Fondue au fromage suisse traditionnelle : la moitié-moitié au Gruyère et au Vacherin, vin blanc et kirsch

La fondue était la nourriture d'hiver des paysans des Alpes : pain rassis et fromage dur, les deux seuls aliments qui restaient à la fin de l'hiver, attendris ensemble dans une marmite avec du vin. Au XXe siècle, l'Union suisse du fromage a transformé le plat familial en symbole national avec une campagne mémorable, et depuis la fondue, c'est la Suisse dans un caquelon.

Chaque canton a son mélange. La moitié-moitié de Fribourg est la plus appréciée : Gruyère, qui donne le goût fort, et Vacherin Fribourgeois, qui donne l'onctuosité et fond à plus basse température. La fécule de maïs et un peu d'acidité, du vin et du citron, empêchent le fromage de se séparer de la graisse.

L'étiquette est sacrée : on remue en huit, celui qui laisse tomber son pain dans le caquelon paie un gage, et la croûte qui se forme au fond, la religieuse, se dispute à la fourchette à la fin. On boit du vin blanc ou du thé noir ; l'eau glacée est interdite par la tradition.

Fiche de la recette

• Origine : Fribourg, Suisse
• Catégorie : Plat principal, fromage fondu
• Difficulté : Facile
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 20 minutes
• Pour : 4 portions

Ingrédients

• 400 g de Gruyère râpé gros
• 400 g de Vacherin Fribourgeois râpé gros (ou Emmental, ou Raclette)
• 1 gousse d'ail coupée en deux
• 300 ml de vin blanc sec (Chasselas, Sauvignon Blanc ou autre vin léger)
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
• 3 cuillères à soupe de kirsch (eau-de-vie de cerise)
• 1 cuillère à café de jus de citron
• Poivre noir du moulin et noix de muscade
• 600 g de pain de campagne à croûte épaisse, coupé en cubes avec la croûte, de préférence de la veille
• Petites pommes de terre cuites, cornichons et petits oignons au vinaigre pour accompagner

Préparation

1. Frottez l'intérieur du caquelon (en céramique ou en fonte émaillée) avec l'ail coupé et laissez les moitiés dedans.
2. Délayez la fécule dans le kirsch et réservez.
3. Versez le vin et le jus de citron dans le caquelon et chauffez à feu moyen jusqu'au frémissement.
4. Baissez le feu et ajoutez le fromage peu à peu, une poignée à la fois, en remuant toujours en huit avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il fonde avant d'ajouter la suivante.
5. Quand tout le fromage est fondu et lisse, incorporez le kirsch avec la fécule et remuez 2 minutes, jusqu'à ce que la fondue épaississe et devienne brillante.
6. Assaisonnez de poivre et de noix de muscade.
7. Portez le caquelon à table sur le réchaud à flamme douce, juste assez pour maintenir un léger frémissement.
8. Piquez les cubes de pain par la croûte, trempez, tournez en huit et dégustez. Remuez de temps en temps pour que ça n'attache pas au fond.

Astuces et variantes

• Si la fondue se sépare, ajoutez une cuillère à café de fécule délayée dans un peu de vin et remuez vigoureusement à feu doux jusqu'à ce qu'elle reprenne.
• Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de vin chaud ; trop liquide, une poignée de fromage.
• Le fromage râpé au moment fond mieux que le râpé du commerce, qui contient un antiagglomérant.
• Sans kirsch, mettez un peu plus de vin ; la fondue perd le parfum, pas la texture.
• La version genevoise ajoute un peu de Raclette et des champignons ; celle de Vaud n'est que Gruyère.
• La croûte du fond se décolle à la spatule et c'est la meilleure part pour beaucoup de Suisses.
• Cuisez la fondue toujours à feu doux une fois le fromage ajouté ; une forte ébullition la fait trancher.

La fondue est un plat de table lente, de conversation et de longue fourchette. Faites-la par une nuit froide, avec du bon pain, du bon vin et sans aucune hâte.