Larb traditionnel : la salade laotienne de viande hachée à la menthe, au citron vert, à la sauce de poisson et au riz grillé
Larb, ou laap, veut dire chance en lao, et c'est le plat de toutes les célébrations du Laos : nouvel an, mariages, l'arrivée d'un invité. On le mange avec du riz gluant, le pain quotidien du pays, pressé en boulettes à la main et utilisé pour attraper la viande, et avec une assiette de légumes et d'herbes crus à côté, chou, haricots kilomètre, concombre, basilic, pour alterner les bouchées.
La version thaïlandaise du nord-est, le larb de l'Isan, est similaire et plus connue ; la laotienne a souvent plus d'herbes, une touche de galanga et, dans les versions traditionnelles, des abats et de la peau croustillante mêlés à la viande. Ce qui ne manque jamais, c'est le khao khua : du riz gluant cru grillé dans une poêle sèche jusqu'à dorer et moulu gros, qui donne l'arôme de noisette et la texture granuleuse qui identifient le plat.
C'est une salade tiède, montée en quelques minutes : la viande cuit dans peu d'eau, est assaisonnée encore chaude, et les herbes entrent à la fin pour ne pas flétrir. Le porc est le plus courant, mais le poulet, le canard, le bœuf, le poisson et même les champignons font du larb.
Fiche de la recette
- Origine : Laos
- Catégorie : Salade de viande, plat principal
- Difficulté : Facile
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 15 minutes
- Pour : 4 portions
Ingrédients
- 500 g de porc (ou de poulet) haché au couteau ou haché gros
- 3 cuillères à soupe de riz gluant cru (ou de riz ordinaire)
- 4 cuillères à soupe de jus de citron vert
- 3 cuillères à soupe de sauce de poisson
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 à 2 cuillères à café de piment séché en flocons grillé
- 1 cuillère à café de galanga ou de gingembre râpé (facultatif)
- 4 échalotes en fines tranches (ou 1/2 oignon rouge)
- 4 tiges de ciboule en rondelles
- 1 tasse de feuilles de menthe
- 1/2 tasse de coriandre hachée
- 1/4 de tasse d'eau
- Riz gluant cuit à la vapeur pour servir
- Chou, concombre, haricots kilomètre et basilic crus pour accompagner
Préparation
- Grillez le riz cru dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant sans cesse, 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et odorant. Laissez refroidir et moulez gros au mortier ou au moulin à café.
- Dans une casserole, chauffez l'eau, ajoutez la viande et faites cuire à feu moyen, en remuant et en défaisant les grumeaux, 5 à 7 minutes, juste jusqu'à ce qu'elle perde sa couleur crue et sèche. Ne faites pas dorer.
- Transférez la viande tiède dans un saladier et assaisonnez immédiatement avec le citron vert, la sauce de poisson, le sucre, le piment et le galanga. Mélangez bien.
- Ajoutez les échalotes, la ciboule et la moitié du riz grillé et mélangez.
- Goûtez : ce doit être acide, salé et piquant en équilibre ; ajustez avec du citron vert ou de la sauce de poisson.
- Au moment de servir, ajoutez la menthe et la coriandre, mélangez légèrement et saupoudrez du reste de riz grillé.
- Servez tiède avec le riz gluant et l'assiette de légumes et d'herbes crus.
Astuces et variantes
- Le riz grillé est l'ingrédient qu'on ne saute pas : faites-en une plus grande quantité et gardez-le en pot fermé des semaines.
- La viande hachée au couteau a une meilleure texture que la viande hachée fin.
- Larb de poisson : filet blanc cuit à la vapeur et effeuillé.
- Larb de champignons : champignons hachés sautés sans huile, pour la version végétarienne, avec de la sauce soja à la place de la sauce de poisson.
- Un peu de foie de poulet cuit et haché est la touche traditionnelle laotienne.
- Mangez aussitôt : les herbes flétrissent et le citron vert continue de cuire la viande.
- Le riz gluant demande un trempage d'une nuit et une cuisson à la vapeur ; le riz jasmin est l'alternative rapide.
Le larb est acide, piquant, parfumé de menthe et croquant de riz grillé, le tout dans un bol et prêt en 20 minutes. Avec une boulette de riz gluant à la main, c'est tout le Laos.