Kisra traditionnelle : la crêpe-pain soudanaise de sorgho fermenté, fine et acide, avec le ragoût mullah
La kisra est au Soudan ce que l'injera est à l'Éthiopie : la crêpe-pain fermentée qui sert d'assiette et de couvert, faite de sorgho, la céréale qui pousse là où le blé ne pousse pas. En Éthiopie on utilise le teff ; au Soudan, le sorgho, appelé dura, et la pâte fermente une journée entière dans un pot en terre jusqu'à devenir acide et pleine de bulles.
La cuisinière étale la pâte en une couche très fine sur le saj, la plaque en fer huilée, d'un geste rapide avec une spatule en feuille de palmier, et la kisra cuit en quelques secondes. Elle sort fine comme du papier, souple, légèrement acide, et se plie et s'empile. Dessus va le mullah, le ragoût soudanais : viande séchée ou fraîche cuite avec de l'oignon, de la tomate, de l'ail et le waika, le gombo séché en poudre qui épaissit la sauce et donne le goût le plus soudanais de tous.
La farine de sorgho se trouve dans les magasins bio et africains ; de la farine de maïs fine mélangée à un peu de blé donne une kisra moins acide et plus facile. La technique à la poêle antiadhésive demande quelques essais, puis devient une routine.
Fiche de la recette
- Origine : Soudan
- Catégorie : Pain fermenté avec ragoût, repas
- Difficulté : Moyenne
- Temps de préparation : 30 minutes (plus 24 heures de fermentation)
- Temps de cuisson : 1 heure
- Pour : 6 portions (environ 20 kisras)
Ingrédients — kisra
- 2 tasses de farine de sorgho (ou 1 tasse et demie de farine de maïs fine plus 1/2 tasse de farine de blé)
- 2 tasses et demie d'eau tiède
- 1 cuillère à soupe de pâte fermentée d'une fournée précédente ou 1/2 cuillère à café de levure sèche
- 1/2 cuillère à café de sel
- Huile pour graisser
Ingrédients — mullah de viande au gombo
- 500 g de bœuf en petits cubes
- 2 oignons finement hachés
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 2 tomates hachées
- 3 gousses d'ail écrasées
- 3 cuillères à soupe de gombo séché en poudre (waika ; ou 200 g de gombo frais bien haché)
- 1 cuillère à café de coriandre en poudre
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 1 litre d'eau
- Sel et poivre noir
- Le jus d'un demi-citron
Préparation
- La veille, mélangez la farine de sorgho, l'eau tiède, la levure et le sel en une pâte liquide et lisse comme une pâte à crêpes. Couvrez et laissez fermenter dans un endroit tiède 18 à 24 heures, jusqu'à ce qu'elle soit acide et pleine de bulles.
- Pour le mullah, chauffez l'huile et faites dorer la viande 8 minutes. Ajoutez l'oignon et faites revenir 5 minutes.
- Ajoutez le concentré de tomate et faites frire 2 minutes. Ajoutez la tomate, l'ail, la coriandre, la cannelle, du sel et du poivre et faites cuire 5 minutes.
- Versez l'eau, couvrez et faites cuire à feu doux 40 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- Délayez le gombo en poudre dans un peu d'eau et ajoutez-le au ragoût (ou ajoutez le gombo frais haché). Faites cuire 10 minutes en remuant, jusqu'à épaississement. Terminez avec le citron.
- Pour les kisras, chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen et passez un chiffon huilé. Remuez la pâte et versez 1/3 de tasse au centre.
- Avec une spatule en plastique ou le dos d'une cuillère, étalez la pâte en cercles rapides vers l'extérieur, en formant une couche très fine, jusqu'au bord.
- Faites cuire 40 à 60 secondes, d'un seul côté, jusqu'à ce que la surface sèche et que les bords se décollent. Retirez à la spatule, pliez en deux et empilez sous un linge. Répétez.
- Servez les kisras sur un plateau avec le mullah dans un bol au centre, en déchirant des morceaux de pain pour attraper le ragoût.
Astuces et variantes
- Gardez un peu de pâte fermentée au réfrigérateur pour lancer la prochaine fournée : c'est comme ça au Soudan.
- Les premières kisras sortent souvent épaisses : la pâte doit être bien liquide et le geste rapide.
- Feu moyen, pas vif : la kisra cuit vite et brûle encore plus vite.
- Le mullah au poisson séché, à la viande séchée (sharmout) ou végétarien à l'aubergine sont courants.
- Le gombo séché en poudre se trouve dans les boutiques africaines et arabes ; le frais haché fait l'affaire.
- La kisra se garde 2 jours enveloppée dans un linge ; elle durcit au réfrigérateur.
- Servez avec une salade de tomate, concombre et arachides moulues, comme au Soudan.
Kisra et mullah sont le repas soudanais par excellence : pain de sorgho acide et fin, ragoût épais de viande et de gombo, mangés avec la main sur un seul plateau. Une fermentation d'un jour et un geste à la poêle, et le Soudan est à table.