Galinhada goiana traditionnelle au pequi et à la guariroba : recette rustique de l'intérieur de Goiás

S'il y a un plat qui résume l'âme de la cuisine goiana (de l'État de Goiás), c'est bien la galinhada au pequi et à la guariroba. Préparée au feu de bois dans les fermes de l'intérieur, elle réunit du riz, du poulet fermier et deux ingrédients emblématiques du Cerrado : le pequi, au parfum inimitable, et la guariroba, un cœur de palmier amer que les habitants de Goiás adorent. C'est un plat de réunion de famille, de fête de gauchos et de déjeuner du dimanche.

La galinhada est née dans l'intérieur de Goiás comme un plat pratique des fermes et des muletiers : elle réunissait dans un seul récipient le riz, la poule élevée en liberté et les ingrédients que le Cerrado offrait gratuitement, comme le pequi et la guariroba. Avec le temps, elle est devenue un symbole de l'identité goiana, présente dans les fêtes, les pèlerinages et les déjeuners de famille de tout l'État.

Dans cet article, vous trouverez une fiche complète de la recette, les étapes détaillées, des astuces pour réussir la cuisson du riz, des options de substitution, comment conserver les restes et même un peu de l'histoire de ce plat si apprécié. On cuisine ensemble ?

Fiche de la recette

• Origine : Goiás, Brésil
• Région/tradition : cuisine goiana, du Cerrado brésilien
• Catégorie : plat principal
• Temps de préparation : 1h40
• Nombre de portions : 8 portions
• Difficulté : moyenne
• Temps de repos du poulet : au moins 30 minutes

Ingrédients — poulet et base de cuisson

• 1 poulet fermier coupé en morceaux (environ 1,5 kg)
• 3 gousses d'ail écrasées
• 1 gros oignon haché
• 4 tomates bien mûres coupées en dés
• 1 petit poivron haché
• Jus d'1 citron vert
• 3 cuillères à soupe d'huile ou de saindoux
• 2 feuilles de laurier
• Coriandre et ciboule à volonté (persil et cebolinha)
• Sel et poivre noir à volonté
• Un peu de curcuma (açafrão-da-terra) ou de colorau (rocou) pour la couleur

Ingrédients — riz et accompagnements typiques

• 3 tasses de riz lavé et égoutté
• Environ 8 noyaux de pequi (avec la pulpe jaune)
• 1 tasse de guariroba (cœur de palmier gueroba) déjà cuite et coupée en rondelles
• Eau chaude en quantité suffisante pour la cuisson, environ 6 tasses
• Un peu de coriandre et ciboule pour finir

Préparation

1. Assaisonnez le poulet avec le jus de citron vert, l'ail, le sel et le poivre, puis laissez reposer au moins 30 minutes.
2. Si la guariroba est fraîche et très amère, faites-la cuire dans l'eau en changeant le liquide une ou deux fois pour atténuer l'amertume, jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis réservez.
3. Dans une grande casserole à fond épais, chauffez l'huile ou le saindoux et faites bien dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces, sans précipitation.
4. Retirez le poulet et, dans la même graisse, faites revenir l'oignon, l'ail, la tomate et le poivron jusqu'à obtenir une sauce consistante.
5. Remettez le poulet dans la casserole, ajoutez les feuilles de laurier et le curcuma, couvrez d'eau chaude et laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que le poulet soit presque tendre.
6. Ajoutez les noyaux de pequi et la guariroba au bouillon et laissez mijoter quelques minutes pour que le parfum du pequi se diffuse.
7. Ajoutez le riz lavé, mélangez délicatement et ajustez l'eau chaude en laissant le liquide environ deux doigts au-dessus du riz.
8. Faites cuire à feu moyen, sans trop remuer, jusqu'à ce que le riz soit sec et bien grainé.
9. Éteignez le feu, couvrez la casserole et laissez reposer cinq minutes.
10. Finissez en parsemant généreusement de coriandre et ciboule hachées.

Astuces et variantes

• Ne croquez jamais le noyau de pequi : à l'intérieur de la pulpe jaune se trouvent de fines épines qui peuvent blesser la bouche. Il faut gratter la pulpe avec les dents, sans les planter dans le noyau.
• Prévenez toujours les convives, surtout les enfants et ceux qui n'y ont jamais goûté.
• Pour intensifier la saveur, certains cuisiniers de Goiás font légèrement frire les noyaux de pequi dans la graisse avant de les ajouter au bouillon.
• Utilisez un vrai poulet fermier : sa chair plus ferme supporte la longue cuisson sans se défaire et rend le bouillon plus savoureux.
• Pour une galinhada plus humide, façon bouillon, laissez un peu plus de liquide ; si vous l'aimez plus sèche, réduisez l'eau.
• Ne lésinez pas sur la coriandre et la ciboule à la fin, elles apportent de la fraîcheur au plat.
• Si vous ne trouvez pas de guariroba fraîche, utilisez la version en conserve, dont l'amertume est déjà réduite, en l'égouttant bien avant de l'utiliser.
• Vous n'aimez pas le pequi ou vous n'y avez pas accès ? La galinhada est excellente rien qu'avec la guariroba, ou ajoutez des carottes et des haricots verts pour la couleur.
• Le poulet fermier peut être remplacé par du poulet ordinaire ou par des hauts et pilons de cuisse, même si la saveur change un peu.
• Pour une version sans viande, remplacez le poulet par du cœur de palmier et des champignons.
• Conservez au réfrigérateur jusqu'à trois jours dans un récipient fermé ; au moment de réchauffer, ajoutez un filet d'eau pour que le riz ne se dessèche pas.
• Elle peut être congelée jusqu'à deux mois, même si la texture du riz sera un peu différente après décongélation.
• L'idéal est d'en préparer la quantité que la famille va consommer, car fraîchement faite, elle est imbattable.

Informations nutritionnelles et un peu d'histoire

Par portion, cette galinhada contient, de façon approximative, environ 420 à 480 calories, avec une bonne quantité de protéines apportées par le poulet, des glucides du riz et de bonnes graisses du pequi, riche en vitamine A et en antioxydants. La guariroba apporte des fibres. C'est un plat complet et réconfortant, idéal à servir avec un bon feijão (haricots noirs) et une salade verte à côté.

Chaque maison a sa version, mais le cœur de la recette reste toujours le même : simplicité, générosité et la saveur inimitable du Cerrado. Le secret d'une bonne galinhada, c'est un riz humide mais bien grainé, avec le poulet qui se défait légèrement et cet arôme marquant du pequi qui envahit toute la cuisine. Préparez la vôtre et goûtez un petit morceau de Goiás sur votre table.