Kabuli pulao traditionnel : le riz afghan à l'agneau, à la carotte caramélisée, aux raisins secs et à la cardamome

Le kabuli pulao, ou qabili palaw, est le plat que l'Afghanistan sert à ceux qu'il veut honorer. Kaboul lui donne son nom, mais tout le pays le fait, et le mot qabil, digne, dit le reste : c'est le riz des gens dignes, le plat des mariages, de l'Aïd et des invités importants. L'agneau reste caché dessous, et la surface est une tapisserie de carotte brillante, de raisins secs et de fruits secs.

La couleur brune du riz vient d'un caramel de sucre dissous dans le bouillon de la viande, une astuce qui donne une douceur subtile sans paraître sucré. Le basmati est cuit partiellement à l'eau, égoutté et terminé à la vapeur avec le bouillon, ce qui laisse chaque grain long, détaché et parfumé de cardamome et de cumin. La carotte, en fins bâtonnets, est revenue avec du sucre jusqu'à caraméliser, et les raisins gonflent dans la même poêle.

C'est un plat de deux heures et de plusieurs casseroles, et il vaut chacune. On le sert sur un grand plat, avec la viande au centre sous le riz et la garniture étalée dessus, avec une salade de tomate, concombre et oignon à côté et du yaourt pour qui en veut.

Fiche de la recette

• Origine : Kaboul, Afghanistan
• Catégorie : Plat principal, riz pilaf
• Difficulté : Moyenne
• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de cuisson : 2 heures
• Pour : 8 portions

Ingrédients

• 1 kg d'agneau avec os (épaule ou gigot) en gros morceaux
• 4 tasses de riz basmati, rincé et trempé 1 heure
• 2 gros oignons hachés
• 1/2 tasse d'huile
• 4 grosses carottes en fins bâtonnets
• 1 tasse de raisins secs foncés
• 1/2 tasse d'amandes effilées
• 1/4 de tasse de pistaches non salées hachées
• 4 cuillères à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de graines de cumin
• 1 cuillère à café de cardamome en poudre
• 1 cuillère à café de garam masala
• 4 cardamomes vertes entières
• Sel

Préparation

1. Chauffez la moitié de l'huile dans une grande cocotte et faites frire l'oignon à feu vif 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit brun foncé ; c'est ce qui colore le bouillon.
2. Ajoutez l'agneau et faites-le dorer. Couvrez de 6 tasses d'eau, salez, ajoutez les cardamomes entières et la moitié du cumin et laissez mijoter à feu doux 1 h 15, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Retirez la viande, filtrez et réservez le bouillon.
3. Dans une poêle, chauffez le reste de l'huile et faites revenir la carotte avec 2 cuillères de sucre à feu moyen 8 minutes, jusqu'à légère caramélisation. Ajoutez les raisins 1 minute, jusqu'à ce qu'ils gonflent, et réservez. Faites dorer rapidement les amandes et réservez.
4. Dans une petite casserole, faites fondre les 2 cuillères de sucre restantes à feu moyen, sans remuer, jusqu'à obtenir un caramel ambre foncé. Versez prudemment 1 tasse de bouillon chaud et remuez jusqu'à dissolution.
5. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, égouttez le riz trempé et faites-le cuire 5 à 6 minutes, jusqu'à mi-cuisson. Égouttez.
6. Remettez le riz dans la casserole, arrosez du bouillon caramélisé plus 1 tasse de bouillon, parsemez le reste du cumin, la cardamome en poudre et le garam masala et mélangez légèrement.
7. Enfouissez la viande au milieu du riz, étalez la carotte aux raisins par-dessus, couvrez d'un linge et du couvercle et faites cuire à feu minimum 30 minutes, jusqu'à ce que le riz soit sec et détaché.
8. Dressez le plat : riz dessous, la viande au centre, la carotte, les raisins, les amandes et les pistaches dessus.

Astuces et variantes

• Le riz doit rester à moitié cru dans l'eau : il termine à la vapeur avec le bouillon, et c'est ce qui le rend long et détaché.
• Un basmati de bonne qualité, vieilli, fait toute la différence.
• Un caramel poussé trop loin devient amer : retirez du feu dès qu'il est ambre foncé.
• Le poulet à la place de l'agneau cuit en 40 minutes.
• Une pincée de safran dans le bouillon est la version de fête d'Hérat.
• Les restes se réchauffent à la vapeur ou dans une poêle couverte avec un peu d'eau.
• Du yaourt nature battu avec du concombre et de la menthe est l'accompagnement de table.

Le kabuli pulao, c'est l'Afghanistan à table : riz parfumé, agneau tendre et une couronne de carotte, de raisins secs et de fruits secs. Faites-le pour une occasion, et l'occasion devient spéciale.