Khachapuri adjaruli traditionnel : le pain géorgien en forme de barque garni de fromage, d'œuf et de beurre

Khachapuri, pain au fromage en géorgien, est le plat national de la Géorgie, et chaque région a sa forme. Celui d'Adjarie, la province au bord de la mer Noire, est le plus célèbre : une barque de pâte aux pointes torsadées, pleine de fromage fondu, qui reçoit un œuf cru et une noix de beurre dès sa sortie du four. On dit que la barque représente les bateaux des pêcheurs, et l'œuf au beurre, le soleil sur la mer.

Le rituel de dégustation fait partie du plat : on mélange l'œuf et le beurre dans le fromage chaud à la fourchette, on arrache les pointes du pain et on les trempe au milieu, jusqu'à ce qu'il ne reste que la coque de la barque. C'est de la nourriture de rue, de boulangerie et de table familiale, et cela descend avec un verre de vin géorgien d'amphore.

Les fromages géorgiens, sulguni et imeruli, sont difficiles à trouver hors du pays. Un mélange de mozzarella, de feta et d'un peu de ricotta ou de fromage frais s'en approche : le sulguni est élastique et salé, l'imeruli est frais et acide. La pâte est une pâte à pain ordinaire, légèrement enrichie.

Fiche de la recette

• Origine : Adjarie, Géorgie
• Catégorie : Pain garni, plat principal ou en-cas
• Difficulté : Moyenne
• Temps de préparation : 40 minutes (plus 1 h 30 de levée)
• Temps de four : 20 minutes
• Pour : 4 khachapuri

Ingrédients — pâte

• 500 g de farine de blé
• 1 cuillère à café de levure sèche
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 250 ml de lait tiède
• 50 ml d'eau tiède
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 1 œuf

Ingrédients — garniture

• 300 g de mozzarella râpée gros
• 200 g de feta émiettée
• 100 g de ricotta ou de fromage frais
• 4 œufs
• 4 noix de beurre (20 g chacune)
• 1 jaune d'œuf battu pour dorer

Préparation

1. Délayez la levure et le sucre dans le lait et l'eau tièdes et attendez 10 minutes, jusqu'à ce que ça mousse.
2. Mélangez la farine et le sel, ajoutez le liquide, l'huile et l'œuf et pétrissez 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Couvrez et laissez lever 1 heure, jusqu'à ce qu'elle double.
3. Mélangez la mozzarella, la feta et la ricotta.
4. Divisez la pâte en 4, formez des boules et laissez reposer 15 minutes.
5. Étalez chaque boule en ovale de 25 x 18 cm. Roulez les deux bords longs vers l'intérieur, en formant les côtés de la barque, et torsadez les pointes ensemble, en pinçant bien.
6. Transférez sur des plaques tapissées, badigeonnez les bords de jaune d'œuf et remplissez le centre de fromage.
7. Enfournez dans un four préchauffé à 240 °C 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte dore et que le fromage bouillonne.
8. Sortez, creusez un puits dans le fromage à la cuillère, cassez un œuf dans chaque barque et remettez au four 2 minutes, juste pour que le blanc commence à prendre et que le jaune reste cru.
9. Posez la noix de beurre sur l'œuf et servez aussitôt, pour mélanger à table.

Astuces et variantes

• Le jaune doit rester cru : il cuit en se mélangeant au fromage chaud.
• Du fromage de brebis frais ou un fromage blanc ferme et salé à la place de la feta donne un goût différent et tout aussi bon.
• Le khachapuri imeruli est le disque rond fermé avec le fromage dedans, le plus courant en Géorgie.
• La pâte peut être faite la veille et lever au réfrigérateur.
• Une pierre à pizza ou une plaque préchauffée rendent le dessous plus croustillant.
• Une petite version de 12 cm fait un bon apéritif de fête.
• Servez avec une salade de tomate, concombre et noix, la salade géorgienne classique.

Le khachapuri adjaruli, c'est du pain, du fromage, de l'œuf et du beurre, le quatuor le plus heureux de la cuisine du Caucase. Mélangez à table, arrachez les pointes et comprenez pourquoi la Géorgie l'adore.