Doro wat traditionnel : le ragoût éthiopien de poulet au berbéré, à l'oignon caramélisé et aux œufs durs
Le doro wat est le plat que l'Éthiopie sert à Noël, à Pâques et à toute occasion qui mérite une volaille. Wat, c'est ragoût, doro, c'est poulet, et la recette traditionnelle commence par une quantité d'oignon qui semble exagérée : des kilos, hachés fin et cuits sans huile, à feu doux, pendant une heure, jusqu'à fondre en une sauce sombre et douce. C'est seulement alors qu'entrent le beurre épicé et le berbéré.
Le berbéré est l'âme de la cuisine éthiopienne : un mélange de piment rouge séché avec du gingembre, de l'ail, de la cardamome, du fenugrec, de la coriandre, du cumin, de la cannelle, du clou de girofle et d'autres, grillé et moulu, rouge et brûlant. Le niter kibbeh est du beurre clarifié cuit avec des épices et des herbes, qui parfume tout. Avec ces deux-là, le poulet cuit jusqu'à presque se défaire, et les œufs durs, entaillés pour absorber la sauce, entrent à la fin, un par personne.
On le sert sur l'injera, la crêpe-pain spongieuse et acide de farine de teff, qui couvre toute la table et sert d'assiette, de couvert et d'accompagnement. On en déchire un morceau et on attrape le poulet avec. Sans injera, du riz ou du pain pita font l'affaire, avec moins de charme.
Fiche de la recette
- Origine : Éthiopie
- Catégorie : Plat principal, ragoût de poulet
- Difficulté : Moyenne
- Temps de préparation : 30 minutes (plus 1 heure de marinade)
- Temps de cuisson : 2 heures
- Pour : 6 portions
Ingrédients
- 1,5 kg de cuisses et de pilons de poulet sans peau
- Le jus de 2 citrons
- 1 kg d'oignons rouges hachés très fin
- 1/2 tasse de niter kibbeh (beurre clarifié épicé) ou de beurre clarifié
- 4 cuillères à soupe de berbéré (à ajuster selon le piquant)
- 4 gousses d'ail hachées
- 1 cuillère à soupe de gingembre râpé
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1/2 cuillère à café de cardamome en poudre
- 1/4 de tasse de vin rouge ou de tej (facultatif)
- 2 tasses d'eau ou de bouillon de volaille
- 6 œufs durs écalés
- Sel
- Injera pour servir
Préparation
- Lavez le poulet avec le jus de citron et de l'eau, égouttez, salez et laissez reposer 1 heure.
- Dans une grande cocotte sèche, faites cuire l'oignon à feu doux, en remuant souvent, 40 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'il flétrisse, brunisse et devienne presque une purée. Ajoutez un peu d'eau s'il commence à attacher.
- Ajoutez le niter kibbeh et faites revenir 10 minutes.
- Ajoutez le berbéré, l'ail, le gingembre et le concentré de tomate et faites cuire 10 minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit sombre et brillante.
- Ajoutez le vin et l'eau, mélangez et mettez le poulet, en le couvrant de sauce.
- Couvrez et faites cuire à feu doux 45 minutes à 1 heure, en retournant les morceaux de temps en temps, jusqu'à ce que le poulet soit très tendre et la sauce épaisse.
- Entaillez légèrement les œufs durs et mettez-les dans la sauce, en cuisant encore 10 minutes pour qu'ils prennent couleur et goût.
- Ajoutez la cardamome, rectifiez le sel et servez sur l'injera, un œuf par personne.
Astuces et variantes
- L'oignon cuit sans matière grasse pendant presque une heure est l'étape qu'on ne presse pas : c'est lui qui donne corps et douceur à la sauce.
- Niter kibbeh maison : faites fondre 250 g de beurre avec oignon, ail, gingembre, cardamome, fenugrec et origan à feu doux 30 minutes et filtrez.
- Le berbéré s'achète tout prêt dans les épiceries africaines ou en ligne ; la quantité détermine le piquant.
- Le poulet fermier est le traditionnel et demande plus de temps de cuisson.
- C'est meilleur le lendemain ; se congèle bien.
- Servez avec du misir wat (lentilles corail au berbéré) et du gomen (chou vert revenu) pour une table éthiopienne complète.
- La vraie injera est faite de farine de teff fermentée plusieurs jours ; des préparations toutes prêtes et de l'injera surgelée existent dans les boutiques spécialisées.
Le doro wat est sombre, brûlant, parfumé de beurre épicé et fait pour être partagé d'une seule table, avec les mains. C'est le cœur de la table éthiopienne.