Käsespätzle traditionnels : les pâtes allemandes maison gratinées au fromage et aux oignons caramélisés

Les Spätzle sont les petits morceaux de pâte aux œufs que la cuisine du sud de l'Allemagne mange depuis des siècles. Le nom veut dire petits moineaux, pour la forme irrégulière que prend la pâte quand on la râpe de la planche vers l'eau bouillante. En Souabe et en Bavière, c'est la base de dizaines de plats, et les Käsespätzle, gratinés au fromage et à l'oignon, sont les plus aimés de tous.

C'est la cuisine des refuges de montagne, servie dans des poêles en fonte après une journée de marche, avec une salade verte à côté pour alléger. La pâte est la chose la plus simple du monde, farine, œuf, eau et sel, et le secret est de la battre jusqu'à ce qu'elle fasse des bulles, pour que les Spätzle soient légers et non caoutchouteux.

Il existe un ustensile spécial, une sorte de râpe à tiroir, mais une râpe à fromage à gros trous, une passoire à pâtes ou la planche et le couteau font l'affaire. Le fromage traditionnel est l'emmental, et personne ne s'offusque d'un mélange d'emmental et de gruyère.

Fiche de la recette

• Origine : Bavière et Souabe, sud de l'Allemagne
• Catégorie : Plat principal, pâtes gratinées
• Difficulté : Moyenne
• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de cuisson : 35 minutes
• Pour : 4 portions

Ingrédients — pâte

• 400 g de farine
• 4 œufs
• 150 ml d'eau gazeuse (ou plate)
• 1 cuillère à café de sel
• 1 pincée de muscade

Ingrédients — montage

• 3 gros oignons en fines lamelles
• 60 g de beurre
• 1 cuillère à café de sucre
• 300 g d'emmental râpé gros (ou moitié gruyère)
• 3 cuillères à soupe de ciboulette hachée
• Sel et poivre noir

Préparation

1. Mélangez la farine, les œufs, l'eau, le sel et la muscade et battez à la cuillère en bois 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et pleine de bulles. Laissez reposer 15 minutes.
2. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une poêle et cuisez l'oignon avec le sucre et une pincée de sel à feu moyen-doux 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
3. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition.
4. Passez des portions de pâte à travers la râpe à gros trous ou la passoire, en pressant à la spatule, directement au-dessus de l'eau bouillante. Alternative : étalez une fine couche sur une planche mouillée et raclez de fines bandes au couteau vers l'eau.
5. Dès que les Spätzle remontent à la surface, environ 1 minute, retirez-les à l'écumoire et réservez. Répétez jusqu'à épuisement de la pâte.
6. Préchauffez le four à 200 °C. Dans une poêle en fonte ou un plat beurré, montez des couches alternées de Spätzle et de fromage, en finissant par le fromage.
7. Enfournez 10 minutes, jusqu'à ce que le fromage fonde et bouillonne.
8. Couvrez d'oignons caramélisés et de ciboulette, poivrez et servez dans la poêle.

Conseils et variantes

• Une pâte trop molle coule à travers la râpe : ajoutez de la farine peu à peu jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et collante.
• L'eau gazeuse rend les Spätzle plus légers.
• Sans four, mélangez les Spätzle chauds et le fromage dans la casserole à feu doux jusqu'à ce qu'il fonde.
• Les Spätzle cuits se congèlent bien et accompagnent les rôtis en sauce.
• Une version avec du lard frit entre les couches est courante en Bavière.
• Une salade de feuilles à la vinaigrette simple est l'accompagnement obligatoire pour couper le gras.
• Servez avec une bière de blé, la boisson de la région.

Les Käsespätzle sont la cuisine réconfortante allemande à l'état pur : pâtes fraîches, fromage fondu et oignon doux, servis chauds dans une poêle en fonte. Faites-les par une journée froide.