Goulash hongrois traditionnel : le gulyás authentique de bœuf, paprika et pommes de terre en bouillon

Gulyás veut dire bouvier en hongrois. Les bergers de la Grande Plaine emportaient de la viande séchée et de l'oignon dans leurs sacoches et, le soir, cuisaient le tout avec de l'eau dans un chaudron de fer suspendu au-dessus du feu, le bogrács. C'était une soupe, et ça l'est toujours : le ragoût épais servi avec des pâtes que beaucoup de pays appellent goulash est, en Hongrie, un autre plat, le pörkölt.

Le paprika n'est arrivé qu'au XIXe siècle, quand le poivron venu des Amériques s'est acclimaté sur les terres de Szeged et de Kalocsa et est devenu l'épice nationale. C'est lui, doux et rouge, en quantité généreuse et jamais trop frit, qui donne couleur et âme au gulyás. Carvi, ail et beaucoup d'oignon complètent le tableau.

La recette demande du temps, pas de la technique : la viande cuit doucement jusqu'à se défaire, les légumes entrent ensuite et, à la fin, la pâte pincée à la main, le csipetke, cuit dans le bouillon lui-même. On le sert avec du pain et, si l'on veut, un poivron vert frais à côté.

Fiche de la recette

• Origine : Grande Plaine hongroise
• Catégorie : Soupe consistante, plat principal
• Difficulté : Facile
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 2 h 30
• Pour : 6 portions

Ingrédients — soupe

• 1 kg de jarret ou de paleron de bœuf en cubes de 2 cm
• 3 gros oignons hachés
• 3 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile
• 3 cuillères à soupe de paprika doux hongrois
• 1 cuillère à café de graines de carvi
• 3 gousses d'ail hachées
• 1 tomate mûre concassée
• 1 poivron vert ou jaune haché
• 3 carottes en rondelles
• 1 racine de persil ou 1 petit navet en cubes (facultatif)
• 600 g de pommes de terre en cubes
• 2 litres d'eau
• 1 feuille de laurier
• Sel et poivre noir

Ingrédients — csipetke (pâte pincée)

• 1 œuf
• 1/2 tasse de farine (selon besoin)
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Dans une grande marmite, faites fondre le saindoux et faites revenir l'oignon à feu doux 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et tendre.
2. Ajoutez la viande, montez le feu et saisissez jusqu'à ce qu'elle perde sa couleur crue, en remuant.
3. Retirez la marmite du feu, ajoutez le paprika et mélangez bien 30 secondes ; hors du feu, il ne brûle pas et n'amertume pas.
4. Remettez sur le feu, ajoutez le carvi, l'ail, la tomate, le poivron, le laurier, le sel, le poivre et un verre d'eau, et laissez mijoter couvert à feu doux 1 h 30, en ajoutant de l'eau peu à peu pour garder la viande presque couverte.
5. Ajoutez la carotte, la racine de persil et le reste de l'eau et cuisez 20 minutes.
6. Ajoutez la pomme de terre et cuisez encore 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
7. Pour le csipetke, mélangez l'œuf, le sel et assez de farine pour une pâte ferme. Pincez des morceaux de la taille d'un haricot directement dans la soupe frémissante et cuisez 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent.
8. Rectifiez le sel, retirez le laurier et servez bien chaud, avec du pain et un poivron vert frais à part.

Conseils et variantes

• Le vrai paprika hongrois fait la différence : l'ordinaire fonctionne, le fumé espagnol change le plat.
• Une cuillère de paprika fort avec le doux donne la touche de Szeged.
• Sans csipetke, servez avec du pain ou avec des nokedli (spätzle hongrois).
• Meilleur le lendemain ; en réchauffant, complétez avec de l'eau.
• Le pörkölt, le ragoût épais, est la même base sans l'eau et sans pommes de terre, servi avec des nokedli et de la crème aigre.
• Se congèle très bien, de préférence sans les pommes de terre.
• Une cuillère de crème aigre par-dessus est une hérésie pour les puristes et un délice pour tous les autres.

Une assiette creuse de gulyás rouge et fumant, avec du pain noir à côté, c'est la Hongrie à table : la nourriture des bergers devenue la fierté de tout un pays.