Fish amok cambodgien traditionnel : le flan de poisson au curry et au lait de coco cuit à la vapeur dans la feuille de bananier

L'amok est une technique ancienne du royaume khmer : cuire à la vapeur, dans des feuilles de bananier, une crème de lait de coco assaisonnée. On dit qu'il était servi aux rois d'Angkor, et il reste le plat que tout visiteur du Cambodge goûte en premier, à Siem Reap ou à Phnom Penh, dans des coupelles de feuille pliées à la main et fixées avec des cure-dents.

L'âme de l'amok est le kroeung, la pâte d'épices à la base de la cuisine cambodgienne : citronnelle, galanga, curcuma frais, ail, échalote, zeste de combava et piment, pilés en une pâte jaune et parfumée. Mélangée au lait de coco, à l'œuf et à un peu de pâte de crevettes et de sucre de palme, et cuite à la vapeur avec le poisson, elle devient une crème ferme et délicate, plus douce que n'importe quel curry thaï.

Les feuilles de noni, légèrement amères, tapissent le fond des coupelles au Cambodge ; les épinards ou les blettes jouent ce rôle ailleurs. Le poisson d'eau douce est le traditionnel, mais n'importe quel filet blanc ferme convient. On le sert avec du riz jasmin et un filet de crème de coco par-dessus.

Fiche de la recette

• Origine : Cambodge
• Catégorie : Plat principal, poisson à la vapeur
• Difficulté : Moyenne
• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes
• Pour : 4 portions

Ingrédients — pâte kroeung

• 3 tiges de citronnelle, partie blanche seulement, émincées fin
• 1 morceau de galanga de 3 cm (ou de gingembre) haché
• 1 morceau de curcuma frais de 3 cm (ou 1 cuillère à café en poudre)
• 4 gousses d'ail
• 3 échalotes (ou 1 petit oignon)
• Zeste d'un citron vert (ou 4 feuilles de combava sans la nervure)
• 2 piments rouges séchés réhydratés (ou 1 piment rouge frais)
• 1 cuillère à café de pâte de crevettes (facultatif)

Ingrédients — amok

• 500 g de filet de poisson blanc ferme (tilapia, merlu, bar) en cubes de 3 cm
• 400 ml de lait de coco (réservez 4 cuillères à soupe de la partie épaisse pour finir)
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson
• 1 cuillère à soupe de sucre de palme ou de sucre roux
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1 tasse de feuilles d'épinard ou de blette en lanières
• Feuilles de bananier pour les coupelles (ou ramequins)
• Fines lanières de piment rouge et feuilles de combava en lanières pour garnir
• Riz jasmin pour servir

Préparation

1. Pilez ou mixez tous les ingrédients du kroeung avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte fine.
2. Passez rapidement les feuilles de bananier sur la flamme pour les assouplir, coupez en carrés de 20 cm et pliez les bords en coupelles, en fixant les coins avec des cure-dents (ou utilisez des ramequins).
3. Dans un saladier, mélangez le lait de coco (moins la partie réservée), l'œuf, le kroeung, la sauce de poisson, le sucre et le sel jusqu'à homogénéité.
4. Ajoutez les cubes de poisson et mélangez délicatement.
5. Tapissez le fond de chaque coupelle de feuilles d'épinard et répartissez le poisson avec la crème par-dessus.
6. Placez les coupelles dans le cuit-vapeur au-dessus d'eau bouillante, couvrez et faites cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la crème prenne et que le poisson soit cuit.
7. Arrosez de la crème de coco réservée, garnissez de lanières de piment et de feuille de combava et servez avec du riz jasmin.

Astuces et variantes

• Une vapeur trop forte fait trancher la crème et rendre de l'eau : gardez l'eau à frémissement doux.
• Le kroeung peut être fait en double et gardé au réfrigérateur une semaine ou congelé en portions.
• L'amok de poulet ou de tofu suit la même recette.
• Sans cuit-vapeur, cuisez au bain-marie couvert d'aluminium à 180 °C 30 minutes.
• Le galanga a un goût propre ; le gingembre convient, avec un résultat différent.
• Une cuillère de cacahuètes grillées moulues dans la crème est courante dans certaines versions.
• Servez avec une salade verte acidulée au citron vert pour contraster avec la noix de coco.

Le fish amok est la délicatesse de la cuisine khmère : un flan de coco et de poisson parfumé à la citronnelle, servi dans la feuille. Différent de tout, et facile à aimer dès la première cuillerée.