Gumbo au poulet et à l'andouille traditionnel : le ragoût de Louisiane au roux brun, au gombo et à la trinité cajun

Le gumbo, c'est la Louisiane dans un chaudron : le roux brun de la cuisine française, le gombo venu d'Afrique de l'Ouest (le mot gumbo vient de ki ngombo, gombo, en bantou), la poudre de sassafras des Indiens Choctaw, la saucisse fumée des Allemands et le piment de l'île. C'est le plat qu'on cuisine à La Nouvelle-Orléans au Nouvel An, au Mardi gras et chaque dimanche froid, et chaque famille cajun et créole a sa version et soutient que c'est la seule bonne.

La base est le roux : farine et graisse cuites à feu doux, en remuant sans arrêt, quarante minutes ou plus, jusqu'à la couleur du chocolat au lait ou plus foncé. C'est ce qui donne la couleur, le goût de noix grillée et le corps du gumbo, et c'est l'étape qui exige de la patience et aucune distraction. Ensuite entre la trinité, oignon, céleri et poivron, et le reste se met en place.

Le gumbo au poulet et à l'andouille est le classique cajun, de la région de Lafayette ; celui aux fruits de mer, avec crevettes, crabe et huîtres, est le créole de La Nouvelle-Orléans, avec de la tomate. Les deux vont sur du riz blanc, avec de la ciboule, du piment et, à table, le filé, la poudre de sassafras qui épaissit et parfume.

Fiche de la recette

• Origine : Louisiane, États-Unis
• Catégorie : Plat principal, ragoût sur riz
• Difficulté : Moyenne
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 2 h 30
• Pour : 8 personnes

Ingrédients

• 1 tasse d'huile neutre ou de saindoux
• 1 tasse de farine de blé
• 2 gros oignons hachés
• 3 branches de céleri hachées
• 1 gros poivron vert haché
• 4 gousses d'ail hachées
• 500 g de saucisse andouille ou de saucisse de porc fumée en rondelles
• 1,2 kg de hauts de cuisse de poulet désossés, en morceaux
• 300 g de gombos en rondelles
• 2 litres de bouillon de poulet
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à café de thym séché
• 1 cuillère à soupe d'assaisonnement cajun (paprika, ail et oignon en poudre, piment de Cayenne, origan, thym et poivre noir)
• Piment de Cayenne
• Sel et poivre noir
• 1/2 tasse de ciboule en rondelles et de persil haché
• Riz blanc cuit pour servir
• Filé (poudre de sassafras) et sauce pimentée pour la table

Préparation

1. Dans une poêle, faites dorer la saucisse 5 minutes et réservez. Dans la graisse rendue, faites dorer le poulet assaisonné de sel et d'assaisonnement cajun 8 minutes et réservez.
2. Dans une grande cocotte à fond épais, chauffez l'huile à feu moyen-doux, ajoutez la farine et remuez sans arrêt avec une cuillère en bois ou un fouet, en raclant le fond, 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que le roux ait la couleur du chocolat au lait. Si des points noirs ou une odeur de brûlé apparaissent, jetez et recommencez.
3. Ajoutez l'oignon, le céleri et le poivron au roux et remuez 5 minutes ; le roux cesse de foncer et les légumes s'attendrissent.
4. Ajoutez l'ail, le laurier, le thym et le gombo et faites revenir 3 minutes.
5. Versez le bouillon peu à peu, en remuant pour dissoudre le roux, et portez à ébullition.
6. Remettez la saucisse et le poulet, baissez le feu et laissez mijoter à découvert 1 h 30 à 2 heures, en retirant la graisse en surface de temps en temps, jusqu'à ce que le gumbo épaississe et que le goût s'approfondisse.
7. Rectifiez le sel, le poivre et le piment de Cayenne et retirez le laurier.
8. Servez sur du riz blanc, avec la ciboule et le persil par-dessus et le filé et la sauce pimentée sur la table.

Astuces et variantes

• Le roux ne se presse pas : un feu vif brûle en secondes ce qui a pris une demi-heure. Faites-le en musique et sans vous éloigner.
• Roux au four : farine et huile dans une cocotte en fonte à 180 °C pendant 1 h 30, en remuant toutes les 20 minutes, c'est la méthode sans risque.
• Gumbo aux fruits de mer : bouillon de crevettes, 1 boîte de tomates, et crevettes, crabe et huîtres dans les 10 dernières minutes.
• Le gumbo z'herbes, aux feuilles vertes, est celui du carême.
• Il est bien meilleur le lendemain et se congèle 3 mois.
• Le gombo épaissit ; sans lui, utilisez plus de filé à table.
• Une salade de pommes de terre à côté du gumbo est une coutume cajun qui surprend et fonctionne.

Le gumbo, c'est un roux brun, de la saucisse fumée, du poulet et du gombo mijotés pendant des heures jusqu'à ne faire qu'un : le Sud des États-Unis dans un chaudron. Servez sur du riz et laissez le filé sur la table.