Hainanese chicken rice traditionnel : le poulet poché de Singapour avec du riz cuit dans la graisse de poulet
Le poulet au riz de Singapour est arrivé avec les immigrants de l'île de Hainan, dans le sud de la Chine, au début du XXe siècle. Là-bas, le plat se faisait avec une poule locale maigre ; à Singapour et en Malaisie, il a gagné un poulet plus gras, les sauces et le soin qui l'ont transformé en plat national, servi dans tous les hawker centres, les marchés de cuisine de rue de la ville.
Cela paraît simple, du poulet poché avec du riz, et c'est exactement là que vit la technique. Le poulet est poché dans un bouillon sous le point d'ébullition, un temps compté, et plongé dans l'eau glacée, ce qui laisse la chair moelleuse et la peau lisse et gélatineuse. Le riz est revenu dans la graisse du poulet lui-même avec de l'ail et du gingembre et cuit dans le bouillon, et il sort parfumé et brillant.
Les trois sauces complètent : piment rouge à l'ail, au citron vert et au bouillon ; gingembre râpé à l'huile chaude ; et sauce soja foncée sucrée. Un bol de bouillon et des rondelles de concombre ferment l'assiette. C'est un plat de midi, et il est impossible de n'en manger qu'une fois.
Fiche de la recette
- Origine : Singapour, avec des racines à Hainan, Chine
- Catégorie : Plat principal, poulet au riz
- Difficulté : Moyenne
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 1 heure
- Pour : 4 portions
Ingrédients — poulet et bouillon
- 1 poulet entier de 1,5 kg
- 1 morceau de gingembre de 6 cm en tranches
- 4 tiges de ciboule
- 4 gousses d'ail écrasées
- 1 cuillère à soupe de sel
- 3 litres d'eau
- Huile de sésame pour badigeonner
- Eau glacée avec des glaçons pour le bain
Ingrédients — riz
- 2 tasses de riz jasmin rincé et égoutté
- 2 cuillères à soupe de graisse de poulet (la peau et la graisse de la cavité, fondues) ou d'huile
- 4 gousses d'ail hachées
- 1 cuillère à soupe de gingembre haché
- 2 feuilles de pandan (facultatif)
- 2 tasses et demie du bouillon de poulet
- 1/2 cuillère à café de sel
Ingrédients — sauces et table
- Sauce au piment : 6 piments rouges, 3 gousses d'ail, 2 cm de gingembre, le jus d'un citron vert, 1 cuillère à café de sucre, 3 cuillères à soupe de bouillon, sel, mixés
- Sauce au gingembre : 4 cuillères à soupe de gingembre râpé, 2 cuillères à soupe d'huile chaude, sel
- Sauce soja foncée sucrée (kecap manis ou soja foncée avec du sucre)
- 1 concombre en rondelles
- Coriandre pour finir
Préparation
- Retirez la graisse de la cavité du poulet et réservez-la. Frottez le poulet de sel dedans et dehors et mettez le gingembre et la ciboule à l'intérieur.
- Faites bouillir l'eau avec l'ail dans une marmite où le poulet tient couvert. Plongez le poulet poitrine vers le bas, attendez la reprise de l'ébullition, baissez au minimum (sans bouillonner) et faites cuire à couvert 35 à 40 minutes.
- Retirez le poulet et plongez-le immédiatement dans l'eau glacée 10 minutes. Égouttez, séchez et badigeonnez d'huile de sésame. Filtrez et réservez le bouillon.
- Faites fondre la graisse réservée dans une casserole à feu doux jusqu'à ce qu'elle devienne de l'huile, retirez les morceaux et faites revenir l'ail et le gingembre 1 minute.
- Ajoutez le riz et faites-le revenir 2 minutes, jusqu'à ce que les grains brillent.
- Ajoutez le bouillon, le pandan et le sel et faites cuire à couvert à feu doux 15 minutes. Laissez reposer 10 minutes.
- Préparez les sauces : mixez les ingrédients de la sauce au piment ; versez l'huile chaude sur le gingembre râpé salé.
- Découpez le poulet en morceaux avec os, à la chinoise, et disposez-les sur le concombre. Servez avec le riz, un bol de bouillon chaud, les sauces et la coriandre.
Astuces et variantes
- L'eau ne doit jamais bouillir avec le poulet dedans : c'est la cuisson lente qui donne la texture soyeuse.
- Un poulet de 1,5 kg cuit en 40 minutes ; vérifiez en piquant la cuisse : le jus doit être clair.
- Le bain glacé est obligatoire : sans lui, la peau se fripe et la chair continue de cuire.
- Le reste de bouillon devient une soupe de nouilles le lendemain.
- La version malaisienne sert du poulet rôti en plus du poché.
- Sans pandan, le riz reste parfumé par l'ail et le gingembre.
- Badigeonner le poulet d'huile de sésame donne le brillant et l'arôme des hawkers.
Poulet tendre, riz parfumé de graisse et d'ail, et trois sauces à alterner à chaque bouchée : c'est le déjeuner le plus célèbre de Singapour, et une leçon sur la façon dont un plat simple peut être parfait.