Fish and chips britannique traditionnel : poisson en pâte à la bière avec frites cuites deux fois
Le poisson frit et les frites sont arrivés en Angleterre par des chemins différents : le poisson pané avec les juifs séfarades venus du Portugal et d'Espagne au XVIIe siècle, et la frite probablement de Belgique ou de France. C'est au milieu du XIXe siècle, avec l'industrialisation, les chemins de fer et la pêche au chalut en mer du Nord, que les deux se sont retrouvés dans la même boutique, et le fish and chips est devenu la nourriture chaude et bon marché de la classe ouvrière.
Pendant la Seconde Guerre mondiale, ce fut l'un des rares aliments jamais rationnés, tant il comptait pour le moral du pays. Aujourd'hui, il y a plus de dix mille chippies au Royaume-Uni, et le fish and chips du vendredi reste un rituel.
À la maison, le résultat dépend de trois détails : une pâte à la bière glacée et mousseuse, une huile bien chaude et des pommes de terre frites deux fois, d'abord à basse température pour cuire, puis à haute pour dorer. La purée de petits pois, les mushy peas, est l'accompagnement du nord de l'Angleterre et vaut le détour.
Fiche de la recette
- Origine : Angleterre, Royaume-Uni
- Catégorie : Plat principal, friture
- Difficulté : Moyenne
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 40 minutes
- Pour : 4 portions
Ingrédients — poisson et pâte
- 4 filets épais de cabillaud frais, d'églefin ou d'un autre poisson blanc ferme (180 g chacun)
- 1 tasse et demie de farine, plus un peu pour saupoudrer
- 1/2 tasse de fécule de maïs
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 cuillère à café de sel
- 330 ml de bière blonde très froide
- Huile pour la friture
Ingrédients — frites et petits pois
- 1 kg de grosses pommes de terre en bâtonnets épais de 1,5 cm
- 300 g de petits pois (surgelés, ça marche)
- 1 cuillère à soupe de beurre
- Menthe hachée, sel et poivre
- Vinaigre de malt et gros sel pour servir
- Quartiers de citron
Préparation
- Laissez tremper les pommes de terre coupées dans l'eau froide 20 minutes, égouttez et séchez très bien.
- Chauffez l'huile à 140 °C et faites frire les frites par lots 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et pâles. Égouttez et réservez.
- Cuisez les petits pois dans l'eau salée 5 minutes, égouttez, écrasez grossièrement avec le beurre, la menthe, le sel et le poivre et gardez au chaud.
- Mélangez la farine, la fécule, la levure et le sel dans un saladier. Ajoutez la bière froide d'un coup et remuez rapidement à la fourchette ; la pâte doit rester grumeleuse, pas lisse. Utilisez aussitôt.
- Montez l'huile à 185 °C. Séchez les filets, salez et passez-les dans la farine supplémentaire en tapotant l'excédent.
- Trempez chaque filet dans la pâte, laissez égoutter un instant et posez-le dans l'huile en le tenant par la pointe quelques secondes avant de lâcher, pour qu'il ne colle pas au fond.
- Faites frire 2 filets à la fois, 6 à 8 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante. Égouttez sur une grille.
- Remettez les frites dans l'huile à 185 °C 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez et salez.
- Servez le poisson sur les frites avec la purée de petits pois, le citron, et vinaigre de malt et gros sel à volonté.
Conseils et variantes
- La pâte doit rester glacée jusqu'à l'instant de la friture : le choc avec l'huile chaude est ce qui la rend aérienne.
- Sans thermomètre, un cube de pain doit dorer en 30 secondes à 185 °C.
- Une pomme de terre farineuse (russet, maris piper) donne de meilleures frites qu'une pomme de terre à chair ferme.
- De l'eau gazeuse à la place de la bière fonctionne pour une version sans alcool.
- La sauce tartare maison (mayonnaise, cornichons, câpres et ciboulette) est l'autre accompagnement classique.
- Faites frire peu à la fois : trop de poisson d'un coup fait chuter la température de l'huile et la croûte s'imbibe.
- Mangez tout de suite ; le fish and chips n'attend pas.
Poisson croustillant dehors et moelleux dedans, frites tendres et dorées, vinaigre et sel : c'est le goût d'un vendredi au bord de la mer dans n'importe quelle ville anglaise.