Irish stew traditionnel : le ragoût irlandais d'agneau aux pommes de terre, oignons et carottes
L'Irish stew est un plat de pauvres devenu symbole national. Dans les chaumières de la campagne irlandaise du XVIIIe siècle, il y avait une marmite sur le feu de tourbe, des pommes de terre, qui étaient la base de toute l'alimentation, des oignons du potager et, de temps en temps, la viande d'un mouton trop vieux pour donner de la laine. Tout allait ensemble dans la marmite et cuisait des heures.
La version puriste ne contient que du mouton, des pommes de terre, de l'oignon, de l'eau et du sel. La carotte est venue plus tard et est acceptée aujourd'hui par la majorité ; orge, poireau et navet apparaissent selon la région et la maison. Ce que personne ne discute, c'est la cuisson lente, sans hâte, jusqu'à ce que la pomme de terre commence à se défaire et à épaissir le bouillon.
L'agneau avec os, comme le collier ou l'épaule, donne le meilleur bouillon. C'est un plat unique, meilleur le lendemain, qui se mange avec du pain au bicarbonate et du beurre, dans la tradition des îles.
Fiche de la recette
- Origine : Irlande
- Catégorie : Plat principal, ragoût
- Difficulté : Facile
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 2 heures
- Pour : 6 portions
Ingrédients
- 1,2 kg d'agneau (épaule ou collier) avec os, en gros morceaux
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe d'huile ou de beurre
- 3 gros oignons en tranches épaisses
- 4 carottes en rondelles épaisses
- 1 kg de pommes de terre, moitié en fines tranches et moitié en gros morceaux
- 1 poireau en rondelles (facultatif)
- 1,2 litre de bouillon de bœuf ou d'agneau (ou d'eau)
- 3 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier
- 1/4 de tasse de persil haché
- Sel et poivre noir
Préparation
- Assaisonnez l'agneau de sel et de poivre et passez-le dans la farine.
- Dans une grande cocotte à fond épais, chauffez l'huile et faites dorer la viande par lots, sans entasser. Réservez.
- Dans la même cocotte, faites revenir l'oignon et le poireau 5 minutes en grattant le fond.
- Remettez la viande dans la cocotte et montez les couches : les pommes de terre en fines tranches au fond, puis la carotte, et les pommes de terre en gros morceaux au-dessus.
- Ajoutez le thym, le laurier et le bouillon chaud presque à hauteur, salez et portez à ébullition.
- Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à 2 heures, en remuant rarement, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que les pommes de terre du fond se défassent, épaississant le bouillon.
- Retirez les gros os, le laurier et les branches de thym, goûtez le sel et rectifiez le poivre.
- Parsemez de persil et servez dans des assiettes creuses avec du pain au bicarbonate et du beurre.
Conseils et variantes
- La couche de fines pommes de terre au fond est l'épaississant naturel : ne sautez pas cette étape.
- Avec du bœuf à la place de l'agneau, le plat devient un beef stew, bon mais différent.
- Une poignée d'orge perlé au début donne du corps et est courante dans le nord de l'île.
- Au four, cuisez à couvert à 160 °C pendant 2 h 30 au lieu de sur la cuisinière.
- Meilleur le lendemain et se congèle bien 3 mois.
- Une bière stout à la place d'une partie du bouillon fonce et approfondit le goût, mais c'est déjà une variante moderne.
- Servez avec du chou cuit au beurre pour compléter l'assiette irlandaise.
L'Irish stew, c'est l'odeur d'une cuisine irlandaise un jour de pluie : viande tendre, pommes de terre qui se défont et un bouillon qui réchauffe toute la maison.