Koshari traditionnel : le plat de rue égyptien de riz, lentilles, pâtes, pois chiches, sauce tomate et oignons croustillants

Le koshari, c'est l'Égypte moderne dans une assiette : riz et lentilles, une combinaison venue d'Inde avec les soldats britanniques au XIXe siècle, des pâtes apportées par les immigrants italiens, des pois chiches du Levant et de la sauce tomate, le tout empilé dans un bol et vendu pour quelques pièces dans des boutiques qui ne font que ça, où les employés montent les bols en quelques secondes avec des louches en métal, sur un rythme de percussion.

Chaque composant est simple. Ce qui fait le koshari, c'est la somme et les sauces : celle de tomate, cuite avec de l'ail, du cumin, de la coriandre et un peu de vinaigre et de piment ; la dakka, un mélange acide de vinaigre, d'ail, de cumin et de citron qu'on verse dessus ; et la shatta, la sauce pimentée pour qui en veut. Et, sur le tout, des oignons frits jusqu'à être bruns et croustillants, dont l'huile assaisonne encore le riz.

C'est un repas végane et complet en protéines, bon marché, copieux, et la preuve que la cuisine de rue peut être une œuvre d'ingénierie. À la maison, ça demande un peu de travail, à cause du nombre de casseroles, mais c'est très généreux et toutes les parties peuvent être faites à l'avance.

Fiche de la recette

• Origine : Le Caire, Égypte
• Catégorie : Plat principal végane, cuisine de rue
• Difficulté : Moyenne (beaucoup de parties, toutes faciles)
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure
• Pour : 6 portions

Ingrédients — base

• 1 tasse et demie de riz à grain court ou moyen
• 1/2 tasse de vermicelles (cheveux d'ange cassés)
• 1 tasse de lentilles brunes
• 1 tasse et demie de pâtes courtes (coudes ou petits penne)
• 1 boîte de pois chiches cuits (400 g), égouttés
• 3 gros oignons en fines tranches
• Huile pour la friture
• 2 cuillères à soupe de farine de blé
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• Sel

Ingrédients — sauces

• 800 g de tomates pelées hachées (ou 3 tasses de tomate fraîche mixée)
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 5 gousses d'ail hachées
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• 1 cuillère à café de coriandre en poudre
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• Piment en flocons selon le goût
• Pour la dakka : 1/4 de tasse de vinaigre, 2 gousses d'ail écrasées, 1 cuillère à café de cumin, le jus d'un citron, 1/4 de tasse d'eau, sel

Préparation

1. Passez les tranches d'oignon dans la farine et faites-les frire dans l'huile chaude, par fournées, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient brun doré et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant, salez et réservez l'huile.
2. Faites cuire les lentilles dans de l'eau salée avec le cumin 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais entières. Égouttez.
3. Faites griller les vermicelles dans 2 cuillères de l'huile des oignons jusqu'à dorer, ajoutez le riz, faites revenir 1 minute, ajoutez 2 tasses et quart d'eau et du sel et faites cuire à couvert 15 minutes.
4. Faites cuire les pâtes dans de l'eau salée, égouttez et mélangez avec un peu de l'huile des oignons.
5. Pour la sauce tomate, faites revenir l'ail dans l'huile 1 minute, ajoutez la tomate, le concentré, le cumin, la coriandre, le vinaigre, le piment et du sel et faites cuire 20 minutes, jusqu'à épaississement.
6. Mélangez les ingrédients de la dakka dans un pot et réservez.
7. Réchauffez les pois chiches dans un peu d'eau salée et égouttez.
8. Montez chaque bol en couches : riz aux vermicelles, lentilles, pâtes, pois chiches, sauce tomate par-dessus et les oignons croustillants pour couronner. Arrosez de dakka à table et proposez de la sauce pimentée.

Astuces et variantes

• La farine sur les oignons est l'astuce des boutiques du Caire pour un croustillant qui dure.
• Toutes les parties peuvent être faites la veille et réchauffées ; seuls les oignons doivent être frits le jour même.
• Une sauce tomate trop liquide gâche le plat : faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit épaisse.
• Une pincée de cannelle dans la sauce tomate est courante à Alexandrie.
• Les restes montés et réchauffés au micro-ondes restent excellents.
• Les lentilles brunes gardent leur forme ; les corail se défont et ne conviennent pas ici.
• Servez avec une salade de concombre et de tomate hachés au citron.

Le koshari, c'est le bol qui nourrit Le Caire pour quelques pièces : féculent sur féculent, sauce tomate acidulée, ail et oignons croustillants. Faites-le à la maison et comprenez la file d'attente.