Kebbé syrien traditionnel : les croquettes de boulgour et de viande farcies à la viande, à l'oignon et aux pignons, frites

Le kebbé est le plat national de la Syrie et du Liban, et Alep, la capitale gastronomique du Levant, en a des dizaines de versions : cuit dans le yaourt, dans une sauce à la grenade, cru, cuit au four en plaque, en croquettes frites. Le nom vient du mot arabe pour boule, et la forme de torpille des croquettes frites est la plus connue au monde, celle qui est arrivée au Brésil avec les immigrants syriens et libanais et est devenue le quibe des snacks.

La coque est une pâte de boulgour fin, trempé et pressé, mixé avec de la viande maigre, de l'oignon et des épices jusqu'à devenir une pâte lisse. La farce, le hashwe, est de la viande hachée revenue avec de l'oignon, des pignons, de la cannelle, du piment de la Jamaïque et une touche de sumac, qui donne l'acidulé. Façonner la coque fine, la main mouillée d'eau glacée, est le savoir-faire que les femmes syriennes apprennent dès l'enfance.

Frits dans l'huile bien chaude jusqu'à dorer, les kebbés sont croustillants dehors et juteux dedans. On les mange chauds ou tièdes, avec du yaourt, du citron, de la menthe et une salade de tomate et de concombre. Ils sont nombreux et se congèlent bien crus, ce qui en fait l'amuse-bouche de toutes les fêtes du Levant.

Fiche de la recette

• Origine : Syrie et Levant
• Catégorie : Croquette frite, plat principal ou mezzé
• Difficulté : Difficile
• Temps de préparation : 1 heure
• Temps de cuisson : 30 minutes
• Pour : environ 20 kebbés, 6 portions

Ingrédients — coque

• 2 tasses de boulgour fin
• 500 g de bœuf ou d'agneau maigre, haché deux fois
• 1 petit oignon râpé et pressé
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
• 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1/2 cuillère à café de poivre noir
• 1 cuillère à café de menthe séchée (facultatif)
• Eau glacée pour façonner

Ingrédients — farce

• 300 g d'agneau ou de bœuf haché (avec un peu de gras)
• 2 oignons moyens finement hachés
• 3 cuillères à soupe de beurre ou d'huile d'olive
• 1/3 de tasse de pignons (ou de noix hachées)
• 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
• 1/2 cuillère à café de cannelle
• 1 cuillère à café de sumac
• Sel et poivre noir
• Huile pour la friture

Préparation

1. Couvrez le boulgour d'eau tiède 20 minutes, égouttez et pressez très bien dans un linge jusqu'à ce qu'il soit sec.
2. Pour la farce, faites dorer les pignons dans le beurre et réservez. Dans la même poêle, faites revenir l'oignon 8 minutes, ajoutez la viande et faites cuire jusqu'à ce qu'elle dore et sèche. Assaisonnez avec le piment de la Jamaïque, la cannelle, le sumac, du sel et du poivre, mélangez les pignons et laissez refroidir.
3. Pour la coque, mixez au robot par impulsions le boulgour, la viande maigre, l'oignon pressé et les assaisonnements jusqu'à former une pâte lisse et collante. Si elle est sèche, ajoutez des cuillerées d'eau glacée. Placez au réfrigérateur 30 minutes.
4. Les mains mouillées d'eau glacée, prenez une portion de pâte de la taille d'un œuf, faites une boule et enfoncez l'index au centre en tournant, pour ouvrir une coque fine et creuse en forme de coupe.
5. Remplissez d'une cuillère de farce, fermez l'ouverture en pinçant la pâte et façonnez en torpille aux pointes effilées, en lissant avec les mains mouillées.
6. Répétez jusqu'à épuisement de la pâte, en rangeant les kebbés sur un plateau.
7. Chauffez l'huile à 180 °C et faites frire par fournées, 4 ou 5 à la fois, 4 à 5 minutes, en retournant, jusqu'à ce qu'ils soient brun doré.
8. Égouttez sur du papier absorbant et servez chauds avec du yaourt, du citron et de la menthe.

Astuces et variantes

• La coque fine est l'objectif : plus elle est fine, plus le kebbé est croustillant et léger.
• Une pâte qui craque au façonnage est sèche : mixez avec plus d'eau glacée.
• Kebbé bil sanieh : la même pâte et la même farce en couches dans un plat, arrosées de beurre et cuites au four, bien plus facile.
• Kebbé labaniyeh : croquettes cuites dans une sauce au yaourt à la menthe et à l'ail, le plat de Damas.
• Ils se congèlent crus, déjà façonnés ; faites-les frire directement congelés dans une huile un peu moins chaude.
• Sans robot, pilez la pâte au mortier ou pétrissez à la main plus longtemps.
• Une huile pas assez chaude imbibe ; trop chaude, elle brûle avant que le centre cuise : 180 °C est le bon point.

Le kebbé frit est l'amuse-bouche que la Syrie a donné au monde et que le Brésil a adopté. Fait maison, avec une coque fine et une farce parfumée à la cannelle et aux pignons, c'est autre chose.