Doubles traditionnels de Trinité-et-Tobago : les pains frits bara au curry de pois chiches, chutney de tamarin et piment

Les doubles sont nés dans les années 1930 à Princes Town, à Trinité, dans les mains d'Emamool Deen, un vendeur de rue qui servait le curry de pois chiches sur un pain frit indien et, à la demande des clients, passa à deux pains. Le nom est resté, et l'en-cas est devenu le petit-déjeuner de toute l'île, mangé debout aux échoppes de Port-d'Espagne et de San Fernando avec la sauce qui coule sur les doigts.

C'est l'héritage des travailleurs engagés venus d'Inde au XIXe siècle, qui ont apporté le curry, les pois chiches et les pains frits. Le bara est une pâte de blé à la levure, au curcuma et au cumin, étalée fine et frite en secondes jusqu'à gonfler et devenir moelleuse. Le channa, ce sont des pois chiches cuits au curry, au cumin grillé et à l'ail, dans une sauce légère. Par-dessus vont le chutney de tamarin aigre-doux, le concombre râpé au citron vert, la coriandre longue (chadon beni) et la sauce au piment scotch bonnet, à la dose que le client demande : slight, medium ou plenty.

C'est végan, ça nourrit beaucoup de monde et chaque partie est simple. Le bara est celle qui demande un peu de pratique : pâte molle, mains huilées et huile bien chaude. Après la première fournée, ça devient une routine.

Fiche de la recette

• Origine : Trinité-et-Tobago
• Catégorie : Cuisine de rue, petit-déjeuner ou en-cas
• Difficulté : Moyenne
• Temps de préparation : 40 minutes (plus 1 heure de levée)
• Temps de cuisson : 40 minutes
• Pour : 12 doubles (24 baras), 6 personnes

Ingrédients — bara

• 3 tasses de farine de blé
• 1 cuillère à café de levure sèche de boulanger
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1/2 cuillère à café de cumin moulu
• 1 tasse 1/4 d'eau tiède
• Huile pour graisser et frire

Ingrédients — channa et garnitures

• 2 boîtes de pois chiches (800 g) égouttées, ou 2 tasses de pois chiches secs cuits
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 1 oignon haché
• 4 gousses d'ail hachées
• 2 cuillères à soupe de curry en poudre (de préférence caribéen)
• 1 cuillère à café de cumin grillé et moulu
• 1 cuillère à café d'amchar masala ou de garam masala
• 1 tasse 1/2 d'eau
• Sel
• Chutney de tamarin : 1/2 tasse de pulpe de tamarin, 1/3 de tasse de sucre, 1 gousse d'ail, 1 pincée de cumin, sel, cuits jusqu'à épaissir
• 1 concombre râpé avec le jus de 1/2 citron vert, du sel et de la coriandre
• Sauce au piment scotch bonnet ou habanero

Préparation

1. Mélangez la farine, la levure, le sucre, le sel, le curcuma et le cumin. Ajoutez l'eau tiède et remuez jusqu'à obtenir une pâte molle et collante. Couvrez et laissez lever 1 heure, jusqu'à ce qu'elle double.
2. Pour le channa, chauffez l'huile et faites revenir l'oignon 5 minutes. Ajoutez l'ail, le curry et le cumin et faites frire 1 minute avec 2 cuillères d'eau, jusqu'à former une pâte.
3. Ajoutez les pois chiches, l'eau et du sel et cuisez à feu doux 20 minutes, en écrasant quelques pois chiches, jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu. Terminez avec l'amchar masala.
4. Préparez le chutney de tamarin et le concombre râpé et réservez.
5. Chauffez 3 doigts d'huile dans une poêle profonde à 180 °C.
6. Les mains bien huilées, prenez une boule de pâte de la taille d'un petit citron vert et étalez-la dans la paume en un disque fin de 10 cm.
7. Faites frire chaque bara 20 à 30 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il gonfle et dore légèrement. Égouttez sur du papier absorbant et couvrez d'un linge pour qu'ils restent moelleux.
8. Montez : deux baras superposés, une louche de channa au milieu, chutney de tamarin, concombre, coriandre et piment selon le goût. Pliez et mangez avec les mains.

Astuces et variantes

• La pâte du bara est molle exprès : n'ajoutez pas de farine, huilez vos mains.
• Un bara frit trop longtemps durcit : quelques secondes de chaque côté, juste jusqu'à ce qu'il gonfle.
• Le chadon beni (coriandre longue) est l'herbe de Trinité ; la coriandre ordinaire le remplace.
• Des pois chiches secs cuits avec un peu de curcuma donnent un channa plus savoureux que ceux en boîte.
• Les baras se congèlent bien, séparés par du papier ; réchauffez dans une poêle sèche.
• Le channa peut se faire la veille et il est meilleur.
• Plus de piment (plenty) est la manière trinidadienne ; commencez doucement et montez.

Les doubles, c'est le petit-déjeuner de Trinité dans le creux de la main : pain frit moelleux, curry de pois chiches, tamarin et piment. Pas chers, végans et impossibles à manger un seul.