Encebollado équatorien traditionnel : la soupe de thon frais au manioc, à l'oignon rouge mariné au citron vert et à la coriandre

L'encebollado est le plat national non officiel de l'Équateur, celui qu'on mange tôt le matin aux échoppes de Guayaquil et de Manta, le remède déclaré contre la gueule de bois et le déjeuner du dimanche de toute la côte. Il vient des pêcheurs du littoral, qui cuisaient le thon fraîchement pêché avec du manioc et le couvraient d'oignon cru mariné au citron vert, l'encebollado du nom.

Le bouillon est léger, de tomate, d'oignon, de cumin et de coriandre, dans lequel le thon frais, germon ou bonite, cuit en gros morceaux avant d'être effeuillé grossièrement. Le manioc cuit dans le même bouillon donne du corps et de la douceur. Par-dessus, l'oignon rouge en lamelles fines, mariné au citron vert et au sel jusqu'à devenir rose et croquant, et de la coriandre fraîche en quantité.

Sur la table vont le citron vert, la sauce pimentée, les chifles, les fines tranches de banane plantain verte frites, et du pop-corn ou du pain pour épaissir. Chacun compose son bol, et c'est ainsi que l'Équateur commence la journée.

Fiche de la recette

• Origine : Côte de l'Équateur, Guayaquil et Manta
• Catégorie : Soupe de poisson, petit-déjeuner ou plat principal
• Difficulté : Facile
• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de cuisson : 45 minutes
• Pour : 6 personnes

Ingrédients — soupe

• 1 kg de thon frais (germon ou bonite) en darnes ou gros morceaux
• 800 g de manioc pelé en morceaux
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 1 gros oignon haché
• 3 tomates mûres hachées
• 1 poivron vert haché
• 3 gousses d'ail hachées
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1/2 cuillère à café de rocou (achiote) en poudre
• 1/2 botte de coriandre, tiges hachées et feuilles réservées
• 2 litres d'eau
• Sel et poivre noir

Ingrédients — oignon mariné et table

• 2 oignons rouges en lamelles très fines
• Le jus de 3 citrons verts
• 1 tomate en petits dés
• 1 cuillère à café de sel
• Feuilles de coriandre
• Chifles (chips de banane plantain verte) ou pop-corn
• Quartiers de citron vert et sauce pimentée

Préparation

1. Laissez l'oignon rouge tremper 10 minutes dans de l'eau glacée salée, égouttez et mélangez avec le jus de citron vert, la tomate en dés et le sel. Réservez au réfrigérateur 30 minutes, jusqu'à ce qu'il rosisse.
2. Dans une grande casserole, chauffez l'huile et faites revenir l'oignon, le poivron et l'ail 5 minutes.
3. Ajoutez la tomate, le cumin, le rocou et les tiges de coriandre et cuisez 5 minutes.
4. Versez l'eau, salez, poivrez et portez à ébullition. Ajoutez le manioc et cuisez 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit presque tendre.
5. Mettez le thon et cuisez à feu doux 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'il soit opaque et ferme.
6. Retirez le thon, effeuillez-le en gros morceaux en jetant peau et arêtes, et remettez-le dans la casserole. Rectifiez le sel.
7. Servez dans des bols creux avec l'oignon mariné par-dessus, des feuilles de coriandre, et les chifles, le citron vert et la sauce pimentée à part.

Astuces et variantes

• Le thon frais est le traditionnel ; sans lui, maquereau, bonite ou même mahi-mahi fonctionnent.
• Ne cuisez pas trop le thon : il s'effeuille et tombe en miettes.
• Chifles maison : banane plantain verte en tranches très fines frites dans l'huile chaude et salées.
• L'encebollado mixto ajoute des crevettes au thon.
• Le bouillon est meilleur le lendemain ; l'oignon mariné est toujours frais.
• Une cuillère de moutarde dans l'oignon mariné est la version de Manta.
• Servez avec une bière glacée ou un jus de fruit de la passion, comme aux échoppes.

L'encebollado est le petit-déjeuner de ceux qui vivent au bord du Pacifique équatorien : bouillon de thon, manioc et une montagne d'oignon mariné au citron vert. Faites-le et comprenez pourquoi il guérit tout.