Ghormeh sabzi traditionnel : le ragoût persan d'herbes, de haricots rouges et d'agneau au citron séché
S'il est un plat qui réunit les Iraniens autour de la table, c'est le ghormeh sabzi. Khoresh, ragoût, et sabzi, herbes : une montagne de persil, de coriandre, de ciboule et de fenugrec, hachée fin et revenue lentement jusqu'à devenir sombre et concentrée, qui donne au plat sa couleur vert profond et sa saveur herbacée, légèrement amère et acide que personne n'oublie.
L'acidité vient des limu omani, les citrons séchés persans, petits, noirs et percés à la fourchette pour libérer leur jus dans le bouillon. Le fenugrec apporte l'amertume caractéristique, et l'agneau et les haricots rouges, le corps. La cuisson est longue, deux à trois heures, jusqu'à ce que les saveurs fusionnent et que la viande se défasse. C'est le plat du vendredi, jour de famille en Iran, et il a une journée nationale fin novembre.
On le sert sur le chelow, le riz basmati persan cuit à la vapeur avec du safran, dont la croûte dorée du fond, le tahdig, est disputée par tous. Les herbes fraîches peuvent être remplacées par le mélange séché vendu dans les épiceries persanes, avec un résultat étonnamment bon.
Fiche de la recette
- Origine : Iran
- Catégorie : Plat principal, ragoût (khoresh)
- Difficulté : Moyenne
- Temps de préparation : 45 minutes
- Temps de cuisson : 3 heures
- Pour : 6 portions
Ingrédients
- 700 g d'épaule ou de gigot d'agneau (ou de jarret de bœuf) en cubes de 3 cm
- 2 grosses bottes de persil (environ 300 g), feuilles et tiges fines seulement
- 1 grosse botte de coriandre (150 g)
- 1 botte de ciboule, partie verte seulement (100 g)
- 1/2 tasse de feuilles de fenugrec fraîches hachées (ou 2 cuillères à soupe séchées)
- 1 tasse de haricots rouges, trempés une nuit
- 1 gros oignon haché
- 4 citrons séchés persans (limu omani), percés à la fourchette
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1/2 tasse d'huile
- 3 cuillères à soupe de jus de citron (à ajuster à la fin)
- Sel et poivre noir
- Riz basmati au safran pour servir
Préparation
- Lavez et séchez très bien les herbes et hachez-les aussi fin que possible, au couteau ou par impulsions rapides au robot.
- Dans une grande poêle, chauffez la moitié de l'huile et faites revenir les herbes à feu moyen-doux, en remuant souvent, 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient sombres, flétries et parfumées, sans brûler. Réservez.
- Dans une grande cocotte, chauffez le reste de l'huile et faites dorer l'oignon 8 minutes.
- Ajoutez le curcuma, remuez 30 secondes, ajoutez la viande et saisissez-la sur toutes ses faces.
- Ajoutez les haricots égouttés, les herbes revenues, les citrons séchés, du sel et du poivre et couvrez d'eau chaude à deux doigts au-dessus.
- Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 2 h 30 à 3 heures, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande se défasse, que les haricots soient tendres et le bouillon sombre et épais. Pressez les citrons contre la cocotte pour libérer leur jus.
- Goûtez et rectifiez le sel et l'acidité avec du jus de citron.
- Servez sur du riz basmati au safran, avec des morceaux de tahdig à côté.
Astuces et variantes
- La longue cuisson des herbes est l'étape qui définit le plat : des herbes peu revenues donnent un ragoût aqueux et cru.
- Herbes séchées persanes toutes prêtes : réhydratez 1 tasse dans de l'eau tiède 20 minutes, pressez et faites revenir 10 minutes.
- Sans citron séché, utilisez 2 cuillères à soupe de jus de citron en plus et une pincée de zeste ; le goût est plus léger.
- C'est bien meilleur le lendemain ; se congèle 3 mois.
- Version au poulet : hauts de cuisse, avec 1 h 30 de cuisson.
- Tahdig : graissez le fond de la cocotte avec de l'huile et du safran, mettez le riz partiellement cuit, couvrez d'un linge et faites cuire à feu doux 40 minutes.
- Trop de fenugrec rend amer : commencez avec moins et ajoutez la fois suivante.
Le ghormeh sabzi, c'est le goût de la maison pour tout Iranien, un vert sombre et parfumé que seul le temps dans la cocotte peut produire. Faites-le un vendredi et servez avec beaucoup de riz.