Kokoda traditionnel : le ceviche fidjien de poisson cru mariné au citron vert et au lait de coco

Le kokoda, qui se prononce kokonda, est le plat que les Fidji servent à qui arrive : poisson du récif, citrons verts des jardins et lait pressé de la noix de coco râpée à la minute, les trois ingrédients que l'île a en abondance. C'est le cousin du ceviche péruvien et du poisson cru tahitien, et ce qui le distingue est le lait de coco, qui adoucit l'acidité et rend le plat crémeux.

Le poisson, mahi-mahi, vivaneau ou walu, le thazard du Pacifique, est coupé en cubes et mariné au jus de citron vert quelques heures, jusqu'à devenir opaque, cuit par l'acide. On égoutte une partie du citron et on ajoute le lait de coco, avec tomate, oignon, poivron et un piment haché. Il se sert bien froid, dans une coque de noix de coco, en entrée ou en repas léger par temps chaud.

Comme tout plat de poisson cru, il dépend d'un poisson très frais et froid du début à la fin. Le lait de coco frais est l'idéal ; celui en boîte, de bonne qualité et sans sucre, fonctionne très bien. Avec cela, le kokoda est prêt en quelques minutes de travail et quelques heures de réfrigérateur.

Fiche de la recette

• Origine : Fidji
• Catégorie : Entrée ou plat léger, poisson cru mariné
• Difficulté : Facile, exige un poisson très frais
• Temps de préparation : 30 minutes (plus 2 à 4 heures de marinade)
• Temps de cuisson : sans cuisson
• Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 500 g de filet de poisson blanc ferme et très frais (mahi-mahi, vivaneau, bar, thazard) en cubes de 2 cm
• Le jus de 6 à 8 citrons verts (environ 3/4 de tasse)
• 1 tasse de lait de coco épais
• 2 tomates épépinées en petits dés
• 1/2 oignon rouge finement haché
• 1/2 poivron rouge en petits dés
• 1 piment rouge frais épépiné et haché
• 2 cuillères à soupe de coriandre hachée (facultatif)
• 1 cuillère à café de sel
• Poivre noir
• Coques de noix de coco ou feuilles de laitue pour servir
• Quartiers de citron vert

Préparation

1. Mettez les cubes de poisson dans un saladier en verre, salez et couvrez de jus de citron vert. Mélangez, couvrez et placez au réfrigérateur 2 à 4 heures, en remuant une fois, jusqu'à ce que le poisson soit blanc et opaque jusqu'au cœur.
2. Égouttez les deux tiers du jus de citron, en gardant le reste pour l'acidité.
3. Ajoutez le lait de coco, la tomate, l'oignon, le poivron, le piment et la coriandre et mélangez délicatement.
4. Goûtez et rectifiez le sel, le poivre et le citron.
5. Remettez au réfrigérateur 30 minutes pour bien refroidir.
6. Servez dans des coques de noix de coco ou sur des feuilles, avec des quartiers de citron vert.

Astuces et variantes

• Le poisson surgelé industriellement convient s'il est décongelé au réfrigérateur et bien séché ; n'utilisez jamais cru un poisson d'origine douteuse.
• Lait de coco frais : mixez 1 noix de coco râpée avec 1 tasse d'eau tiède et pressez dans un linge.
• Moins de temps de marinade donne un cœur plus cru, à la manière du poisson cru tahitien.
• Le concombre en petits dés est un ajout rafraîchissant courant.
• Ne gardez pas d'un jour à l'autre : le citron continue de cuire et le poisson durcit.
• Servez avec du manioc bouilli ou du fruit à pain rôti, comme aux Fidji, pour en faire un repas.
• Un peu de gingembre râpé est la version indo-fidjienne.

Le kokoda, c'est le Pacifique glacé dans une coque de noix de coco : poisson cuit au citron vert, lait de coco et le croquant du poivron. L'entrée parfaite d'une journée chaude, et les Fidji dès la première cuillerée.