sous un linge pour qu'ils restent souples. Servez par paires, avec le curry, la rougaille et le chutney dessus, pliés en deux.

Astuces et variantes

• Les pois doivent être bien secs et moulus légers ; trop humides, ils traversent la pâte à l'étalage.
• Une pâte très souple et reposée est ce qui permet d'étaler fin sans percer.
• Ne laissez pas le pain sur la plaque plus d'une minute au total : il durcit et casse au pliage.
• Le roti sans farce (farata) suit la même pâte et est le frère plus simple.
• Le chutney de coriandre peut prendre de la noix de coco râpée ou de la menthe.
• Les pains cuits se congèlent séparés par du papier et se réchauffent sur la plaque en quelques secondes.
• Un peu de piment confit mauricien est la touche finale des étals.

Le dholl puri, c'est le sandwich mauricien sans être un sandwich : pain fin aux pois, curry de haricots, tomate et chutney, mangé avec les mains dans la rue. Laborieux la première fois, puis ça devient une addiction.