Houmous libanais traditionnel : la purée crémeuse de pois chiches au tahini, au citron et à l'huile d'olive
Houmous est le mot arabe pour pois chiche, et le plat complet s'appelle hummus bi tahina : pois chiches au tahini. C'est le centre de toute table de mezzés du Levant, du Liban à la Palestine, avec des disputes passionnées sur qui le fait le mieux. La recette apparaît dans des livres de cuisine arabes du XIIIe siècle, et depuis elle a peu changé : pois chiches, tahini, citron, ail et sel.
Ce qui sépare le houmous de restaurant libanais de la purée de supermarché, ce sont des détails de technique. Les pois chiches sont cuits bien au-delà du point, avec du bicarbonate, jusqu'à s'écraser entre les doigts. Le tahini est d'abord battu avec le citron et l'ail, jusqu'à devenir une crème claire, avant de recevoir les pois chiches. Et l'eau glacée, ou la glace, entre dans le robot en filet, laissant la purée légère et blanche au lieu de lourde et beige.
On le sert dans une assiette creuse, étalé au dos de la cuillère pour former un sillon, avec de la bonne huile d'olive au milieu, du paprika ou du sumac, quelques pois chiches entiers et du pain pita chaud. C'est l'entrée de tout repas libanais et un déjeuner entier quand il vient avec des falafels et de la salade.
Fiche de la recette
- Origine : Liban et Levant
- Catégorie : Mezzé, purée de pois chiches
- Difficulté : Facile
- Temps de préparation : 20 minutes (plus une nuit de trempage)
- Temps de cuisson : 1 h 30
- Pour : 6 portions
Ingrédients
- 250 g de pois chiches secs, trempés dans l'eau une nuit
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 150 g de tahini de bonne qualité (purée de sésame)
- Le jus d'un citron et demi (environ 5 cuillères à soupe)
- 2 petites gousses d'ail
- 1 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de cumin en poudre (facultatif)
- 4 à 6 glaçons ou 1/2 tasse d'eau glacée
- Huile d'olive extra vierge pour servir
- Paprika ou sumac, persil haché et pignons grillés pour finir
- Pain pita chaud
Préparation
- Égouttez les pois chiches, mettez-les dans une casserole avec le bicarbonate et beaucoup d'eau froide et faites cuire à feu moyen 1 h à 1 h 30, en retirant l'écume et les peaux qui remontent, jusqu'à ce que les grains s'écrasent sous la pression.
- Réservez une poignée de pois chiches entiers pour la garniture et égouttez le reste, en gardant un peu d'eau.
- Au robot, mixez le tahini avec le jus de citron, l'ail et le sel pendant 1 minute, jusqu'à obtenir une crème claire et épaisse.
- Ajoutez les pois chiches encore tièdes et le cumin et mixez 2 minutes.
- Robot en marche, ajoutez les glaçons un à un (ou l'eau glacée en filet) et mixez encore 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la purée soit lisse, claire et soyeuse. Au besoin, ajoutez un peu d'eau de cuisson.
- Goûtez et rectifiez le sel et le citron.
- Étalez dans une assiette creuse, creusez un sillon au dos de la cuillère, arrosez d'huile d'olive, parsemez de paprika, des pois chiches entiers, du persil et des pignons.
- Servez tiède ou à température ambiante avec du pain pita.
Astuces et variantes
- Les pois chiches en boîte fonctionnent : réchauffez-les avec une pincée de bicarbonate 15 minutes pour les attendrir davantage et suivez la recette.
- Un mauvais tahini gâche le houmous : choisissez une pâte fluide, claire et sans amertume.
- Mixer plus longtemps que nécessaire en apparence est le secret de la texture de restaurant.
- Houmous à la viande : couvrez d'agneau haché revenu avec des pignons et de la cannelle.
- Le msabbaha est la version aux pois chiches entiers avec de la sauce au tahini par-dessus.
- Se garde 4 jours au réfrigérateur ; laissez revenir à température ambiante et arrosez d'huile fraîche avant de servir.
- Une poignée de glace à la place de l'eau est l'astuce des cuisines de Beyrouth pour la couleur claire.
Un houmous bien fait n'a besoin de rien d'autre que de pain chaud et d'huile d'olive. Faites-le avec des pois chiches bien cuits et de la patience au robot, et vous n'en achèterez plus jamais de tout prêt.