Griot haïtien traditionnel : les cubes de porc marinés à l'épis, mijotés puis frits jusqu'à dorer, avec pikliz

Le griot est le plat qui apparaît à chaque anniversaire, mariage et dimanche spécial d'Haïti, et celui que les Haïtiens de la diaspora recherchent le plus dans les restaurants de Miami, de Montréal et de New York. Le porc, symbole de prospérité dans l'histoire du pays, est coupé en gros cubes, mariné pendant des heures et cuit deux fois : d'abord dans la casserole, jusqu'à s'attendrir, puis dans la graisse chaude, jusqu'à prendre une croûte dorée et croustillante.

La marinade est l'épis, la base de toute la cuisine haïtienne : une pâte mixée de persil, de ciboule, d'ail, de poivron, de thym, de clous de girofle et d'huile, avec du jus d'orange amère ou de citron vert et d'orange, qui attendrit et parfume la viande. La cuisson lente dans sa propre marinade donne aussi une sauce, le sòs, servie à côté.

L'accompagnement inséparable est le pikliz, le chou avec carotte et oignon marinés dans le vinaigre avec du piment scotch bonnet, brûlant et acide, qui coupe le gras du porc. La banane plantain verte frite et écrasée, la bannann peze, et le riz aux haricots complètent l'assiette.

Fiche de la recette

• Origine : Haïti
• Catégorie : Plat principal, porc mijoté et frit
• Difficulté : Moyenne
• Temps de préparation : 30 minutes (plus 4 à 12 heures de marinade)
• Temps de cuisson : 1 h 30
• Pour : 6 personnes

Ingrédients — porc et épis

• 1,5 kg d'épaule ou de jambon de porc avec un peu de gras, en cubes de 4 cm
• 1 botte de persil
• 6 tiges de ciboule
• 6 gousses d'ail
• 1 poivron vert
• 1 petit oignon
• 4 branches de thym frais
• 3 clous de girofle
• 1 piment scotch bonnet ou habanero (facultatif, entier)
• 1/4 de tasse d'huile
• Le jus de 2 oranges et de 2 citrons verts (pour imiter l'orange amère)
• 1 cuillère à soupe de sel
• 1 cuillère à café de poivre noir
• Huile pour frire

Ingrédients — pikliz et accompagnements

• 1/2 chou en lanières fines
• 1 carotte râpée
• 1/2 oignon en lamelles fines
• 2 piments scotch bonnet ou habanero en lamelles
• 1 tasse de vinaigre blanc
• Le jus de 1 citron vert
• 1 cuillère à café de sel
• 4 grains de poivre noir et 2 clous de girofle
• Bananes plantains vertes à frire
• Riz aux haricots pour servir

Préparation

1. Faites le pikliz la veille : mélangez le chou, la carotte, l'oignon et le piment dans un bocal, ajoutez le vinaigre, le citron vert, le sel, le poivre en grains et les clous de girofle, tassez et fermez. Laissez au réfrigérateur au moins 12 heures.
2. Mixez le persil, la ciboule, l'ail, le poivron, l'oignon, le thym, les clous de girofle et l'huile jusqu'à obtenir une pâte : l'épis.
3. Lavez les cubes de porc avec le jus de citron vert et de l'eau et séchez. Mélangez avec l'épis, le jus d'orange et de citron vert, le sel et le poivre noir, couvrez et placez au réfrigérateur 4 à 12 heures.
4. Mettez le porc avec sa marinade dans une casserole, ajoutez le piment entier et 1 tasse d'eau, couvrez et cuisez à feu moyen-doux 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit tendre et que le liquide ait réduit.
5. Retirez les cubes et égouttez bien. Réservez la sauce restée dans la casserole, sans le piment.
6. Chauffez 3 doigts d'huile dans une poêle profonde et faites frire le porc par fournées, à feu vif, 4 à 5 minutes, en tournant, jusqu'à ce qu'il dore et croustille dehors.
7. Faites frire les bananes vertes en rondelles épaisses 3 minutes, écrasez chacune avec le fond d'un verre et refaites-les frire jusqu'à dorer. Salez.
8. Servez le griot avec le pikliz, les bananes, le riz aux haricots et la sauce réservée à côté.

Astuces et variantes

• Laver la viande au citron vert est une coutume haïtienne qui enlève l'odeur forte du porc ; ne sautez pas cette étape si vous voulez le goût authentique.
• Le porc doit bien sécher avant la friture : mouillé, il éclabousse et ne dore pas.
• Au four très chaud sous le gril, 15 minutes en tournant, est une alternative à la friture.
• Le tassot est le même plat au bœuf ou à la chèvre.
• L'épis peut se faire en double et se garder 2 semaines au réfrigérateur ou se congeler en cubes.
• Le pikliz se garde des semaines au réfrigérateur et devient de plus en plus fort.
• Servez avec une bière Prestige glacée ou un jus de fruit de la passion.

Le griot, c'est du porc tendre dedans, croustillant dehors et parfumé d'épis, avec le pikliz brûlant pour l'équilibre. C'est la fête d'Haïti dans une assiette, et chaque heure de marinade en vaut la peine.