Kabsa saoudien traditionnel : le riz au poulet épicé, à la tomate et au loomi (citron séché)

S'il existe un plat qui réunit la famille saoudienne autour d'un grand plateau partagé, c'est le kabsa. Considéré comme le plat national de l'Arabie saoudite, il consiste en un riz long et parfumé cuit avec du poulet (ou de l'agneau) et une symphonie d'épices, le tout teinté de doré par le bouillon de sa propre cuisson. C'est une nourriture de célébration, de réunion et d'hospitalité, servie aux fêtes, aux mariages et aux dîners du vendredi.

Le grand secret du kabsa réside dans l'équilibre entre la richesse des épices et l'acidité citronnée qui coupe le gras. C'est là qu'intervient le loomi, le citron noir séché typique du golfe Persique. Il est fait de citrons bouillis dans de l'eau salée puis séchés au soleil jusqu'à devenir sombres et légers comme du bois. Percé et jeté entier dans la marmite, le loomi libère un parfum terreux et légèrement amer qui est la signature du plat, impossible à confondre avec tout autre riz épicé.

Le mot kabsa vient de l'arabe et fait référence à l'acte de « presser » ou de tout réunir dans une seule marmite, ce qui révèle l'essence pratique du plat : viande et riz cuits dans le même bouillon, sans perte de saveur. Chaque région de la péninsule a sa variante, avec des mélanges d'épices transmis de mère en fille, et certains disent qu'il n'existe pas deux kabsas identiques dans toute l'Arabie.

Faire du kabsa à la maison est plus simple qu'il n'y paraît et récompense par un parfum qui envahit toute la cuisine. Dans cette recette, vous préparerez la version au poulet, la plus courante au quotidien. Attendez-vous à un riz bien détaché, plein de couches de saveur, couronné de morceaux de poulet dorés et de cette touche citronnée du loomi qui fait toute la différence.

Fiche de la recette

• Origine : Arabie saoudite
• Région/tradition : Péninsule arabique (golfe Persique)
• Catégorie : Plat principal
• Difficulté : moyenne
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure
• Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1 poulet entier coupé en morceaux (environ 1,5 kg)
• 3 tasses de riz basmati
• 3 cuillères à soupe d'huile ou de beurre clarifié (ghee)
• 2 gros oignons hachés
• 5 gousses d'ail hachées
• 1 cuillère à soupe de gingembre râpé
• 4 tomates mûres hachées
• 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 3 loomi (citrons séchés), percés
• 4 clous de girofle
• 4 gousses de cardamome
• 1 bâton de cannelle
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de coriandre moulue
• 1/2 cuillère à café de curcuma
• 1/2 cuillère à café de poivre noir
• 1/2 cuillère à café de noix de muscade râpée
• 1 pincée de cannelle moulue
• 6 tasses d'eau chaude
• Sel
• 1/4 de tasse d'amandes effilées pour servir
• 1/4 de tasse de raisins secs pour servir
• Coriandre fraîche hachée pour finir

Préparation

1. Chauffez l'huile ou le ghee dans une grande marmite et faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré.
2. Ajoutez l'ail et le gingembre et faites revenir une minute de plus, jusqu'à ce que l'arôme se libère.
3. Ajoutez les morceaux de poulet et saisissez-les à feu vif jusqu'à ce qu'ils dorent de tous côtés.
4. Ajoutez la tomate hachée, le concentré de tomate et toutes les épices moulues, en remuant bien pour enrober le poulet.
5. Ajoutez les clous de girofle, la cardamome, le bâton de cannelle et les feuilles de laurier.
6. Percez les loomi avec une fourchette et mettez-les entiers dans la marmite.
7. Ajoutez l'eau chaude et le sel, couvrez et cuisez à feu moyen environ 30 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit tendre.
8. Retirez délicatement les morceaux de poulet du bouillon et réservez.
9. Rincez le riz basmati à l'eau courante jusqu'à ce que l'eau soit claire et égouttez bien.
10. Ajoutez le riz au bouillon bouillant, rectifiez le sel et cuisez à couvert à feu doux environ 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et le riz bien détaché.
11. Pendant ce temps, faites dorer le poulet réservé sous le gril du four ou dans une poêle, pour le rendre croustillant à l'extérieur.
12. Faites griller rapidement les amandes effilées et faites revenir les raisins secs dans un peu de beurre.
13. Servez le riz sur un grand plateau, posez le poulet dessus et terminez avec les amandes, les raisins secs et la coriandre fraîche.

Astuces et variantes

• Si vous ne trouvez pas de loomi, utilisez l'écorce d'1 citron séchée au four ou remplacez-le par du zeste de citron et un peu de jus en fin de cuisson. Le goût n'est pas identique, mais cela dépanne bien.
• Remplacez le poulet par de l'agneau ou du bœuf en cubes, en augmentant le temps de cuisson jusqu'à ce que la viande soit tendre.
• Pour un kabsa plus parfumé, ajoutez au riz une pincée de filaments de safran dissous dans de l'eau chaude.
• Ne sautez pas l'étape du poulet doré à la fin : c'est elle qui donne le contraste croustillant avec le riz moelleux.
• Bien rincer le riz basmati est essentiel pour qu'il soit détaché et non pâteux.
• Servez le kabsa avec une salade fraîche de tomate et de concombre et avec la sauce tomate pimentée saoudienne appelée daqoos, pour l'équilibre.
• Conservez les restes au réfrigérateur jusqu'à 3 jours dans un récipient fermé ; réchauffez avec un filet d'eau pour que le riz ne sèche pas.
• Le kabsa se congèle aussi bien jusqu'à 2 mois, de préférence sans les garnitures croquantes, à ajouter au moment de servir.

Une curiosité charmante : dans la tradition saoudienne, le kabsa est servi sur un immense plateau placé au centre, et tout le monde mange ensemble de la main droite, un geste de partage et d'hospitalité profondément enraciné dans la culture bédouine. Inviter quelqu'un à un kabsa, c'est ouvrir les portes de sa maison. Essayez de préparer le vôtre et réunissez ceux que vous aimez autour du même plat.