Laplap traditionnel : le pudding de manioc râpé du Vanuatu au poulet et au lait de coco, cuit dans la feuille de bananier
Le laplap est la nourriture du Vanuatu en toute occasion, du déjeuner du dimanche à la fête de mariage, et chaque île, chaque village, a le sien. La base est un tubercule ou un fruit râpé, manioc, igname, taro, plantain vert ou fruit à pain, étalé en couche sur des feuilles de bananier ou de laplap, une héliconia locale, couvert de viande ou de poisson et de lait de coco, enveloppé et cuit à la vapeur du four de pierres pendant des heures, jusqu'à prendre.
Le résultat est un pudding salé, dense et légèrement élastique, avec la viande au milieu et le goût de coco et de feuille, coupé en morceaux et servi dans les mêmes feuilles. Le laplap de manioc au poulet est le plus courant sur les marchés de Port-Vila ; celui de plantain vert, plus sombre et plus doux, est le préféré de nombreuses îles ; et celui d'igname, le plus noble, est réservé aux cérémonies.
À la maison, le four classique ou un grand cuit-vapeur suffisent. Un manioc râpé fin, de préférence pressé, est le secret pour que la pâte prenne sans devenir caoutchouteuse. C'est un plat d'un après-midi, copieux et d'un coût minime, qui nourrit une grande famille.
Fiche de la recette
- Origine : Vanuatu
- Catégorie : Plat principal, pudding de tubercule cuit en feuille
- Difficulté : Moyenne
- Temps de préparation : 45 minutes
- Temps de cuisson : 2 h 30
- Pour : 8 personnes
Ingrédients
- 2 kg de manioc pelé et râpé fin (ou 12 bananes plantains vertes râpées, pour le laplap de plantain)
- 800 g de hauts de cuisse et de pilons de poulet sans peau, en morceaux
- 1 gros oignon émincé
- 500 ml de crème de coco épaisse
- 1 cuillère à soupe de sel
- Grandes feuilles de bananier (ou papier cuisson et aluminium)
- Feuilles d'épinard ou de taro pour chemiser (facultatif)
- 1 piment entier (facultatif)
Préparation
- Pressez le manioc râpé dans un linge pour retirer l'excès d'eau (gardez l'eau pour laisser l'amidon se déposer et remettez cet amidon dans la pâte si vous voulez plus de tenue). Mélangez avec la moitié du sel.
- Assaisonnez le poulet avec le reste du sel.
- Préchauffez le four à 180 °C. Assouplissez les feuilles de bananier sur la flamme et retirez les nervures.
- Chemisez un grand plat creux d'aluminium puis de feuilles de bananier superposées, en laissant dépasser sur les bords pour refermer.
- Étalez la moitié du manioc en une couche régulière de 2 cm.
- Répartissez le poulet, l'oignon et le piment par-dessus et arrosez de la moitié de la crème de coco.
- Couvrez du reste du manioc, lissez et arrosez du reste de la crème de coco.
- Refermez les feuilles par-dessus, puis l'aluminium, en serrant bien.
- Enfournez 2 h 30, jusqu'à ce que le laplap soit ferme au toucher et le poulet cuit. Laissez reposer 15 minutes, ouvrez et coupez en carrés, en servant dans les feuilles.
Astuces et variantes
- Un manioc mal pressé donne un laplap mou et caoutchouteux : pressez bien.
- Laplap de plantain vert : râpez les bananes pelées et suivez la recette ; il sera plus sombre et légèrement sucré.
- Bœuf, porc ou poisson entier à la place du poulet sont courants.
- À la vapeur, dans une grande casserole, cuisez le paquet 2 heures.
- Une poignée de feuilles vertes (épinards, feuilles de courge) entre les couches est la version des îles du nord.
- Les restes se réchauffent au four ou sautés en tranches à la poêle.
- Servez avec un piment frais à côté et de la noix de coco râpée, comme sur les marchés.
Le laplap, c'est le Vanuatu dans une feuille de bananier : tubercule râpé, poulet et coco cuits jusqu'à devenir un pudding salé qu'on coupe à la main. Simple, copieux et différent de tout.