Kapana traditionnel : la viande de rue namibienne en lanières grillées sur la plaque avec sel, piment et sauce tomate crue
Le kapana est la nourriture de rue de Windhoek, capitale de la Namibie, et du quartier de Katutura en particulier, où le marché en plein air compte des dizaines de plaques de métal sur des feux et des hommes qui retournent des lanières de viande avec de longues fourchettes en criant les prix. On achète à la pièce, on mange debout, avec la main, directement de la plaque, en trempant la viande dans le mélange de sel et de piment et dans la sauce tomate.
La Namibie est un pays d'élevage, et le bœuf du désert du Kalahari est d'excellente qualité. Le kapana utilise des morceaux bon marché, coupés en fines lanières, et le seul assaisonnement est le feu : la viande saisit en quelques secondes sur la plaque chaude et est assaisonnée après, à table, avec le kapana spice, un mélange de sel, de piment, de coriandre et d'autres épices que chaque vendeur garde secret, et avec la sauce crue de tomate, d'oignon, de piment et de vinaigre.
À la maison, une plaque en fonte ou une poêle très chaude reproduisent le marché, et le fat cake, le pain frit namibien, ou un pain ordinaire, complètent l'en-cas. C'est une nourriture rapide et de conversation, faite pour être partagée.
Fiche de la recette
- Origine : Windhoek, Namibie
- Catégorie : Viande grillée, cuisine de rue
- Difficulté : Facile
- Temps de préparation : 15 minutes
- Temps de cuisson : 10 minutes
- Pour : 4 portions
Ingrédients — viande et épices
- 800 g de bœuf (rumsteck, bavette ou faux-filet) en fines lanières de 1 cm
- 1 cuillère à soupe d'huile
- Pour le kapana spice : 2 cuillères à soupe de gros sel, 1 cuillère à soupe de piment en flocons, 1 cuillère à café de coriandre en poudre, 1 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café d'ail en poudre, 1/2 cuillère à café de poivre noir, 1 cube de bouillon de bœuf émietté
Ingrédients — sauce et pain
- 3 tomates en petits dés
- 1 oignon finement haché
- 1 piment rouge frais haché
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 1 cuillère à soupe d'huile
- Sel
- Fat cakes (boules de pâte à pain frites) ou petits pains pour accompagner
Préparation
- Mélangez les ingrédients du kapana spice dans un pot et réservez.
- Mélangez la tomate, l'oignon, le piment, le vinaigre, l'huile et du sel et laissez reposer 10 minutes.
- Chauffez une plaque en fonte ou une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Passez l'huile avec un chiffon.
- Étalez les lanières de viande sans les entasser et grillez 1 à 2 minutes de chaque côté, en retournant à la fourchette, jusqu'à ce qu'elles soient grillées dehors et encore juteuses. Procédez par fournées.
- Retirez sur une planche ou du papier, saupoudrez d'un peu d'épices et servez aussitôt, avec le pot d'épices, la sauce tomate et les pains à côté, pour que chacun assaisonne le sien.
Astuces et variantes
- Plaque très chaude et viande sèche : le kapana est saisi, pas cuit.
- N'assaisonnez jamais la viande avant : le sel avant la plaque fait sortir le jus.
- Fat cake maison : pâte à pain en boules frites dans l'huile jusqu'à ce qu'elles dorent.
- Au barbecue, une plaque en fonte sur la braise est ce qui se rapproche le plus du marché.
- Le foie en lanières se vend sur les mêmes étals et fait un kapana corsé.
- La sauce tomate peut prendre un peu de jus de citron vert et de coriandre.
- Servez avec une bière fraîche, comme à Katutura.
Le kapana, c'est du feu, du sel et de la bonne viande, mangée avec la main debout au marché. Faites-le sur la plaque en fonte, appelez du monde dans la cuisine et servez directement de la planche.