Köttbullar traditionnelles : les boulettes suédoises à la sauce crémeuse avec purée de pommes de terre et confiture d'airelles

En 2018, le compte officiel de la Suède sur Twitter a fait sensation en admettant que les boulettes nationales venaient de Turquie, rapportées par le roi Charles XII au XVIIIe siècle. Les historiens en débattent encore, mais la recette telle que le monde la connaît, petite, tendre, parfumée au piment de la Jamaïque et nappée de sauce crémeuse, est suédoise à tous égards.

Les köttbullar sont le plat du déjeuner du jeudi dans les écoles, de la table de Noël et de la cafétéria d'une célèbre enseigne de meubles qui les a portées à la planète entière. La version maison est meilleure que toutes celles-là : viande mêlée de bœuf et de porc, pain ramolli dans le lait pour la tendreté, oignon râpé et une bonne dose de piment de la Jamaïque et de poivre blanc.

La sauce, gräddsås, se fait dans la même poêle, avec les sucs des boulettes, de la farine, du bouillon et de la crème. La purée de pommes de terre, la confiture d'airelles rouges (lingonberry), acide et légèrement sucrée, et le cornichon complètent la trinité. Sans lingonberry, la confiture de canneberges ou de groseilles rouges s'en approche.

Fiche de la recette

• Origine : Suède
• Catégorie : Plat principal, boulettes
• Difficulté : Facile
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes
• Pour : 4 portions (environ 40 boulettes)

Ingrédients — boulettes

• 300 g de bœuf haché
• 300 g de porc haché
• 1 petit oignon râpé fin
• 3/4 de tasse de mie de pain blanc émiettée (ou de chapelure)
• 150 ml de lait
• 1 œuf
• 1 cuillère à café de sel
• 1/2 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
• 1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu
• 40 g de beurre pour la cuisson

Ingrédients — sauce et accompagnements

• 2 cuillères à soupe de beurre
• 2 cuillères à soupe de farine de blé
• 400 ml de bouillon de bœuf
• 150 ml de crème fraîche liquide
• 1 cuillère à café de sauce soja ou de sauce Worcestershire
• Sel et poivre
• Purée de pommes de terre pour 4 personnes
• Confiture de lingonberry (ou de canneberges)
• Cornichons en tranches

Préparation

1. Mélangez la mie émiettée avec le lait et laissez absorber 10 minutes.
2. Faites revenir l'oignon râpé dans une cuillère de beurre 3 minutes, jusqu'à ce qu'il s'attendrisse, et laissez refroidir.
3. Dans un saladier, réunissez les viandes, le pain au lait, l'oignon, l'œuf, le sel et les épices et mélangez à la main jusqu'à obtenir une masse homogène, sans trop pétrir.
4. Les mains mouillées, façonnez des boulettes de 3 cm, de la taille d'une noix.
5. Chauffez le beurre dans une grande poêle et faites frire les boulettes par fournées, à feu moyen, en les roulant pour qu'elles dorent uniformément, environ 8 minutes. Réservez.
6. Dans la même poêle, faites fondre les 2 cuillères de beurre, ajoutez la farine et faites cuire 1 minute en remuant.
7. Ajoutez le bouillon peu à peu en fouettant, puis la crème et la sauce soja, et laissez cuire jusqu'à épaississement. Assaisonnez.
8. Remettez les boulettes dans la sauce, réchauffez 3 minutes et servez sur la purée, avec la confiture et le cornichon à côté.

Astuces et variantes

• Faites frire une boulette d'essai et goûtez l'assaisonnement avant de façonner toutes les autres.
• Les petites boulettes cuisent uniformément et sont la norme suédoise : ne faites pas de grosses boules.
• Elles peuvent cuire au four à 200 °C pendant 15 minutes pour une version plus légère.
• Elles se congèlent crues ou frites ; la sauce se fait au moment.
• Sur la table de Noël suédoise, on les sert sans sauce, juste avec de la moutarde.
• Sans lingonberry, la canneberge en confiture est le substitut le plus fidèle ; la pâte de goyave ne l'est pas.
• Une pincée de noix de muscade dans la sauce est la touche de bien des familles.

Boulettes dorées, sauce crémeuse, purée et confiture rouge : c'est le plat que tout enfant suédois réclame et que tout adulte continue de réclamer.